前八寸 青年部 鈴木晋太郎
「トマト密煮蓴菜 海老酒盗香煎 天の川素麺 短冊最中 鱒寿司 レモンチーズカステラ 穴子山椒揚」
7月の前八寸としまして「トマト密煮蓴菜 海老酒盗香煎 天の川素麺 短冊最中 鱒寿司 レモンチーズカステラ 穴子山椒揚」としました。
「トマト密煮」は、ミニトマトは湯剥きし1升300の密で炊きます。蓴菜は水2、トマト地1に漬けておきます。地にライムの絞り汁をたらし、天にライムの皮を盛ります。
「海老酒盗香煎」は、巻海老は掃除し、酒煎りします。酒盗香煎は酒盗地1、卵黄2の割合で煎り、海老に塗します。
「天の川素麺」は、赤、黄パプリカを焼いて皮を剥き、星型にくり抜いて地漬けします。オクラは茹で、地漬けします。ゼラ地に薄口醤油、味醂で味を調え、素麺、パプリカ、オクラを流し固めて包丁し、天の川に見立てます。
「短冊最中」は鶏レバーと杏子です。鶏レバーは水でよく晒し、牛乳に漬けます。その後霜降りし、人参、玉葱、セロリなどの香味野菜を刻んだ物と、塩胡椒で炒め、材料がかぶるくらいの酒を入れて炊き、水分が無くなるまで詰めます。先の材料をクイジナートでペースト状にし、塩、砂糖、薄口醤油で味を調えます。鶏レバー2、無塩バター1で合わせ、鶏レバーペーストとします。
杏子は種を取り、一升350gの水で炊きます。その後ペーストにし、程良い固さまで練ります。完成したペースト2種を最中に詰めます。
「鱒寿司」は、卸した鱒に強めの塩を当て、酢で洗い、昆布〆とします。酢飯に刻んだガリ、胡麻を混ぜ、棒寿司にします。泡山葵はメレンゲを立て、山葵を溶き、ゼラチンを入れて固めます。
「レモンチーズカステラ」は、卵黄200g、卵白75g、砂糖50g、生身100g、クリームチーズ250g、レモン汁25ccで合わせ、オーブン100℃で1時間焼きます。
「穴子山椒揚」は、穴子は霜降りしてぬめりを取り庖丁します。天衣で結構しっかり揚げます。オイスター120cc、白味噌100g、 濃口醤油80cc、味醂50cc、砂糖60g、胡麻油50cc、豆板醤、生姜汁、卸し大蒜を合わせ、鍋で煎るように穴子と絡め、あがりに四川山椒を振ります。
■関西調理師永朋舎の会報月刊『永朋』は技術技能の向上を目指す調理師のための情報誌です。献立づくりや料理のヒントになる写真や絵献立、中でも団体及び業界誌を含め、第一線で活躍する最も実践的な内容を誇る「旬感」は唯一無二の企画として定評があります。
技術部・企画部・編集部を中心に各部と青年部が総力を上げて実行し、一人の献立ではなく六人の会員が、毎月題材を決めて前菜・お椀・焼物・煮物・揚物・酢の物など(造りは除く)の作品を持ち寄り、実際に試食をして意見や感想を述べ合う勉強会です。また毎回、副会長、上席相談役、理事長、幹事長、副理事長が一名アドバイザーとして出席し、指導的な立場でアドバイスします。
日本料理の伝統的な食文化を踏まえながら、季節の素材を吟味し、また新しい食材を取り入れたり、思い思いの創作料理を持ち寄るという、まさに料理人として切磋琢磨する恰好の舞台でもあります。
Негізгі бет 「旬感」七月の持寄り料理「前八寸」
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