Ciro, amante della cucina regionale, ci porta in Toscana, più precisamente in Lunigiana, e ci insegna a preparare i testaroli al pesto.
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INGREDIENTI E PROCEDIMENTO
PER I TESTAROLI:
• 300 gr di farina 00
• 400 ml acqua
• Sale fino q.b.
PER IL PESTO:
• 50 gr di pinoli
• 2 mazzi di basilico
• 30 gr parmigiano reggiano
• 20 gr pecorino romano
• 60 gr olio evo
• Sale fino q.b.
• 1 spicchio d’aglio
• 250 gr di patate
• 150 gr di fagiolini
Iniziamo dalla preparazione della pastella
• Setacciare la farina in una ciotola e unirla a una presa di sale, aggiungere 400 ml di acqua e mescolare con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva continuando a mescolare.
• Ungere leggermente la superficie della padella con l’aiuto di una mezza patata passata nell’olio prima di metterla sul fuoco e farla diventare rovente.
• Utilizzare la patata insieme ai fagiolini per arricchire il pesto: pulire i fagiolini, sbucciare e tagliare a cubetti le patate e farli cuocere in una pentola con acqua bollente.
• Mettere a cuocere prima le patate e quando sono quasi pronte aggiungiamo i fagiolini.
Ora possiamo cuocere la pastella:
• Versare un mestolino di pastella, al centro della piastra e stenderla su tutta la superficie fino a ottenere uno strato dello spessore di circa 3 mm.
• Non appena la crespella si è dorata girarla dall’altro lato per altri 3 minuti.
• Far raffreddare i testaroli su un tagliere
Dedichiamoci al pesto:
• Grattugiare pecorino e parmigiano
• preparare il condimento pestando in un mortaio i pinoli con un pizzico di sale e uno spicchio d’aglio senza anima.
• Aggiungere le foglie di basilico lavate e asciugate e, quando la salsa è cremosa e amalgamata, aggiungere i formaggi grattugiati e solo alla fine l’olio evo. Possiamo aggiustare con il sale in caso di necessità.
Prendere i testaroli e sovrapporli per tagliarli a rombi o losanghe irregolari di 3-4 cm con una rotella tagliapasta.
• Scolare le patate e i fagiolini
• Nella stessa acqua tuffare i testaroli mescolando delicatamente con un mestolo forato. Scolare non appena vengono a galla, devono restare in acqua poco più di un minuto.
• Impiattare condendo i testaroli a strati: testaroli, patate e fagiolini, pesto.
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