Dolce antico veramente difficile, le tette delle monache sono una tradizione pasticcera di Altamura. In sostanza un pan di spagna ripieno di una leggera crema pasticciera o chantilly.
Vi riporto gli ingredienti usati come da ricetta per una teglia di muffin da 12:
60 g di tuorlo montato con 35 g di zucchero Zefiro
105 di albume montato con 40 g di zucchero Zefiro
45 g di farina Barilla 00 (perché più forte)
45 g di amido di frumento
(ho aumentato di 15 g le polveri rispetto all’originale)
1 g di bicarbonato al posto del baking.
Ho provato ad arrivare fino a 70 g di farina e 20 di frumina. Viene bene sempre, l’importante, secondo i miei gusti, è mantenere la cottura del pan di spagna giovane.
Trovi tutta la ricetta sul nostro sito web
"Il mondo di Antonietta Polcaro".
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