Домашняя колбаса Украинская полукопченая Стандарта Нарком Пищепрома СССР 1938г.
Состав:
1. Говядина - 900г (50%)
2. Свинина полужирная - 450г (25%)
3. Грудинка свиная - 450г (25%)
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг
5. Соль поваренная - 10г/кг
6. Сахар - 1г/кг
7. Перец черный - 1г/кг
8. Чеснок сушеный - 1,5г/кг
9. Корица - 0,3-0,5г/кг
Технология:
Мясо нарезать кусочком под мясорубку, перемешать с солью и сахаром и просаливать при температуре 2-4С в течение 3 суток. Грудинка остается не соленой, замораживается и режется кубиком 6мм.
Просоленное сырье подмораживается в морозилке 1-1,2 часа. Говядина измельчается на мясорубке с решеткой 2-3мм, вносятся все специи и хорошо вымешивается 5-7 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления, температура фарша не должна превышать 10-12С!!!
Полужирная свинина измельчается на решетке 6-8мм, вымешивается с говяжьим фаршем 2-3 минуты, далее замороженный кубик грудинки равномерно распределяется в фарше. Готовый фарш выдержать в холодильнике 1,5-2 часа.
Набить в плотно в натуральную оболочку, иголкой проколоть батоны для выхода воздуха и повесить на осадку на 4-6 часов в холодильнике или при 10-12С в прохладное место.
Термообработка:
Перед термообработкой обязательно вывесить батоны на отепление при комнатной температуре на 3 часа.
В духовке со включенными верхним и нижним ТЭНами и конвекцией:
- Обсушка при 60-65С в течение 10 минут
- Обжарка при 85-90С до достижения 55-58С внутри батона
- Варка с кипятком в поддоне при 80-85С до достижения 68С внутри батона
- Душевание холодной водой 15-20 минут и охлаждение 12 часов в холодильнике (камере)
Копчение:
После охлаждения сухие батоны коптятся холодным дымом 25-35С в течение 6-8 часов.
По стандарту СССР 1938г коптятся при температуре 35-50С в течение 12-24 часов.
После копчения батоны проветриваются и сушатся при 12-18С в течение 2-4 суток.
Сушить можно и дольше.
Хранится до месяца в холодильнике. Можно сушить все это время при 10-15С и влажности 70-75%.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/...
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: vk.com/domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.r....
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул М.С.)
Спасибо!
Негізгі бет УКРАИНСКАЯ полукопченая высшего сорта, ГОСТ 1938г в домашних условиях
Пікірлер: 155