Рецепт www.hlebomoli.ru/blog/italyan...
Техника на видео:
Тестомес Ankarsrum www.hlebomoli.ru/product/test...
Расстоечный шкафчик www.hlebomoli.ru/product/shka...
Рецепт на 2-3 бриоши.
115 гр. левито мадре;
230 гр. сильной белой муки, например, манитобы (тут цз не надо, лучше вот этот вариант на цз посмотрите);
105 гр. воды;
120 гр. желтков;
115 гр. сливочного масла;
97 гр. сахара;
12 гр. меда;
4 гр. соли;
100-120 гр. цукатов, смеси сухофруктов, шоколадных капель, того и другого, пармезана кубиками или вообще ничего.
Миндальная глазурь:
25 гр. миндаля;
63 гр. сахарной пудры;
5 гр. кукурузного крахмала;
5 гр. картофельного крахмала;
25 гр. белка;
Кондитерский сахар, миндальные лепестки, сахарная пудра для украшения.
Смешайте все сухие ингредиенты.
Добавьте белки, хорошо перемешайте, оставьте в холодильнике на сутки.
Перед использованием согрейте массу, перемешайте венчиков или металлическим шпателем, чтоб довести ее до нужной консистенции.
Поместите в кондитерский мешок, наносите на поверхность изделия по спирали от центра к краю, не касаясь краев формы.
Посыпьте рубленным миндалем или миндальными хлопьями и жемчужным сахаром. В завершении присыпьте через сито сахарной пудрой.
Если у вас нет густой закваски, смешайте за 8-10 часов до замеса:
40 гр. закваски влажностью 100%
60 гр. муки в/с;
15-16 гр. воды.
Проще всего смешивать в блендере: начала муку и закваску, потом добавить воды и смешать еще раз, потом скатать ком, раскатать в тонкий пласт, сложить книжкой, как для круассанов, раскатать, повторить пару раз, потом свернут рулетом, уложить в стакан (желательно прозрачный), затянуть пленкой и оставить созревать при 25-27°. Закваска увеличится в объеме, станет мягкой и пышной и как будто пустой на ощупь.
Вечером около 18-19:00 начните замес:
В воде растворите мед, воду охладите. Если вы замешиваете вручную или у вас не очень мощная техника, к воде добавьте пару желтков (около 40 гр.)
Смешайте закваску, муку и воду, тут же начните активный замес, и пока тесто не начнет собираться и становиться более гладким, ничего не добавляйте.
Я замешивала в тестомесе Ankarsrum на 2-2,5 скорости (в самом начале, когда тесто было очень густым, то использовала 3-4 скорость).
Когда тесто начнет собираться, начните добавлять желтки по одному, каждый раз вымешивая тесто до улучшения структуры.
После желтков внесите сахар - также порциями.
После того, как вы внесли желтки и сахар, займитесь внесением масла, также поэтапно.
После замеса соберите его отбиваниями, дайте ему 30 мин. отдыха, потом и разделите на 2-3 куска, каждый округлите с помощью скребка.
Уложите в формы, которые предварительно проткнули бамбуковыми шампурами у донышка (это нужно, чтоб потом подвесить бриошь вверх донышком после выпечки), заполнив треть формы. Хорошо накройте тесто, чтоб поверхность не подсыхала и оставьте бродить при 26-28° на 12-16 часов при 26-28°.
Разогрейте духовку до 160° (желательно с камнем, прогрев 60 мин. поэтому, если печете на камне, постарайтесь разогреть духовку заранее).
Непосредственно перед выпечкой нанесите миндальную глазурь на верхушку панеттоне, используя кондитерский мешок, действуя от центра к краю, но стараясь не доходить до стенок формы. Посыпьте сверху рубленым миндалем, жемчужным сахаром (если есть) и сахарной пудрой.
Вариант выпечки без глазури: надрежьте бриошь крестом , положите сверху кусочек сливочного масла (примерно 20 гр.) и выпекайте, застелив камень противнем или пергаментом (чтоб растаявшее масло не впиталось в камень).
Время выпечки 35 мин., температура готовности сдобного теста 93-95°.
Сразу подвесьте бриошь на шампурах и дайте 3-4 часа на остывание.
В блоге вы найдете более подробную технологию и рекомендации по сырью www.hlebomoli.ru/blog/italyan...
Негізгі бет Итальянская бриошь на закваске
Пікірлер: 23