我看了无数意大利主厨做意面的视频,从来就没听说过意面的关键是乳化反应。我觉得原因是浓稠意面酱汁的关键根本就不是水油乳化形成的。反而所有意大利主厨都会一致强调的都是意面水,尤其是一杯富有starch的意面水,浓稠酱汁来源于淀粉水收汁后的浓稠化。其次强调的是意面品质,用Bronze Die压制出来,表面粗糙更容易释放淀粉至意面水中。而经过低温烘干的意面更容易煮出al dente的口感如果没条件买高品质的意面,就要适当减少煮水量,以确保意面水的淀粉量足够。视频中的演示范例,其一是在cacio e pepe里放butter的做法会让很多意大利主厨心脏病发作,其二拿着金属插在不粘锅上比划让我心脏病发作,其三是颠面只要把酱汁颠稠颠匀就行了,不需要过量颠。
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