La bisque de langoustine une des bases de la cuisine française facilement préparer avec les bonnes technique et la bonne recette cuisine !
→ Ingrédients :
*Sauce bisque
1kg carcasses crustacés (têtes de langoustines, étrilles, crabes verts…)
4cl huile d’olive
50g échalotes
2 gousses d’ail
3 queues de persil
1 branche de thym
½ feuille de laurier
3cl Cognac
20cl vin blanc
30cl bouillon de volaille
20g concentré de tomate
200g tomate en pulpe
2 pincées de paprika
→ Préparation :
*Sauce américaine
Éplucher les échalotes, les ciseler.
Concasser les têtes de langoustines.
Chauffer l’huile dans une cocotte en fonte.
Faire suer les carcasses en leur donnant une légère coloration.
Ajouter les échalotes et l’ail en chemise écrasé.
Faire dorer légèrement en décollant les sucs au fond de la cocotte.
Déglacer avec le Cognac et réduire à sec.
Renouveler l’opération avec le vin blanc, réduire de moitié.
Ajouter la tomate et le concentré, les herbes aromatiques et le paprika.
Laisser compoter pendant 5 minutes.
Mouiller avec le bouillon.
Cuire pendant 10 minutes à frémissements.
Presser et passer au chinois étamine.
Rectifier l’assaisonnement.
Bon appétit !
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Chef Lilian.
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