Одним из героев последнего выпуска Forbes Digest «Что едят миллиардеры?» стал основатель ресторанного холдинга Perelman People Владимир Перельман. Выкладываем для вас исходник с расшифровкой.
На одной из деловых встреч миллиардер Джефф Безос заказал для себя средиземноморского осьминога с картошкой, беконом, йогуртом из зеленого чеснока и яйцом-пашот. Пообедав, Безос использовал выбранное блюдо в качестве метафоры стратегии Amazon. «Вы - осьминог, которого я ем на обед. Когда я смотрю в меню, вы то, чего я не понимаю, чего никогда не пробовал». Ты, как ресторатор, который чувствует обеспеченную публику, ответь на вопрос: что сейчас любят заказывать москвичи?
Я вчера тоже заказал себе осьминога, и должен сказать, что сейчас осьминог - это какой-то прямо бестселлер среди рыбных блюд ресторанов наших и, мне кажется, городских в том числе. Хотя стоит он дорого. И вообще после санкций все импортные продукты подорожали в рублевом эквиваленте, и мало что можно достать. Мы, например, открыли собственную компанию и сделали техимпорт из Марокко рыбу, чтобы привезти свежую рыбу в наш ресторан «Рыба моя».
Логистическую компанию?
Да. И потратили огромное количество сил и времени на это, потому что мы пытались вернуть такие «докризисные» рыбы, широко распространенные в малом количестве ресторанов: Тюрбо, Сан-пьер, Пагр. Такая рыба довольно дорогая, самая минимальная цена - это 550 рублей за 100 граммов, то есть килограммовая рыба стоит 5500 рублей. Японская рыба Кинмендай - 8500 рублей тысяч за килограмм.
Какие блюда сейчас востребованы?
Все [рестораторы] пытаются подобрать редкую посуду, изготовить ее по своим эскизам, по своим заказам, сделать инстаграмные подачи - они необходимы и нужны. И я думаю, что процентов 10-15 в меню должны содержать такие бестселлеры, которые производят ошеломительный эффект на публику. Мы в основном это делаем в севиче, тартаре, крудо. Это все, что можно очень быстро приготовить, красиво выложить на лед. Простая тарелка с ежами и устрицами всегда заставляет девчонок и мальчишек ее сфоткать. Однако все, что касается классических блюд, то гости отдают предпочтения понятной итальянской или французской классике, без наворотов.
Я знаю, что ты продаешь устрицы в очень большом объеме...
Да, я устричный магнат!
Такая еда ассоциируется с богатыми людьми, с буржуазным образом жизни. Скажи, почему сейчас такой бум на устрицы?
Когда мы только открывали 6 февраля 2018 года «Рыбу мою», сделали одну устрицу по 150 рублей из Новой Зеландии. Мне кажется, за эти деньги в Европе, и в Америке не всегда ты купишь устрицу, ведь она летит на самолете, это свежайший продукт. Таким образом мы смогли приучить к устрице практически широкие слои платежеспособного населения - мы говорим про средний класс и выше. Более того, начали работать сейчас с благотворительными фондами - например, с Фондом Константина Хабенского, перечисляя с каждой проданной устрицы 10 рублей. То есть наши гости - и мы вместе с ними - участвуем в благих делах, при этом едим роскошный продукт за не очень дорого.
К вам захаживают бизнесмены из списка Forbes?
Я видел в нашем ресторане Романа Абрамовича и он отказался сесть в какой-то отдельную комнату и расположился прямо у открытой кухни за столами, о которых я больше всего сомневался, потому что они как лавки такие троллейбусные - очень простые, европейские.
Которые ставтяся у бара?
Да, то есть они высокие, и ты сидишь прямо у кухни, там громко, шумно, беготня - очень классная такая атмосфера. И он говорит: «Я хочу сидеть именно здесь, потому что мне нравится быть в таком процессе».
Что он у вас заказал?
Он не заказывал дорогих вин - около пяти тысяч рублей стоила бутылка, для нашего ресторана это ординарное вино абсолютно. Заказал дикую рыбу, которую любят наши гости. Не было никакого барского гуляния. Это было деликатно, интеллигентно и с народом. Дико понравился мне этот визит.
Что для тебя значит еда, кроме бизнеса?
Все начиналось очень давно. Я помню те моменты, когда родители уезжали на дачу, я еще жил с ними. И самым большим кайфом было прийти после пар на кухню, что-то себе купить и готовить. И готовил я невероятно изящно, чуть-чуть параноидально. Я не мог есть, если рядом стоят какие-то грязные кастрюли - мне нужно было все убрать, включить то освещение, которое необходимо, чтобы я чувствовал себя комфортно. Это у меня в папу. Папа ест потрясающим образом: мама уже могла бы успеть съесть три обеда, а папа продолжал бы размеренно есть ножом и вилкой. Это всегда полуторачасовой эстетский прием пищи, и в этот момент я нахожусь наедине с самим с собой, медитирую и думаю о красоте. И для меня еда, конечно, это за гранью процесса выживания или просто насыщения себя питательными элементами. Для меня еда - это искусство. И вообще, ресторан для меня - это искусство
Негізгі бет Владимир Перельман об ужине Абрамовича, благотворительных устрицах и рыбе за 8500 рублей
Пікірлер: 37