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港式脆皮菠蘿包
Hong Kong style Pineapple Buns
[湯種]Tangzhong
材料:(可做出約200g湯種)
Ingredients (for about 100g Tangzhong dough)
1.高筋麵粉40g Bread flour
2.水 200ml Water
[麵包麵團]Bread dough
材料: (可做8個8cm麵包)
Ingredients(8 x 8cm diameter buns)
1.高筋麵粉150g Bread flour
2.低筋麵粉50g Cake flour
3.糖25g Sugar
4.鹽1g Salt
5.湯種55g Tangzhong dough
6.即發酵母3g Instant yeast
7.牛奶115ml Milk
8.無鹽牛油25g Unsalted butter
[菠蘿曲奇皮]Cookie dough
材料: (可做8個8cm麵包)
Ingredients(8 x 8cm diameter buns)
1.無鹽牛油40g(室溫放軟)Unsalted butter, room temperature
2.白砂糖36g Sugar
3.蛋黃(室溫)16g Egg yolk , room temperature
4.雲呢拿香油4滴 Vanilla extract
5.低筋麵粉68g Cake flour
6.奶粉 或 吉士粉10g(或各5g)Milk powder or Custard powder
7.無鋁泡打粉1.5g Baking powder
8.梳打粉0.5g Baking soda
文字食譜參考:
[湯種]做法:
1.高筋麵粉過篩,用水搞至無粉粒。
2.用中小火煮至杰身(拌時可見紋理)。
*湯種用不完可密封(保鮮紙要貼住表面蓋上)放入雪櫃,大約放5天。
[鬆化菠蘿皮]做法:(適合夏天)
1.用一大碗,加入材料1,用手動打蛋器拌至幼滑。
(冬天時放室溫牛油要切細粒,並不重疊。如製作時還未軟化,有需要可用風筒熱風輕吹底部至軟化)
2.加入材料2,用手動打蛋器打約一分鐘。
3.加入材料3,打匀。
4.加入材料4,打匀。
5. 篩入材料5至8,先用刮刀混合,再戴手套搓成團。
6.分成八份(每份約21g),滾圓。
7.放入雪櫃至少30分鐘。備用。
[鬆脆菠蘿皮]做法:(適合冬天)
1.用一大碗,加入材料1,用刮刀推開。
2.加入材料2,用刮刀拌匀、混合。
3.加入材料3及4,拌匀。
4.篩入材料5至8,先用刮刀混合,再戴手套搓成團。
5.分成八份(每份約21g),滾圓。
6.放入雪櫃至少10至20分鐘。備用。
六個份量可參考:
/ 2877223489036597
[麵包]做法:
1.將材料1至8放入麵包機,按「麵團」模式。
2.結束後已完成第一次發酵程序(第一次發酵約40分鐘)。
3.取出麵團,排氣,分割成8份(每份約52g至53g),滾圓。用保鮮紙及濕布蓋著,靜置15分鐘。
4.每份麵團用手輕壓排氣,滾圓,收口向下,放入紙模內。
6.放在焗盤上,發酵約50分鐘。
7.從雪櫃取出菠蘿皮(**溫馨提示: 用完一個先取另一個)。
8.用兩張保鮮紙夾住,用麵棍滾平成約直徑10cm的圓形。
9.如果麵團太乾,可先在麵包面噴點水。小心反轉菠蘿皮,蓋上麵團中間,用手指輕輕整理好邊沿位置。
10.在菠蘿皮上掃上一層薄薄的蛋黃液。(**溫馨提示: 第一盤我唔覺意掃了兩層蛋黃液,所以焗出來深色少少。大家掃一層就可以)
11.放入已預熱的焗爐180度焗約20分鐘,或至表面金黃色。
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0:31 牛油室溫放軟
0:48 製作湯種
1:31 製作麵包麵團
2:41 第一次發酵
2:48 麵包排氣滾圓
3:43 麵包造型
4:10 第二次發酵
4:20 製作菠蘿曲奇皮
(以下 二選一 製作)
4:24 製作鬆化曲奇皮
6:13 製作鬆脆曲奇皮
7:43 曲奇皮放雪櫃備用
8:02 組合菠蘿包
8:45 掃蛋黃液
9:01 烘焗麵包
9:14 鬆化菠蘿包出爐
9:24 鬆脆菠蘿包出爐
9:35 麵包放涼
9:46 😋😋😋
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