제과기능사 시험품목입니다.
#젤리롤케이크
시험시간 : 1시간 30분
제법 : 공립법
반죽온도 : 23℃
비중 : 0.4 ~ 0.5
굽기 : 윗불180℃, 밑불160℃ 오븐에서 25~30 min
재료 및 무게
박력분 : 400 g
설탕 : 520 g
달걀 : 680 g
소금 : 8 g
물엿 : 32 g
베이킹파우더 : 2 g
우유 : 80 g
바닐라향 : 4 g
잼 : 200 g
1. 요구사항
※ 젤리롤 케이크를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분).
․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈
(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 공립법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽의 비중을 측정하시오.
5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
7) 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오(무늬를 완성하지 않으면 제품 껍질 평가 0점 처리).
제조공정
1. 계란 13개(680g)를 풀어준 후 설탕 + 소금 + 물엿을 잘 섞고 믹싱볼을 중탕한다.
2. 3단으로 믹싱한 후 거품 90% 정도 오르면 2단으로 마무리한다.
3. 박력분 + 베이킹파우더 + 바닐라 향을 체질하여 가볍게 혼합한다.
4. 우유를 혼합한다. (이때 반죽온도를 감안하여 우유를 데워서 사용해도 된다)
5. 비중 0.45±0.05
6. 비중 확인 후 반죽 일부 덜어서 카라멜색소를 섞은 후 짤주머니에 담고 무늬를 낸 후 나무젓가락으로 물결무늬를 낸다.
☞카라멜색소가 밑으로 가라앉기에 빨리 작업하며 / 나무젓가락으로 무늬낼때 바닥을 긁지 않도록 주의!!!
7. 윗불180℃, 밑불160℃ 약25~30분 정도 굽는다.
8. 조금 식힌 후 말기
☞작업대에 노루지나 롤포를 깔고 무늬가 없는 쪽을 작업대 앞으로 오게하여 뒤집는다.
9. 스패츌라로 쨈을 샌드하고 긴 밀대를 이용하여 말아서 완성한다
Негізгі бет 제과기능사 실기 젤리롤케이크 Jelly Roll Cake
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