2023年9月5日に大和学園 京都調理師専門学校にて小楠修シェフ(トック・ブランシュ国際倶楽部会員/ルポンドシエル株式会社 総料理長)を講師に迎え、西日本地区の料理講習会が開催されました。3品を講習いただき、まず1品目の動画です。
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Homard bleu tiède, espuma de rémoulade céleri-rave et pommes,
jus de homard réduit
オマールブルーのティエッド
根セロリと林檎のレムラードソースのエスプーマ
煮詰めたオマールのジュ
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先ず一品目はクリスマスにピッタリなブルターニュ産のオマール海老で講習会の幕開けを華やかに飾ります。オマール海老と根セロリの組みあわせは絶妙。ジュ・ドゥ・オマールを添えるだけではなく、パンス(はさみ)やクー(尾の身)の切れ端もしっかり味付けして小さなサラダ風に仕立てます。根セロリとリンゴをレムラード風のエスプーマにしてアクセントに使い、隠し味はタバスコでした。
小楠 修氏(トック・ブランシュ国際倶楽部 会員)
ルポンドシエル株式会社 総料理長
<プロフィール>
1968 年 長崎県佐世保市生まれ
大阪辻学園卒業後 レストラン・リシャルツ、大津プリンスホテルを経て
1994 年 ルポンドシエル入社、ル・グラン・ヴェフール( 当時3 つ星)
ギィ・ラソゼ( 当時2 つ星) にて研修
2007 年 料理長に就任、2009 ミシュラン2 つ星、2010~2022 ミシュラン1 つ星
2022 年 取締役総料理長に就任
2022 年12 月1 日 北浜から淀屋橋に移転オープンし、現在に至る。
*ルポンドシエル株式会社 1973 年5 月開業、2022 年50 周年を迎える。
□■□■ RECETTE □■□■
【材料】(6人分)
オマール海老( オマールブルー) 2 尾
セルフィーユ 適量
シブレット 適量
根セロリと林檎のレムラードソースのエスプーマ 適量
オリーブオイル 適量
タバスコ 適量
塩
<作り方>
① オマール海老は85℃のヴァプールにかける。尾は約4分、ハサミは約7 ~ 8 分で火が通る。
② それぞれ殻を外し、尾は形の良い所から3 カットとる。
③ 尾の残りの部分、ハサミを適当な大きさに切り、セルフィーユのシズレ、シブレットのシズレ、オリーブオイル、根セロリと林檎のレムラードソースのエスプーマと混ぜ合わせ、塩、タバスコで味を整えて5cm のセルクルに詰める。
【根セロリのスライス】
根セロリ 1/2 個
ハーブ(好みのもの) 適量
エディブルフラワー 適量
塩
<作り方>
① 根セロリの皮をむき、約1.5mm の厚さにスライスする。
② ①をブランシールし、9cmのセルクルで抜き、半分にカットする。
③ 塩で軽く味をつけ、折りたたむようにして5cm のセルクルに詰める。
【根セロリと林檎のレムラードソースのエスプーマ】
根セロリ(根セロリのスライスの残り) 適量
林檎のデ(角切り) 200g
エシャロットの薄切り 50g
オリーブオイル 75g
ヘーゼルナッツオイル 75g
シェリービネガー 25g
塩 6g
こしょう
<作り方>
① 根セロリ、林檎、エシャロット、オリーブオイル、ヘーゼ ルナッツオイル、シェリービネガーをミキサーにかける。
② 塩、こしょうで味を調えてサイフォンに入れ、ガスを入れて冷やしておく。
(その時にあまりガスを入れ過ぎず、振りすぎない様にする)
【オマールのジュ】
オマール海老の殻 約800g
ミルポワ(玉葱、人参、セロリ、にんにく) 200g
トマトペースト 50g
コニャック 100g
白ワイン 100g
フォンブラン 1リットル
タイム、ローリエ、エストラゴン 適量
<作り方>
① オマール海老の殻はぶつ切りにする。
② オリーブオイルで殻が真っ赤になるまで炒め、ミルポワを加えてさらに炒める。コニャックでフランベし、白ワインを加えて煮詰め、アルコール分を飛ばす。
③ トマトペーストを加えて軽く火を通し、フォンブランを加え、沸騰させてアクをすくう。
④ タイム、ローリエ、エストラゴンを加えて煮出す。 味が出たらシノワで漉し、煮詰める。
⑤ 一部を残し、ディスペンサーに入れ保温しておく。
【盛り付け】
① 皿にオリーブオイルを塗った直径5cm のセルクルをのせる。
② その中に根セロリと林檎のレムラードソースのエスプーマを絞り出し、根セロリのスライスをのせる。
③ オマール海老の尾の身、ハサミを詰めたセルクルをのせ、根セロリと林檎のレムラードソースのエスプーマを少し絞る。
④ 両方のセルクルを抜く。3つにカットしたオマール海老の尾に煮詰めたオマールのジュを塗り、③の上にのせる。
⑤ 根セロリのスライスの上にハーブとエディブルフラワーを飾り、煮詰めたオマールのジュを散らす。
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