Сушка это когда выгоняют влагу до 80% и более. Если даже людям говорить что это сухое мясо, в голове у человека складывается мнение что это сухарь. Я делаю мясо более элостичным, подвяливаю его а не сушу. Выгонка влаги примерно 60-70%. По отзывам моих клиентов, им нравится мясо более элостичное, а не сухое. Я считаю правильно называть вяленое. А те кто делают из фарша джерки или что то подобное там уже идёт сухое мясо, оно проходит термическую обработку более 70 градусов. И затем его перемешивают с влажными специями и придают ему эластичность. Ну как то так)
Пікірлер: 3