2탄ㅡ판버터 ㅡ반죽의 1/3과 같음.. 반죽700=버터170-200///버터를 분할..반죽과 버터의 두께를 동일하게 유지하는 것이 페이스트리 반죽 기본///밀가루 뿌려 버터를 밀대로 살살 뚜드려 패고 펴줌 또는 비닐에 버터 넣고 밀대로 똑같이///버터가 부드러워 반죽 넣을 준비 완료 30분 보관//// 덧가루 조금 뿌리고 반죽을 조금 펴 버터를 세로가 긴 방향으로 넣음..반죽으로 덮어줌 밀대로 가운데부터 두드려 반죽이 붙게 함 그리고 밀대로 밀기 65정도 길이..덧가루 털고 반죽 접기 후 한번 더 접음(4절접기)..밀대로 반죽 가볍게 누르기 냉장 20-30분보관(냉동10분)..///덧가루 후 밀대로 누르고 펴주기 덧가루 쓸고 반죽 뒤집어 3절접기 후 밀대로 눌러 직사각형 만듦 냉장30분.부드러워짐//냉장고 오래 보관할수록 라미네이션 좋음 라미네이션 기계에 길이54-55×30-32 되게 펴줌///모양 만들기..32×54 반으로 접음 가장자리 다듬기 자름..자른 반죽은 다음날 빵반죽 발효반죽 또는 크루아상에 넣을 수 있으므로 자른 대로 길게 보관(둥글게 만들지 말기)///반죽을 열고 자름 가로를 3등분 하고 빠르게 자름(라미네이션 유지되게) 그 후 대각선으로 자름//곡선형, 직선형 크로와상 있음..잘라진 삼각형을 살짝 양쪽으로 잡아당겨 밑변 중간에 1.5cm 조금 자름 그 부분 늘려주고 자른부분을 위에 올려줌 후 위에 부분으로 감싸줌 후 말기 끝부분 꼭지점은 살짝 눌러 말면 깔끔/// 돌려서 양날개 구부림 후 트레이////직선크로와상ㅡ삼각형 늘리고 자른반죽 올리고 감싸고 쭈욱 말기 꼭지점 누르고 닫기 트레이////28도 2.5시간 발효 계란물 바르고////빵오쇼콜라ㅡ55×30을 반으로 접음 끝을 다듬고 반죽 펼침 반으로 자름 초코스틱을 줄지어 놓고 12개 나옴 자름 초코스틱 하나를 놓고 위 반죽으로 덮고 누른 뒤 초코스틱 하나 더 올리고 말기 후 누르기..////초코위에 자른반죽(트리밍) 올리고 위 반죽으로 덮고 초코스틱 하나 더 놓고 말기 후 누르기////통오건포도ㅡ35×35, 두께 2.8cm..크림 파티시에르200,건포도 (물이나 럼 또는 파소아)..///반죽 끝부분을 밀대로 라미네이팅 세게 눌러 올바르게 라미네이트 할 수 있다(덮기 쉽게 반죽을..) 누르고 밀대로 펴고..크림파티시에르 펴주기 후 건포도150g 넣고 손에 물 적셔 아까 펴놓은 라미네이팅 부분에 바름//// 반죽을 덮고 늘려 또 덮고 쭈욱 말기 촘촘하게 끝부분 늘려놓은 것으로 닫기..반죽 트레이 냉장 후 자르기..39cm의 반죽 3등분 후 1덩이로 4개 나오게 함 트레이 올리고 28도 습도80/90 2시간30분 발효, 버터가 녹는 거 방지!!/////3판 모두 오븐 노른자+크림 섞은 걸 크로와상에 바름 3개 모두에 바름!! 컨벤션오븐 160도 예열 15분..선반에 올려 30분 식히기
5 ай бұрын
Thank you
@Undix7
4 жыл бұрын
Ah et oui j’ai déjà fais ça et j’ai eu 16/20😁 Qui est une bonne note quand on a la maîtrise et qu’on reste concentré jusqu’au bout on y arrive. Pour ceux qui commencent seulement la boulangerie. Ne vous décourager pas si vous y arrivez pas au début il y a un temp d’adaptation et après ça va tout seul mais j’aime beaucoup ce métier et c’est très interessants car il y pleins de chose à apprendre et quel plaisir a la fin de goutter à son pain et à sa viennoiserie
@pedrosalamanca2761
Жыл бұрын
J ai 86 ans et je desire passe mon cap de boulanger , ce serait pas trop tard pour moi ou une etoile de la chance dans le ciel me donnerait cette oportunite
Жыл бұрын
Bin c'est possible au niveau de la loi Après physiquement le cap est assez intense tout de même
@ofabulosodestinodenubia-po2020
Жыл бұрын
Quel beau rêve et projet. Je vous encourage à le faire, bien sûr. Mais en candidat libre pour vivre l’expérience sans avoir faire les cours dans un Centre car ça c’est fatiguant. Mais vous pouvez s’entraîner à la maison, trouver un stage pratique et faire les 14 semaine de stage par contre, et après passer en candidat libre. Bon courage et plein de victoires à vous. Quel exemple vous nous donnez! Merci 🌸
@rumpeltillskin7046
7 ай бұрын
Il n'est jamais trop tard. J'espère que vous avez pu avancer dans votre projet. Et même sans cap on peut très bien profiter de faire ses propres réalisations à la maison 😊
@ibrabg7741
6 ай бұрын
Pour la dorure on peu utiliser un spray le jour de l'examen ou le faire au pinceau
@dominiquezammite8179
4 жыл бұрын
