2023年3月17日に辻調理師専門学校にて藤本義章シェフ(トック・ブランシュ国際倶楽部会員/レストラン「ディファランス」オーナーシェフ)を講師に迎え、西日本地区の料理講習会が開催されました。3品を講習いただき、メイン料理の動画です。
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Rôti d’agneau et Chorizo d’agneau, avec fricassée de coquilles Saint-Jacques et légumes sauvages
仔羊のロティと仔羊のチョリソー仕立て
帆立貝と山菜のフリカッセと共に
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山菜の苦みはダイレクトに表現せずにクレープや帆立貝と干し舞茸のフリカッセと合わせてほのかに忍ばせる。子羊のノワはロティし、足りない香ばしさをフキノトウの素揚げで補い、かぶりを使ってスパイシーなチョリソーに仕立て、スパイスを利かせたクレープでサンドした帆立貝、干し舞茸、山菜のフリカッセを付け合わせにしたエスニックな味付けのパンチのある一皿。素材を無駄なく料理することを信条とするシェフの自信作。
藤本 義章氏(トック・ブランシュ国際倶楽部 会員)Différence/ディファランス オーナーシェフ
<プロフィール>
1983年 大阪府生まれ
2001年 ホテル日航大阪入社、11年間在籍。その間、数々の料理コンクールで腕と感性を磨く。
2012年 29歳の若さで、フランス料理『レ・セレブリテ』スー・シェフに就任。
2013年7月12日 レストラン「Différence/ディファランス」をオープン。
2014年 ミシュランガイド大阪で一つ星を獲得し、現在に至る。
□■□■ RECETTE □■□■
【材料】(7人分)*作りやすい分量
【仔羊のロティ】
子羊のキャレ 1枚
1)赤身の芯の部分を外し、余分な脂、筋を取り除く。
2)あばら骨はチョリソーで使うので綺麗に掃除する。
3)1をラップで包み芯温を上げ、塩、こしょうしてフライパンでソテーし、温かいところで休ませる。
【子羊のジュ】
子羊の骨、くず肉 あるだけ
ブイヨン・ド・ヴォライユ 500g
ジュ・ド・ヴィヤンド 200g
レモン果汁 適量
1)仔羊の骨、くず肉をソテーし、しっかり香りが出ればブイヨン・ド・ヴォライユを加えて煮出す。
2)1を漉して煮詰め、ジュ・ド・ヴィアンドと合わせて塩とレモン果汁で味を整える。
【チョリソー】
子羊の被り部分 200g
にんにく 5g
パプリカパウダー 5g
チリパウダー 3g
子羊の脂 50g
エシャロット 20g
タイム 0.5g
塩 2g
キャトルエピス 1.5g
網脂 50g
1)子羊の被り部分の3分の1をブリュノワーズに切り、フライパンで脂を出すようにして焼く。
2)脂ににんにくのアッシェ、パプリカパウダー、チリパウダーを加えて軽く加熱し、風味を移しておく。
3)被り部分の残りをミンチにして網脂以外の材料と合わせる。
4)あまり練らずに食感のあるチョリソーをつくり、網脂で巻いて骨を刺して、コンベクションで65℃のスチームで火入れする。
【帆立貝のクリーム煮】
舞茸 100g
帆立貝 10枚
昆布 適量
にんにく 5g
白ワイン 200g
舞茸の戻し汁 200g
生クリーム 100g
1)舞茸を自然乾燥させて、干し舞茸を作り、水で戻しておく。
2)帆立貝は殻から外し、貝柱は軽く塩を振り昆布で挟み、水分を切る。
3)ヒモは水洗いして水気を切っておく(フリカッセに使用する)
4)肝はにんにくと一緒に鍋に入れて軽くソテーし、白ワイン、舞茸の戻し汁を加えて水分量が半分くらいになるまで炊き、ミキサーにかけてピューレにする。
5)再度鍋に戻し、生クリームを加えて塩で味を調える。
【クレープ生地】
薄力粉 75g
卵 1個分
トレハロース 10g
塩 1g
牛乳 260g
無塩バター 30g
クミン 3g
スターアニス 1g
ジンジャー 0.5g
コリアンダー 1g
1)バターを熱し、スパイス類を入れて香りを移す。
2)残りの材料を合わせてクレープ生地を作る。
3)生地をつなげ過ぎず、バターが浮いた状態にする。
(フライパンで焼く際に気泡ができるようにする。)
【自家製トマト・ペースト】
トマト 200g
(白バルサミコ酢、ハチミツ)
・トマトをある程度大きさに切って、フライパンで一気に水分を飛ばしてペーストを作る。
*トマトの味が悪いときは白バルサミコ酢、ハチミツを加える。
【山菜】
ノビル 7個
タイム 1枝
生姜 5g
フキノトウ 7個
揚げ油 適量
ウド 1本
梅干し 2個
昆布出汁 適量
春キャベツ 1/4個
1)ノビルは軽く塩をして2時間おいてオリーブ油、タイム、生姜と一緒に真空にして湯煎でコンフィにする。
2)フキノトウは半割りにしてフライにする。
4)ウドは梅干しを入れた水から一度吹きこぼす。
5)皮を剥いてから昆布出汁に漬けておく。
6)一口大に切る。
・春キャベツはブランシールしてからローストする。
【帆立貝と山菜、舞茸のフリカッセ】 帆立貝のクリーム煮
山菜
舞茸
白ワイン(分量外)
1)フライパンで帆立貝、帆立貝のヒモ、戻した舞茸をソテーする。
2)下処理した山菜を加える。
3)帆立貝のクリーム煮を注ぎ、全てを合わせる。
4)重たいようならば白ワインを加える。
【仕上げ】
1)子羊を温めなおし、切り分ける。
2)クレープ生地を焼いてセルクル型で抜く。
3)チョリソーをソテーする。
4)帆立貝と山菜、舞茸のフリカッセをチョリソーと一緒にクレープで挟む。
5)子羊、クレープ、トマト・ペースト、子羊のジュ、キャベツを盛り付ける。
オリーブ油、バター 適量
塩、こしょう
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