En el nuevo capítulo de la serie Paellas de capa fina Brillante, Daniel del Toro se
centra en la elaboración del caldo, que junto con el arroz, es el ingrediente clave
a la hora de elaborar una paella de capa fina. En esta entrega, Daniel realiza el
caldo con huesos de perdiz. Sigue esta receta de arroz con perdiz y pimientos del piquillo
Ingredientes (6 pax.)
Arroz Sabroz
Perdiz
Pimientos del piquillo
Apio
Zanahorias
Costillas de cerdo
Pimentón
Pimienta
Pulpa de ñora
Hebras de azafrán
Sal
Tomate triturado
Caldo de verduras
AOVE
Elaboración
Primero, preparamos el caldo. Despiezamos la perdiz y con sus huesos haremos el caldo. Marcamos esos huesos en una olla con un poco de aceite. Cuando se tuesten, añadimos verduras como zanahoria, puerro, apio y lo que queramos. La función de la verdura es desglasar el fondo de nuestro caldo.
Unos minutos después, añadimos un líquido, puede ser agua, caldo de verduras, caldo de pollo, lo que queráis. En este caso, le añadimos un caldo de verduras. Lo dejaremos haciendo mientras preparamos el sofrito. Mínimo unos 40 minutos, pero cuanto más se deje haciendo el caldo, mejor. Le podemos añadir un poco de pimienta, sal (vamos probando) y unas hebras de azafrán.
A continuación, confitamos los pimientos del piquillo. Ponemos los pimientos en una sartén y los cubrimos de aceite. Ponemos el fuego muy bajo y esperamos a que se confiten.
Después, marcamos las pechugas y los cuartos traseros que hemos obtenido del despiece de la perdiz en la paella. Cuando estén marcaditos, los retiramos.
Y vamos a por el sofrito. Ponemos un poco de pulpa de ñora, pimentón y rápidamente, antes de que se queme, añadimos tomate triturado y mezclamos todo bien.
Ahora toca saltear el arroz. En este caso, vamos a echar 480 gr de arroz Sabroz y lo nacaramos bien.
Momento del caldo. Incorporamos a nuestra paella 3 veces la cantidad de caldo respecto del arroz. Usando el mismo medidor de arroz, en el caso de Daniel del Toro un cazo de cerámica, echamos 3 cazos.
Vamos a tenerlo 3 minutos a fuego fuerte y luego lo bajamos un poco. Lo tendremos 15 minutos de cocción y 3 minutos de reposo.
Cuando queden unos 4 minutos de cocción, pondremos encima del arroz las piezas ya marcadas de las pechugas de la perdiz y los pimientos del piquillo confitados. Dejamos luego reposar unos minutos.
¡Y listo para comer!
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Негізгі бет Capítulo 2: Caldo | Paellas de capa fina Brillante
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