Bonjour grand chef, je découvre cette deuxième vidéo 2/2 sur la pâte feuilletée levée et j'ai toujours autant d'admiration sur la qualité pédagogique et le visuel de ce contenu. Énorme merci de proposer gratuitement un tel contenu. Gardez votre foi grand chef des personnes avec un tel charisme et une telle envie sont rarissimes. Vous répondez à tous les commentaire et cela doit vous demander un temps fou que vous consacrez à nous sans contrepartie. Bon toute mon admiration et je pense parler au nom de tout vos "fan" l'admiration de tous. J'ai regardé l'ensemble des commentaires avant de poser une question déjà évoqué mais n'ai pas trouvé ce sujet. Quand vous "parlez" du pain systématiquement vous donner la température de base et vérifiez par voie de conséquence la température de fin de pétrissage. Pour la PLF même si les éléments sont plus nombreux n'y a t'il pas au moins une température de fin de pétrissage. Par instinct j'aurai dit comme le pain entre 23 et 26°c mais cela est il du même ordre pour la PLF? Si l'on "bloque" toute une nuit la détrempe pour l'utilisation le lendemain au Frigo (4°c) le travail des levures et l'aspect de la détrempe risque d'être différent si en fin de pétrissage nous avons une "détrempe" à 21°c ou à l’extrême à 30°c. qu'en pensez vous? J'aime beaucoup la vidéo de Louis Lamour sur les croissants: kzitem.info/news/bejne/lWZvyJ2opZ-BZKg et pour lui on doit avoir en fin de pétrissage une pâte ferme et rugueuse entre 16°c et 21°c . Quand on écoute les conseil du grand chef Pimento dont il me semble que vous avez en vidéo je cite : " Je vais bien pétrir ma pate, plutôt d’une consistance soutenue, ferme mais pas trop, et surtout avec une température qui se situe entre 25 et 26 degrés. En tous cas jamais en dessous de 24 degrés surtout en hiver". J'avoue que l'on s'y perd dans toutes ces recommandations qui ne sont bien souvent bien peu étayée et en opposition même si l'on doit toujours tenir compte du contexte. merci pour tout Dominique.
4 жыл бұрын
Oui c'est ça il faut une pâte bien froide et ferme c'est le secret merci beaucoup du message
@dominiquezammite8179
4 жыл бұрын
@ 0k je vais donc partir sur une pâte plutôt vers 21°c en fin de pétrissage puis un blocage à 4°c la nuit au frigo. Je trouve qu'il y a eu plus de recherche sur la fabrication du pain que sur la PLF, vraiment sur la fabrication du pain on est très précis température de base température de fin de pétrissage pour les PLF ou simplement pour une PF peut être car il y a plus d'éléments en jeu on trouve plus d’imprécision de "feeling" chacun y va de son appréciation souvent contradictoire pour un résultat final souvent approximatif. merci beaucoup pour votre réactivité et votre professionnalisme.
@Undix7
4 жыл бұрын
Je regarde seulement tes vidéos et jetait au cfa avant sauf que j’ai du arrêter mais je vais reprendre l’année pro. Et là de ne plus faire de la boulangerie ça me manque énormément et je regarde tout les jours tes vidéos et je notes tes conseils et franchement tu es un très bon prof, tu prends le temps d’expliquer et tu parle calmement. Vive la boulange.
@fatimazohrahaouari7261
4 жыл бұрын
Merci beaucoup pour cette vidéo, grâce à vous j’ai vraiment réussi j’ai suivi pas à pas la vidéo et j’ai vraiment réussi Mes croissants sont croustillants et bien feuilletés ainsi que mes petits pains au chocolats Merci, merci ,merci je suis très contente
@henribruyere2922
4 жыл бұрын
C'est malin, j'ai faim maintenant ! En tous les cas, j'étais très loin de m'imaginer que cela requérait autant de technicité ces petits pains. Je suis admiratif ! Bravo pour les explications.
