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안녕하세요! 다람테이블입니다 :D
오늘은 딸기잼 필링이 들어가고, 초콜릿 코팅을 한 딸기 연유마들렌을 만들었어요.
마들렌 레시피는 수분감이 많고, 우유향이 은은하게 나도록 잡고,
필링으로 들어가는 딸기잼은 보통 잼보다 덜달고 상큼하게 만들어보았어요.
깔끔하게 마들렌만 구워 우유와 먹어도 촉촉하고 참 맛있는 레시피에요 :)
고소하고 은은한 맛을 좋아하시는 분들은 마들렌만을,
새콤달콤한 맛을 좋아하시는 분들은 잼과 초코코팅까지 도전해보세요 :D
오늘도 시청해주셔서 감사합니다 :)
▶치요다 마들렌틀 14개 분량
▶재료
(연유 마들렌)
달걀 90g 바닐라 익스트렉 2g 설탕 50g 연유 50g 우유 20g 박력분 80g 아몬드 파우더 20g 베이킹 파우더 3g 녹인버터 90g
(딸기잼)
딸기 300g 설탕 150g 레몬즙 20g
코팅용 화이트초콜릿 90g 딸기초콜릿 90g
▶레시피
(연유 마들렌 반죽)
1. 따듯한 물에 버터가 들어간 볼을 올려 중탕해줍니다. (약 50도의 따듯한 온도로 사용하기 전까지 둡니다)
2. 볼에 실온의 계란과 바닐라익스트렉을 계량해 휘퍼로 가볍게 풀어주세요.
3. 설탕을 추가해 잘 섞어줍니다.
4. 연유와 우유를 추가해 천천히 섞어주세요.
5. 체친 가루류를 한번에 추가해 날가루가 남지않도록 꼼꼼히 섞어줍니다.
6. 50도 전후의 녹인버터를 추가해 반죽에 완전히 스며들도록 천천히 섞어주세요.
7. 볼옆을 긁어 섞이지 않은 부분이 없도록 마지막으로 정리해줍니다.
8. 짤주머니에 반죽을 전부 옮겨 담아 입구를 밀봉해 냉장고에 1시간 이상 휴지시켜줍니다.
(이 반죽은 수분감이 많은 반죽이기 때문에 볼록한 배꼽이 나오려면 하룻밤 숙성해주시는게 좋아요)
(딸기잼)
1. 냄비에 딸기를 계량하고, 설탕을 부어줍니다.
2. 깨끗히 씻은 레몬은 반으로 갈라 스퀴저를 이용해 즙을 내줍니다.
3. 냄비를 중-약불에 올려 설탕이 녹을때까지 저어가며 끓여주세요.
4. 설탕이 녹았다면 뚜껑을 덮고, (뚜껑에 구멍이 없다면 비스듬히 덮어주세요) 딸기가 물러질때까지 5-8분 가열해줍니다.
5. 딸기가 부드러워졌다면 불에서 내려 핸드블렌더로 곱게 갈아줍니다.
6. 레몬즙을 추가해 잘 섞어줍니다
7. 다시 중-약불에 올려 수분을 날려가며 끓여줍니다.
8. 위에 떠오르는 하얀 거품을 걷어내며 졸여주세요.
9. 어느정도 농도가 잡히기 시작하면 계속 저어가며 끓여줍니다.
10. 차가운 물을 받은 뒤 잼을 떨어트려 확인해, 잼이 풀리지 않고 덩어리가 졌다면 알맞은 농도가 된거에요.
11. 식으면서 훨씬 단단한 농도로 굳기때문에 불에서 바로 내려주세요.
12. 트레이에 옮겨담아 넓게 펼쳐 빠르게 식혀주세요.
(굽기)
*팬에 실온의 버터를 칠하고, 덧가루를 코팅해 냉장고에 10분이상 차게 둡니다.
1. 휴지시킨 반죽을 80-90%정도 팬닝해줍니다. (저는 치요다 마들렌틀로 약 27g씩 팬닝해주었어요)
2. 190도로 예열된 오븐에 팬을 넣고, 180도 13분 구워줍니다. (우녹스, 디오스 광파오븐 기준)
3. 구워진 마들렌은 바닥에 한번쳐서 식힘망으로 옮겨 식힙니다.
(필링채우기&초콜릿 코팅)
1. 완전히 식은 딸기잼을 꺼내 5-8mm 원형깍지를 끼운 짤주머니에 잼을 담아줍니다.
(만들어진 잼의 절반정도 사용하면 필링으로 적당할거에요)
2. 잘식은 마들렌은 뒤집어 배꼽이 튀어나온부분에 깍지를 넣고 잼을 채워주세요.
3. 마들렌이 살짝 묵직해지는 느낌이 들때까지 충분히 필링을 채워줍니다.
4. 따듯한 물에 중탕볼을 올려 초콜릿을 녹여줍니다.
(커버춰초콜릿을 사용할경우에는 맛이 더 좋아지지만, 템퍼링 작업을 해주지 않으면 초콜렛이 팬에붙어 떨어지지 않아요.
커버춰초콜릿을 사용할 경우 꼭 템퍼링을 해주세요)
5. 중탕볼 바닥의 물기를 닦고, 짤주머니에 옮겨 담아 준비해주세요.
6. 깨끗히 세척한 틀에 9-10g씩 팬닝해줍니다.
7. 바닥에 탕탕쳐서 기포를 제거한뒤 마들렌을 위아래로 흔들어가며 초콜릿이 균일하게 묻도록 넣어줍니다.
8. 냉동실에 20분 굳혀줍니다.
9. 잘 굳은 마들렌을 바닥에 내리쳐 틀에서 빼주연 완성입니다.
▶ Chiyoda madeleine 14
▶Ingredients
(Condensed Milk Madeleine)
Egg 90g Vanilla Extract 2g Sugar 50g Sweetened Condensed Milk 50g Milk 20g Cake Flour 80g Almond Powder 20g Baking Powder 3g Melted Butter 90g
(Strawberry Jam)
Straw Berry 300g Sugar 150g Lemon Juice 20g
White Chocolate 90g StrawBerry Chocolate 90g
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