食譜(6個,總重量470克):
麵糰部分(détrempe)
低筋麵粉 100克
高筋麵粉 100克
鹽 4克
乾酵母 8克
水 50克
糖 30克
蛋液 10克
奶 50克
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黃油部分
120克 (或約détrempe麵糰總重量的三分一)
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在已預熱烤箱,用170度C,烤18至20分鐘
如果說croissant牛角包是法國最著名的美食代表之一,相信不會有人反對。 對此,我這個主要介紹法國美食文化的平台,當然不能迴避,不談牛角包了。今天就先來說說它的基本做法,以及每一個相關工序的法文,之後再在下一集視頻談它的典故。
做牛角包,先從它的麵糰,法文所稱的détrempe開始,它和麵包相似,是主要用麵粉、酵母、水和鹽為基礎,其中麵粉會用高筋和低筋麵粉各半配搭,當然也可用中筋麵粉來代替,又會加入不少的糖,作用不是要令牛角包變甜,而是提供食物給酵母,讓麵糰發酵得更好。另外我還加少許蛋液和奶,亦有人會加一點黃油來代替,只要不怕肥膩就行。
材料準備好之後,先把所有流體倒進攪拌碗內,再加入所有乾的材料,然後啟動廚師機,用中速攪拌約10分鐘,這個工序在法文稱為pétrissage。經過10分鐘攪拌後,麵糰應該不會粘著攪拌碗邊,那就可以取出來整理一下,放在密封的盒內,也可用布覆蓋,靜置約半小時。夠時間後再取出來壓成一個20乘26cm的麵糰,用保鮮膜包好,放進冰箱一整晚。這個靜置麵糰的工序法文稱為pointage。
與此同時,要準備做牛角包的黃油。在法國,他們有專門用來做酥皮的黃油,稱作beurre de tourage,特點是溶點較高,而且質地柔軟,但在香港似乎不見有,只好用普通的無鹽黃油。而為了之後方便操作,我先用一張牛油紙,摺成一個13乘18cm的紙袋,再把已預先從冰箱取出及變軟的黃油放進去,壓致剛好填滿紙袋,然後再放回冰箱冷凍,讓黃油變硬成薄片備用。
經過一晚之後,把麵糰和黃油從冰箱取出來,黃油放在麵糰中間,然後把麵糰從兩邊向中間摺疊過來,把黃油夾在中間。接著把對接的兩邊麵糰封好,再把它搓成長條,之後把其中一邊向內摺約一個手掌的闊度,再把另一邊反摺過來,然後再把兩邊對摺,從外觀上令它有4層包了黃油的麵糰。這個工序在法文稱為tourage,而現在這種對摺方式,法文稱為tour double。
麵糰完成首次摺疊之後,用保鮮膜包裹好,放回冰箱至少半小時。之後再取出來做第二次摺疊,但今次把麵糰搓成長條後,把其中一邊向內摺三分一,再把另一邊覆蓋過來,變成有三層包裹了黃油的麵糰。這種摺疊在法文叫作tour simple。之後又再用保鮮膜把它包裹,放進冰箱起碼半小時。
來到這裡,麵糰的tourage工序便完成了。這種麵糰既因加了酵母,會發酵膨脹,又有起酥效果,法文稱之為pâte levée feuilletée,意即發酵起酥麵糰,也會直接叫作pâte à croissant,意即牛角包麵糰。
麵糰冷凍半小時後,就可以取出來壓平為一片27乘27cm的麵糰,這個工序在法文稱為abaissage。將之切開成3條各闊9cm的麵糰,再把每條麵糰沿對角線切成兩半,便可得出6條麵糰了。為讓它們穩定下來方便操作,可放回冰箱15分鐘,之後再取出來,在底邊中間切開一小段,捲起來略為向外壓一下,然後再捲成牛角包形。
再之後就是讓麵糰發酵,法文稱這工序為apprêt。這個時候麵糰仍然很冷,酵母要有足夠溫度才能工作,最適宜的是27、28度C,但一定不能超過30度C,否則黃油會溶化流出來。在理想的溫度下,整個發酵過程大約需要兩小時半,氣溫愈低,發酵時間愈長。
當麵糰完成發酵後,先給它們掃一層蛋液,然後就可以放進已預熱的烤箱,用170度C烤約18分鐘。這個過程在法文稱為cuisson。牛角包烤熟後,取出來放在透氣架上半小時,讓它們揮發多餘的水氣,法文稱這過程為ressuage。
最後就是享受美食的時候了,bon appétit!
Негізгі бет 法國美食代表之一的牛角包Croissant
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