@jeanjacquestruchot8701
2 жыл бұрын
Merci beaucoup pour votre vidéo, clair, nette,précise, tout cela donne envie de passer le CAP
2 жыл бұрын
Allez au boulot
@tictac1374
2 жыл бұрын
Bonjour, je découvre vos tutos avec un peu de retard, et j'apprécie votre pédagogie. Les explications sont claires et bien détaillées. J'adore faire de la pâtisserie, et de la boulangerie, en amateur. Grâce à vos vidéos j'ai pu enfin réaliser des baguettes aussi bonnes et levées que chez le boulanger. Pour les croissants, pareil. Du coup je me suis bricolé une chambre de fermentation avec un câble chauffant de vivarium fixé sur une plaque de plexiglas à la dimension d'une plaque de four. L'hygrométrie est atteinte grâce à de l'eau dans le lèche frite. C'est parfait pour un non professionnel comme moi, car ça fait le job. Pour les farines, je les achète dans une minoterie, avec production de blés locaux dans le sud est de la France, d'excellente qualité . T65 tradi, T55 de gruau, T80, etc., car j'ai remarqué que la qualité de la farine était très importante en boulangerie.Merci pour la qualité de vos vidéos.
2 жыл бұрын
La farine c'est le plus important
@pedrosalamanca2761
Жыл бұрын
Vous pourriez me dire pourquoi ma pate ou mon paton au moment de l abaisser elle ou il est dure et se retracte c est dure enfin j ai senti avoir tout gacher a la fin. Merci pour votre conseil.
@anturianahouda6948
4 жыл бұрын
Merci beaucoup pour la réponse rapide.j'adore faire tout maison.vous etes bien clair dans vos explications.bonne continuation 👍👍👍
@ndefaa
3 жыл бұрын
Jai essayé votre recette pour 6 croissant. Et cetait un delice. Ma famile a bcp aimé surtt que cest la premiere fois que je fais des croissants cest top. Merci a vous. Jessaye les 36 demain on verra bien !
3 жыл бұрын
Bravo à vous
@rabiazahidi5350
4 жыл бұрын
Merci beaucoup j’ai suivis vous conseille à la lettre et j’ai obtenu de bons résultats
@bmcollection7887
5 жыл бұрын
Fabrice... j’ai fait tes croissants a un couple d’ami avec 4 enfants(c’etait la premiere fois que je faisais ta recette)... ils ont adoré!!! La femme de mon ami m’ a demandé de lui apprendre a faire la pfl😎 et franchement j’ai fait plusieurs recette de croissants mais la tienne est a tomber par terre! 5 stars class!
@BOLKHOG-ZFR
5 жыл бұрын
bonjour je peut savoir quelle marque de beurre ta utiliser?et merci
@jundiahindou7716
5 жыл бұрын
Bonjour , merci pour cette vidéo , je passe mon Cap en candidat libre et elle m'aide beaucoup
@MangaMasterBbn
3 жыл бұрын
Très belle représentation t'es vidéo vont m'aider pour mardi prochain je passerai mon Cap Boulanger je pense que je vais bien prendre le temps de tt regarder au p'tit détail j'usqu'aux plus grand !!
3 жыл бұрын
Merci à vous
@haingo5223
Жыл бұрын
As always and greatly that you educated the people in the world in the your profession especially of the bread. Thank you very very much and love always
Жыл бұрын
Thank you so much for your comment
@salomonsaby5670
4 жыл бұрын
Eeeeeh Dieu ça s'est ma passion depuis l'âge de 8 ans parce j'adore manger le pain
@severinelenain4230
2 жыл бұрын
Bonjour, je prepare mon CAP. Niveau pedagogie, ce tuto est formidable. En plus, le logiciel qui transcrit vos paroles en sous titres est à crever de rire... Merci pour tout
2 жыл бұрын
a merci beaucoup!
@bubutraore7130
4 жыл бұрын
Bonsoir chef Fabrice vraiment vous êtes apportent pour tous les partis vraiment bon continuation
@incognitolavraie8834
Жыл бұрын
Bonjour c'est formidable ce que vs faites , Merci beaucoup pour les cours 🤩
Жыл бұрын
Merci beaucoup
@braveheart2716
3 жыл бұрын
Depuis que je tente les croissants avec l’aide de vidéos j’obtiens tjrs des croissants plutôt briochés.... Vais essayer de suivre la votre à la lettre en espérant cette fois à réussir des croissants bien feuilletés... À suivre...
@Loyalement
2 жыл бұрын
c'est normal, moi aussi dans mon cfa, ils sont juste un peu feuilleté, puis après deviennent brioché, je suis à la lettre les explications de mes profs de pratiques mais bon, c'est pas très très bon, et on met de la margarine au lieu du beurre nous, donc pas très bpn quoi
@samuelziemniak5221
5 жыл бұрын
Si tu acceptes les suggestions concernant de futures vidéo, pourrais-tu en faire une sur l'abaisse au rouleau des croissants ou des pains au chocolat. Quand j'en fait, ils ont tendance à être plus briochés que feuilletés (mauvaise manipulation des pâtons à coup sûr).
