제과기능사 실기품목 마스터하기의 열여덟번째 품목은 호두파이입니다.
유지에 가루를 넣어 섞어 만든 제품으로 호두를 넣어 만든 파이이다.
◈배합표◈
박력분(soft flour)---------------------------------- 400g (비율 100%)
노른자(yolk)---------------------------------------------- 40g (10%)
소금(salt)---------------------------------------------------- 6g (1.5%)
설탕(sugar)---------------------------------------------- 12g (3%)
생크림(whipping cream) -------------------------- 48g (12%)
버터(butter) --------------------------------------------- 160g (40%)
물(water)-------------------------------------------------- 100g (25%)
합계(Total)---------------------------------------------- 766g (비율 191.5%)
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추가 충전물 계량)
호두(walnut)------------------------------------------ 250g (100%)
설탕(sugar)------------------------------------------- 250g (100%)
물엿(starch syrup)---------------------------------- 250g (100%)
계피가루(cinnamon powder)----------------- 2.5g(2g) (1%)
물(water)------------------------------------------------ 100g (40%)
달걀(egg)----------------------------------------------- 600g (240%)
합계(total)---------------------------------------------- 1,425.5g (581%)
◈요구사항◈
※호두파이를 제조하여 제출하시오.
1) 껍질 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(7분)
2) 껍질에 결이 있느 제품으로 제조하시오.(손반죽으로 제조하시오).
3) 껍질 휴지는 냉장온도에서 실시하시오.
4) 충전물은 개인별로 각자 제조하시오.(호두는 구워서 사용)
5) 구운 후 충전물의 층이 선명하도록 하시오.
6) 제시한 팬 7개에 맞는 껍질을 제조하시오.(팬크키가 다를 경우 크기에 따라 가감)
7) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
0:00 EP.17 : 호두파이(walnut pie)
◈공정과정◈
01:10 ①재료계량 및 사전준비
05:33 ②반죽하기(Mixing)
14:47 ③팬닝하기(Panning)
21:41 ④굽기 (Baking)
22:48 ⑤제품평가
23:19 ⑥정리하기
※실기 품목 마스터의 공정과정 시연은 한국외식제과직업전문학교
이병구 교장선생님께서 직접시연하였습니다.
NCS기반의 직무능력평가
고용노동부 지정교육기관
대구시 교육청 위탁교육기관
실업자(구직자) / 재직자(근로자) 국비교육
르 꼬르동 블루 출신의 기관장
대한민국 제과기능장의 교육기관
제과🧀제빵🍞케익🎂 커피☕교육
대구광역시 중구 동성로5길 26 7층. 한국외식제과직업전문학교.
Korea Food Bakery Coffee School. KFBCS
☎문의 053)257-7723
한국외식제과직업전문학교 홈페이지: www.kfbs.co.kr/
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