Jak dlouho zraje žitný kvásek?
Jak dlouho kyne těsto?
Co je to výtěžnost? Jak souvisí s hustotou kvasu a těsta? A má význam pro dobu zrání? Jaký?
Tyhle a další otázky vám pomůže zodpovědět video, které jsem natočil, abych ověřil dobu a některé vlastnosti zrání žitného kvásku při jeho různé hustotě.
Z videa je dobře vidět, že nejtužší kvas dozrává nejdříve, a že pak významně neklesá.
Oproti tomu střední tuhost vykazuje několik vrcholů
a řídká konzistence nejsilněji nabude, ale také se nejsilněji propadne. Neudrží si vytvořené bubliny plynu ve svém objemu.
V tuhém kvasu je znát nejvíc vůně po kyselosti, nejméně v řídkém.
Protože kvas o tuhé konzistenci V = 170 (V znamená výtěžnost, která je ve videu popsána) je už blízký konzistenci těsta, je vidět že opravdu platí, jak se píše, že těsto kyne necelou hodinu ve fázi zrání a asi jednu hodinu v ošatce. Pak už začíná být překynuté.
A také to, že perioda vedení řídkého kvasu je přibližně 5 hod. Pak už kvas přezrává.
jSEM S KVÁSKEM
a buďte i Vy.
#kvasek #kvas #leaven #sourdough #peceni #kynute #chleb #chleba #bread
Негізгі бет Doba zrání žitného kvásku v závislosti na jeho hustotě - The fermentation time of the leaven
Пікірлер: 16