@lalylaly8007
9 ай бұрын
C'est pédagogique ❤ et très bien expliqué bravo merci pour le partage 😊
9 ай бұрын
Merci à vous 😊
@fifii3017
3 жыл бұрын
Bonjour, merci pour toutes ces vidéos que vous faites pour nous, ça nous aides bcp. Bravo à vous et bonne continuation 👏👍🙏🙏
3 жыл бұрын
🙏🙏
@helenraignault3831
5 жыл бұрын
Super. Merci ça booste pour le CAP . Encore des vidéos. . J apprends beaucoup mieux grâce à vos vidéos. Merci!!!!!!!
@fjul2668
Жыл бұрын
Super vidéo avec recette! Merci. J’ai réussi mes premiers croissants 🥐 avec le même goût qu’à la boulangerie. Semaine prochaine je m’attaque à la chocolatine. Et dans 15 jours, les New York rolls. Au top Fabrice 👍🏻
Жыл бұрын
Génial ! A vous de jouer
@liseabeth4851
3 жыл бұрын
Franchement, et honnêtement vous expliquez super bien........j’espère faire de bons croissants 🥐
3 жыл бұрын
Merci beaucoup 😋
@fethisss7629
4 жыл бұрын
Tres bonne pédagogie, discours et explication très clair et précise
@marceaucarre
5 жыл бұрын
j'ai testé les chocolatines et croissants avec les moyens d'une cuisine bien équipée mais bon ce n'est pas un fournil non plus, un grand merci pour vos explications, c'est une tuerie et j'avais l'impression en mode cuisson d'être dans une boulangerie, encore merci
@dlyChimi
4 жыл бұрын
Merci chef, je passe mon CAP en 1 an et vos vidéos sont très utlies !
@Undix7
4 жыл бұрын
Đức Huy Lý en espérant que tu réussisses ton cap !
@manoelabreu
5 жыл бұрын
Merci chef et bonjour, j'adore tes cours.
@salahdin3069
Жыл бұрын
Bonjour Fabrice merci bcp c'est clair et net . Top
Жыл бұрын
Merci à vous
@estelleguimard3885
3 жыл бұрын
je passe mon cap en pâtisserie demain, merci pour la vidéo cela me permet de réviser un peu car je ne suis pas très à l'aise sur la plf, en espérant que cela me porte chance !
3 жыл бұрын
Petit conseil . kzitem.info/news/bejne/l5WC3aCCqYWii5g Bien regardez les pains au lait et brioche etc .. car ça tombe pas mal . Et surtout version simple et efficace !!
@estelleguimard3885
3 жыл бұрын
@ Merci chef ! oui j'ai déjà vu vos autres vidéos. Et au sujet de l'examen; le pole 1 s'est très bien passer grâce à vous, il y avait un pithivier à réaliser en plf. Je ne fais jamais de feuilletage dans mon entreprise mais alors là grâce a votre vidéo j'ai bien réviser et je me suis entrainer avec des feuille de papier pour faire le tourage (lol) et j'ai fais un superbe feuilletage, bien droit et régulier : trop contenteeee ! Merci !!
@jennyorihuela8351
5 жыл бұрын
Que excelente vídeo muchas gracias no se France pero se entiende todo por q sus manos maravillosas hablan felicidades desde Usa
@bigturk020
5 ай бұрын
Ohhhh thank you.i see engels thank you so mutch 😊😊
5 ай бұрын
You're welcome
@rtbrian2219
3 жыл бұрын
Une tuerie ce tuto. Merci professeur 👍👌 Si l'on a pas de beurre de tourage, quel beurre conceillé vous ?
@maevakikioreo1776
7 ай бұрын
Super vidéo ça me rappelle mon année de CAP 😊🥰
7 ай бұрын
Ah cool merci à toi
@littlepelote2miel282
5 жыл бұрын
Bonjour et merci pour vos vidéos claires et précises.Merci à vous et trés bonne continuation à vous.
@shurtaud3579
4 жыл бұрын
Dans la recette de la vidéo, on est nettement en dessous de 55% de liquide et ça fonctionne très bien !
@mamadyconde1589
3 жыл бұрын
Merci beaucoup chef, c'est bien expliqué, simple, et facile . Je pense avec beaucoup d'attention je peux le faire merci !!
@jean-yvesmontfort9963
5 жыл бұрын
La meilleur video sur le sujet. Bravo.
@mariemadeleinesavourey1621
5 жыл бұрын
Bonjour merci pour la vidéo c est claires et précises. c est pour mon avenir de mon cap
@jenineturner3532
2 жыл бұрын
Thank you so much for your videos. I don’t speak French but your instructions are so clear that I can follow easily even without the subtitles(but those are great too). I am a food teacher and I make these just to further my own skills. Much appreciated.
