#煮題COOK2 EP 34 鹹魚翻生
鹹魚, 鹹鹹香香, 用來煮不同菜式都非常惹味! 今集兩位大廚就以“鹹魚翻生”為煮題, 煮出令平淡菜餚翻生的創意之作。
一向喜歡混醬的Jacky 特別買來鹹魚界明星的馬友, 加入味道獨特的欖菜及鮮味十足的蝦米, 秘製出不論蒸魚、炒菜及伴飯麵都一流的翻生鹹魚醬, 一啖就著迷!
不要以為鹹魚是中菜獨有, 西餐界也不乏鹹魚, 歐洲更有不少經典鹹魚菜式, Ricky 師傅就選來多年沒有做過的鯷魚醬羊柳卷, 做法簡單但風味卻一絕!
JACKY 翻生鹹魚醬蒸鯧魚
材料 :
新鮮鯧魚 1條(約1斤)
薑片、蔥段 各適量
蔥絲 適量
鹹魚醬材料 :
馬友鹹魚 350g
蝦米 100g
欖角 80g
菜脯 50g
薑米 130g
乾蔥碎 50g
指天椒 約5隻(切圈)
油 約300g
調味料 :
砂糖 20g
生抽 10g
胡椒粉 適量
做法 :
1.馬友鹹魚切塊,大火蒸約15分鐘,然後取出,拆肉,備用。
2.蝦米浸軟,瀝乾水分,搗碎成蝦鬆狀,欖角切粒,菜脯洗淨,浸水約十分鐘,然後切粒,備用。
3.鍋中加入油燒熱,先倒入薑米、乾蔥碎及指天椒炒香,然後加入蝦米,炒至起泡,再放入欖角、菜脯炒香,最後加入鹹魚及調味料炒勻即成為鹹魚醬。
4.將鯧魚洗淨、吹乾水分,在魚身上𠝹十字刀,在蒸碟上舖上薑蔥,放入鯧魚,在魚身上均勻舖上適量鹹魚醬,大火蒸約10分鐘,放上蔥絲,灒入滾油後即可趁熱享用。
貼士
1.蝦米要樁成蝦鬆狀,但又不能全部樁爛,要留少許蝦米的質感,這樣做出來的鹹魚醬口感才有層次。
2.鹹魚已蒸熟,所以在炒醬時無需炒太久,否則太乾就不好吃了。
3.做好的鹹魚醬鹹鮮惹味,除了蒸魚外,還可以烹調各類海鮮及炒煮各種小菜、伴麵及伴飯,非常好味。
Ricky 食譜: 鯷魚醬羊柳卷
材料:
羊架 1件
鯷魚醬材料:
鯷魚 30克
蒜 40克
百里香 2克
番芫荽 10克
鹽 2克
芥末籽醬汁:
日式燒汁 100克
法式芥末 50克
牛油 50克
做法 :
1. 蒜切片, 放入滾水烚2分鐘, 取出壓成蒜泥, 待用
2. 將鯷魚、番芫荽及百里香切碎, 伴入蒜泥內, 下鹽調味成鯷魚醬, 待用
3. 羊架去骨, 留皮, 將皮下脂肪切薄
4. 將鯷魚醬塗抹在羊柳皮與肉之間, 捲成圓筒狀, 用棉繩紥好, 下鹽調味
5. 用平底鍋將羊柳卷表面煎香, 放入密實袋內, 放入65度水溫鍋內浸煮90分鐘
6. 取出羊柳, 抹乾水份, 放入平底鍋再次煎香外皮, 盛起靜置5分鐘, 切件上碟
7. 將燒汁煮滾, 熄火後加入芥末牛油推成醬汁, 伴羊件食用
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