#크루아상 #크로와상 #냉동생지
※ 배합비(본반죽)
- 강력분 = 500g
- 박력분 = 300g
- 설탕 = 104g
- 소금 = 17g
- 생이스트 = 32g
- 버터 = 40g
- 물 = 350g
- 계란 = 65g
- 크리스탈(볼륨안정제) = 8g
- 스위트엔자임(볼륨안정제) = 8g
- 레비또마드레(비가) = 104g
※ 배합비(충전용, 1회)
- 버터시트 = 450g
→ 1차 냉동(1차 발효 전/후 선택가능)
ㄱ. 전 재료를 넣고 약 80%까지 믹싱한다.
ㄴ. 반죽을 비닐에 말아서, 실온에서 1차 발효를 약 40분간 진행한다. / 작업장의 당일 온도 고려
ㄷ. 1차 발효를 완료한 후, 냉동고에 보관한다. / 온도 : 약 -18℃, 최대 30일까지 보관가능
→ 2차 해동 / 작업
ㄱ. 작업하기 전날 냉동반죽을 냉장고에 넣고 해동을 진행한다. / 온도 : 7~8℃
ㄴ. 밀어펴기(4절 X 1회) → 냉동고에서 약 25 ~ 30분간 휴지 → 밀어펴기(4절 X 1회) / (총 4절 X 2회), 약 3mm
ㄷ. 크루아상 형태로 성형하고 2차 발효한다. / (27cm X 10cm, 역삼각형)
ㄹ. 굽기 직전, 계란물을 표면에 발라주고 컨벡션오븐에서 구워준다. / 온도 : 175℃ X 약 22분 전후
ㅁ. 시럽 발라주고 마무리한다.
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ㄱ. 보너스 레시피인 ‘크로플’의 경우, 2차 발효 완료한 생지를 와플기계에 올려놓고 약 3분간 구워준다. / 온도 : 180℃
ㄴ. 취향대로 ‘데코레이션’ 하고 마무리한다.
Негізгі бет Тәжірибелік нұсқаулар және стиль 크루아상(냉동생지, 1차발효 전/후) / 풍림무약 온라인시연회(20210304) - 4부 / 이재우 제과기능장(도노 베이커리)
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