2 жыл бұрын
MERCI beaucoup!
@paulineca2688
5 жыл бұрын
Merci pour tes précieux conseils !! Le résultat est top 😉
@juancamilosuarezflorez6087
4 жыл бұрын
Gracias.. es muy completo.. Saludos desde Colombia.
@wafaeswhr2101
3 жыл бұрын
Un très bon travail bien organisé .je vous souhaite bon courage.
@nishikenpanchannel
4 жыл бұрын
Merci chef, et merci pour cette video.Je me suis dit que la technologie du pan français est assez avancée que les autres pays.
@sandro9317
3 жыл бұрын
Mdr vole notre culture
@TheBboyspidav
4 жыл бұрын
Bonjour Et merci pour vos explications je me lance dans une petite préparation de croissant. bien a vous
@nguyenthikimloan1092
3 жыл бұрын
Thank you master chef
3 жыл бұрын
Merci
@fpol4792
4 жыл бұрын
Bonjour, merci et bravo pour cette vidéo, pour la fluidité des commentaires et la clarté des explications. Je souhaiterais savoir si l'on peut congeler les croissants ou pains au chocolat et à quel moment afin de préserver la qualité du produit final ? Vaut-il mieux congeler avant ou après la pousse finale ? Ensuite, peut-on enfourner le produit congelé ou faut-il le faire décongeler avant de le cuire ?
4 жыл бұрын
ALors vous pouvez les congeler apres les avoir roulés c'est le mieux... Ensuite vous les sortez la veille et placer sur une plaque dans le four éteins .. Et cuisson le lendemain tranquillement au reveil.. a bientot
@Midmacandy
4 жыл бұрын
Je me posais la même question, merci chef pour votre réponse! Et jusqu'à combien de temps on peut conserver les croissants au congélateur svp?
4 жыл бұрын
@@Midmacandy alors avec un bon procès et du matériel pro.. 2 semaines .. Car après ça perd énormément en activité
@Midmacandy
4 жыл бұрын
@ Merci Chef! Je m'abonne 👍
@wasafatwaleed8899
3 жыл бұрын
Trés professionnel, vraiment, un grand Chapeau, avec C majiscule.
@romainlefranc3760
4 жыл бұрын
Bravo !!super prof !!!👍👍👍
@Mhd93100
11 ай бұрын
Merci beaucoup ☺️
11 ай бұрын
Avec plaisir 😊
@veroniclelievre4463
5 жыл бұрын
Il n y aura plus de vidéo si j ai bien compris. bravo d avoir crée toutes ses vidéos une aide précieuse pour aller passer l’examen du cap Des vidéos gratuite encore mieux que les vidéos que j ai pu payer très cher par une formation en ligne de plus tu paies et au bout de plusieurs mois tu n’as plus accès.
5 жыл бұрын
Si bien sûr plein de vidéos à venir... Et gratuites. Faites tourner la chaîne et plus ça marche plus je pourrais faire des vidéos. A bientot
@AndieCorsica
5 жыл бұрын
@ OUFFF!!!! MERCI Chef Fabrice pour toutes vos vidéos ;op)
@bernardlibouton9820
2 ай бұрын
bonjour,oui surtout au congélateur avec le beurre lescure
2 ай бұрын
Yep
@mikaelaty
5 жыл бұрын
Génial, quel pédagogue ! Merci chef !
@user-pz8yz1wj2b
5 жыл бұрын
--Bonjour et merci pour vos vidéos_ excelente vídeo et bien expliqué !
@VolcanoCocs
3 жыл бұрын
Bonjour @Boulangerie Pas à pas tout d'abord merci pour toutes ces vidéos très bien expliqué, je me posais une question est il possible de faire une pousse lente à 4°C pour les viennoiserie ? Merci d'avance et bonne journée.
3 жыл бұрын
Oui tout a fait
@dancingjulio
5 жыл бұрын
Bonjour, j’ai 45 ans et je commence à ce jour un CAP Boulanger à distance , donc pas mal de travail à la maison ! Auriez vous un conseil ou deux ? En tout cas vos vidéos très bien faite vont m’aider c’est certain 😊
5 жыл бұрын
Le seul conseil cest de commencer par regarder les vidéos avec un petit calepin pour tout noter. Il y a tout ce qu'il faut pour réussir la pratique. Et faire un ou 2 weekends chez un patron avant l'examen. Pour la techno cest sur techboboulange
@christellebienassis5584
4 жыл бұрын
Bonjour J'ai tester la recette et j'ai tous fais c'était parfait merci beaucoup pour toutes les bonne explication on fait sa au four a pain moi je fait les vinoiserie et mon père fait le pain Et on cuit le soir en fesans un pizza après avoir tous cuit bravos pour les vidéo. Gabriel 11 ans
@christellebienassis5584
4 жыл бұрын
Je n'ai pas de robot pour pétrir mais je pétri à la main mais ma pâte n'est pas lisse comme vous comment dois je faire pour qu'elle soit plus lisse. Gabriel 11ans
4 жыл бұрын
Bravo à toi
4 жыл бұрын
@@christellebienassis5584 prendre le temps et laissez des phases de détente courage
@brahimfahfouhi4781
3 жыл бұрын
Bravo chef BN continuation
@MissysGourmandisesDouces
Жыл бұрын
Merci beaucoup pour le vidéo. Pour la CAP Pâtissier, nous avons que 4.5 heures (et d'autres choses à fabriquer), donc très difficile à réussir.
