คลิปนี้ เรามาใช้แป้งไทยที่หาได้ง่ายๆใน supermarket มาทำขนมปังซาวร์โดว์ และ ใช้ Stiff Sourdough Starter หรือ ยีสต์ซาวร์โดว์แบบแห้งที่ Hydration 50% มาทำขนมปังซาวร์โดว์ แทนที่จะใช้ Sourdough Starter หรือ Levain แบบเหลวที่ แป้งกับน้ำเท่ากัน (Hydration 100%)
สูตรตามนี้ค่ะ
Sourdough Baker % Gram
Bread flour แป้งขนมปัง 90% 540
Wholewheat or Rye Flour แป้งโฮลวีท / ไรย์ 10% 60
Total Flour รวมแป้งทั้งหมด 100% 600
Stiff SD Starter (Hydration 50%) ซาวร์โดว์แบบแห้ง 30% 180
water # 1 น้ำส่วนที่ 1 75% 450
water # 2 (ice) น้ำส่วนที่ 2 (น้ำแข็ง) 5% 30
Instant dry yeast ยีสต์จืด 1.0% 6
salt เกลือ 2% 12
น้ำหนักโดว์ 1278g / 2 = 639 g / loaf
Remark:
ถ้าต้องการหมักข้ามคืน ให้ใส่ ยีสต์จืด ไม่เกิน 0.5% ของ นน. แป้ง
ในสูตรดูเหมือนใส่น้ำ 80% ก็จริง แต่ Hydration จริงๆ คือ 75% ที่ Hydration ลดลงเพราะเราใช้ Sourdough Starter แบบแห้ง
วิธีทำ Stiff Sourdough Starter ดูคลิปนี้ • การเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ...
Негізгі бет ทำขนมปังซาวร์โดว์จากแป้งไทย
Пікірлер: 11