Жыл бұрын
Oui regarde ici pour la patisserie kzitem.info/news/bejne/rqGknqhrjJqbmaA
@MissysGourmandisesDouces
Жыл бұрын
@ Merci beaucoup.
@sossomartin8065
5 жыл бұрын
Merciii pour ces bons conseils ♥ bien expliqué !!
@SilviaK67
5 жыл бұрын
Merci pour cette vidéo 😊👍
@unviewer39
4 жыл бұрын
Super vidéo 👍 Je suis en CAP Pâtissier mais j'ai découvert que j'aimais beaucoup la boulangerie et je me demande si je passe le CAP Boulanger l'année prochaine. Mais ce qui me fait peur ce sont les allergies à la farine, et le fait que dans les vidéos que j'ai pu voir, les boulangers n'avaient pas l'air de prendre ça au sérieux. En fait j'ai peur d'aimer le métier et de devoir changer brutalement pour cause d'allergie à la farine. Est-ce que je me fais du souci pour rien? Merci pour vos réponses et bonne journée à tous! 😃
4 жыл бұрын
Bin ça peux arriver ... et parfois même ca arrive au bout de 20 ans.. Donc faut tester
@louannjolivet2806
Жыл бұрын
Bonjour, déjà merci beaucoup pour vos explications ça m'a beaucoup aidé. Je voulais savoir si en cap pâtisserie on a plus de chances de tomber sur une plf plutôt qu'une pâte feuilletée. Merci ^^
Жыл бұрын
Alors la ... je sais pas du tout désolé
@nadinevermeulen9662
5 жыл бұрын
Ji suis arrivée grâce à vous et merci pour l’idée des rognures je l’ai aient mises dans les plus petits merci merci
@fouzyaaf1203
4 жыл бұрын
Bonsoir chef, je viens de découvrir votre chaine: une vraie pépite 👍👏👏 Pour les croissants, pensez vous que je peux tenter l'expérience sans farine de gruau et par quoi la remplacer ? Merci d'avance pour votre réponse. Merci aussi pour la qualité de vos explications et votre disponibilité.
4 жыл бұрын
Oui essayer juste avec de la trad ou la t55 ou t45 Donc courage à vous
@fouzyaaf1203
4 жыл бұрын
@ 🙏 Merci infiniment pour la rapidité de votre réponse et de votre aide: promis, je reviens vers vous pour la suite dès que je les réalise. Merci encore et bonne continuation 👍
@fatimazohraamsguine4456
4 жыл бұрын
merci pour tout MERCIII
@mariemegaye5268
5 жыл бұрын
Merci pour la vidéo c bien expliquer
@julielequeux7283
4 жыл бұрын
Merci pour cette vidéo, comme toujours très claire et précise. Je rencontre un problème lors de l'abaisse : la pâte accroche au rouleau et se déchire. D'où cela vient-il? Je vous remercie.
4 жыл бұрын
Collante mettez un peu de farine ça va aller
@julielequeux7283
4 жыл бұрын
Je vous remercie.
@micheldubois6251
3 жыл бұрын
bonjour et merci pour votre video et vos explications je dois realiser une galette des rois avec pate feuilletée dois je utiliser cette recette ou une autre merci d avance de touts vos conseils
3 жыл бұрын
A non pas du tout car celle la contient de la levure.. Donc faire un feuilletage simple . sans levure
@mamadoudiarra8881
4 жыл бұрын
Super cool j'adore cette vidéo
@vkf74-Dbfw37
4 жыл бұрын
Vidéos au top 👍 Mais au fait, qui mange toutes ces préparations ?
4 жыл бұрын
Le lycee et les associations rien ne se perd
@nadiaoutalha9962
4 жыл бұрын
Merci pour cette vidéo 😍
@ilhammouhib1212
5 жыл бұрын
bravon c proffessionelle et pédago....merci bien
@laurentxavier5449
4 жыл бұрын
C est bien expliqué
@Puty0urlipstick0n
4 жыл бұрын
Vous avez des gestes tellement précis et professionnels..... Je passe mon CAP Pâtisserie en candidat libre cette année, est-ce que ça peut nous porter préjudice si le jury voit qu'on n'est pas aussi assurés/pro que ça ? :( En tout cas merci pour cette très bonne vidéo !!!
4 жыл бұрын
Heureusement que non lol... pas de crainte a ce niveau . je suis dans le métier depuis que j'ai 'âge de 15 ans alors c'est tout a fait normal que je fasse des choses propres .. Apres ce qu'il compte c'est de connaitre ce que tu va faire et la régularité ; bon courage
@Puty0urlipstick0n
4 жыл бұрын
Boulangerie Pas à pas merci !!!!
@vincentlefevre3732
5 ай бұрын
Hello! Merci pour ces vidéos! On est d'accord ton coupe pâte c'est un couteau à enduire Dexter de chez Leroy Merlin? Le manche c'est pas du polypropylène, ça passe point de vue hygiène à l'examen ?
5 ай бұрын
Oui c'est ça et je le vois souvent dans les malettes j'ai jamais rien dit en tout cas
@nadinevermeulen9662
5 жыл бұрын
Oui merci très pédagogue super
@fintanandrouiz8160
3 жыл бұрын
Bonjour en passant les détrempes au congel vous n'avez pas peur que le beurre marbre ? Merci pour les vidéos, très instructives. 🙂
3 жыл бұрын
Non pas de souci si vous laissez pas plus de 20min
@boukhalyoussef4632
5 жыл бұрын
merci pour vos vidéo chef est ce qu'on peut aussi passer le premier tour double au laminoir ? et quelle épaisseur doit avoir la pâte au final après les deux tours pour un produit bien finit?
5 жыл бұрын
Oui bien sûr tout peux ce faire au laminoir. Mais à l examen mes élèves doivent tourer à la main. L épaisseur ça dépend du nombre de viennoiserie que tu veux faire mais c'est environ 2.5mm
@charliebrown815
5 жыл бұрын
très bien....10/10
@lou-vr6zs
2 жыл бұрын
Bonjour ,merci pour votre vidéo ,je viens de faire votre recette ma pâte es au frigo, et je voudrai savoir si je peux la congeler, merci
2 жыл бұрын
Oui congeler la pâte mais sans le beurre sinon max 30min
@lou-vr6zs
2 жыл бұрын
@ merci bonne journée
@marchervais1269
3 жыл бұрын
je m'en faisais toute une histoire, mais là c'est très bien expliqué. Une question : j'avais vu une vidéo ou on mettait de la dorure à l'intéruieur de pain au chocolat pour éviter que le chocolat ne se délite à la cuisson. Tu en penses quoi? spécialement dans le cadre du CAP?
3 жыл бұрын
Aucun intérêt jamais vue . certain mettent un peu d'eau au bout mais bon...
@johnymeulewater9569
5 жыл бұрын
BRAVO POUR VOS VIDÉOS TRÈS PÉDAGOGIQUES
@gustavocrispin448
3 жыл бұрын
Thks so much! Chef.
@elodien3801
Жыл бұрын
Bonjour Fabrice, quand on fait l'après pour les viennoiseries en chambre de fermentation faut mettre de l'humidité ( = taux hygrométrique) ?? Mais y a pas besoin d'humidité pendant la cuisson ??
Жыл бұрын
Tu as tout ici kzitem.info/news/bejne/r4aemnula3ikqnY&feature=shares
@nataliacruz2791
2 жыл бұрын
Hola muchas gracias por la explicación.. cuanto dobloces le diste? Una doble y luego una simple,?
2 жыл бұрын
En français ça donne quoi de beau ??
@severinelenain4230
2 жыл бұрын
Bonjour Fabrice. En vue de l'examen du CAP, ai je le droit de préparer à l'avance et apporter avec moi mes papiers guitare ou papiers sulfurisés pliés aux dimensions 20 x 17 afin de gagner du temps le jour de l'examen (je n'ai plus qu'à peser mon beurre de tourage, l'emprisonner dans mon pliage et le laminer...). Encore merci pour tout
2 жыл бұрын
Oui tout a fait
@unviewer39
3 жыл бұрын
Bonjour, et merci encore pour toutes vos réponses. On peut directement détailler après le laminoir? Chez moi je mets au froid après avoir abaissé aux bonne dimensions pour ne pas que la pâte ne se rétracte mais j’aimerais gagner du temps le jour de l'examen.
3 жыл бұрын
A oui il faut gagner du temps vraiment. Hésitez pas a détailler directement
@myriamcresson3315
4 жыл бұрын
Bonjour je viens de découvrir vos vidéo et elles sont vraiment top et encore merci Par contre une petite question l eau que vous utilisez pour réaliser le pâton est elle froide, chaude ou à température ambiante ????
4 жыл бұрын
Viennoiserie toujours froide .
@myriamcresson3315
4 жыл бұрын
Merci beaucoup 😊
@cassispatisserie5458
3 жыл бұрын
Bonsoir, Alors la TB ne s applique pas sur la PLF ??? Chef
@tatianahenry1498
4 жыл бұрын
Bonjour. J'ai testé la recette hier. Un succès ! J'ai juste du mal avec le detaillage (pâton aux bonnes mesures) et le façonnage des croissants. Autre "soucis", il fait 28°C chez moi en Guyane française, et j'ai trop laissé mes pains au chocolat à l'apprêt. Ils étaient énormes 😅😅 et je crois que j'ai trop ouvert le four pendant la cuisson car ils se sont affaissés.
4 жыл бұрын
Cest en forgeant qu on devient forgeron. Je suis sur que la prochaine fournée sera top.. A bientôt
@tatianahenry1498
4 жыл бұрын
@ au regard de la température chez moi, combien de temps dois-je laisser pousser?
4 жыл бұрын
@@tatianahenry1498 pas plus de 2h je pense. Ca dépend un peu de la pate . Mais pas trop
@philippestaelen
3 жыл бұрын
Bonjour Chef. Passant le CAP Boulangerie par correspondance, je dois m'organiser pour faire, sur une même abaisse, 8 croissants et 8 pains au Choc. Je suis un peu perdu dans les dimensions de cette abaisse afin de produire les 2 commandes en même temps. (je pars sur 500 g de farine). Merci pour votre aide et aussi toutes vos vidéos indispensables pour moi. Bien à vous !
3 жыл бұрын
Avec les différentes vidéos sur la chaîne vous avez les réponses!! Cherchez bien vois allez tout comprendre. Ps.. 1 pain chocolat = 8cm × 15cm Et a croissant c'est un triangle avec une base de 8cm et 25cm de long courage
@musakinder1152
2 жыл бұрын
Super, merci beaucoup
2 жыл бұрын
Merci à vous
@mathiascharpentier3221
4 жыл бұрын
Bonjour. Avant tout, merci pour vos vidéos et tous vos conseils. J'ai tenté de réaliser des croissants, moi aussi, mais sans succès. Ma pâte se déchire et ne semble pas lisse au moment du tourage. À la cuisson, les croissants se déchirent et ne gonflent pas, bien qu'ils restent bon à la dégustation. Est-ce due à une détrempe trop peu pétrie ? Ou une mauvaise incorporation du beurre ? Merci encore et bonne journée !
4 жыл бұрын
Oui tout a fait la détrempe manque de pétrissage.. Bon courage a vous
@mathiascharpentier3221
4 жыл бұрын
@ Merci beaucoup et bonne continuation !
@contentedself
5 жыл бұрын
Bonjour chef.. I hope you speak English.. One of the best instructional videos on viennoiserie. Bravo. I have 2 questions: so how much butter per dough block? The recipe says 500g total, so around 160g each? That's not a lot! And then, at what temperatures do you keep the dough and the butter in the fridge? Merci!
5 жыл бұрын
I speack Realy little english ... for 900g douhg... 300g of butter... Everytime 1/3. I wish you best croissants
@contentedself
5 жыл бұрын
Merci chef. A quelle température gardez-vous la pâte au réfrigérateur entre le tours?
5 жыл бұрын
@@contentedself soit 30min a 4° Soit 20min au congélateur a -10°
@contentedself
5 жыл бұрын
@ merci chef
@delphineparquin2495
Жыл бұрын
Bonjour, vous conseillez des passages au froid en général 30 min au frigo ou congel. Est-ce qu'il y a un temps maximum à ne pas dépasser au congel pour ne pas abîmer la pâte ou la matière grasse "protège" et ça peut rester autant de temps qu'on veut ? Est ci on a une chambre de refroidissement très basse, le pointage des 3 pâtons au debut doit quand même avoir un temps minimum ? Merci Merci
Жыл бұрын
Le.mieux est de mettre le pâton au congélateur principalement quand il y a pas le beurre.. Ensuite privilégier le frigo pour éviter le marbrage. Merci beaucoup
@freeman-ry4di
4 жыл бұрын
Merci chef bien expliqué puis-je avoir les ingrédients de la pâte ça à l'air succulent
@vinceandt
4 жыл бұрын
Salut Fabrice, Merci tes vidéos sont au Top très pedagog, ne change rien!Par rapport à la recette, j'ai changé 2 / 3 trucs et le résultat s'en ressent. J'ai fais un mix t65/t45 bio, et j'ai laisser une nuit au frigo. Après 2 h a TAmbiante. Résultat pas mauvais mais un petit peu brioché (tps au froid respecté)et déchiré a la cuisson... j'hésite entre surfermentation+ farine pas adapté+ croutage? Qu'est-ce que tu en penses?À bientôt Merci!
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