#소금빵 #현대프리미엄아울렛 #인천빵집 #풍림무약
※ 사전작업(저온숙성+냉동법)
1. 전 재료를 넣고 최종단계까지 믹싱한다. / 반죽온도 : 약 24℃
2. 실온에서 약 30분간 1차 발효하고, 반죽을 약 70g씩 분할 및 둥글리기를 마치고 약 30분간 냉동보관한다.
3. 냉기가 잡힌 반죽을 물방울 모양으로 예비성형하고 약 30분간 다시 냉동보관한다.
4. ‘버터롤’모양으로 밀어편 후, 버터(8g)를 넣고 말아준다.
5. 냉장고에서 저온발효하고 다음날 실온에서 약 30분간 온도를 올려준 뒤, 2차발효한다. / 남은 반죽의 경우, 냉동보관해서 사용한다.
6. 돌오븐에서 스팀주고 약 15분간 굽는다. / 윗불 : 250℃, 아랫불 : 190℃
※ 배합비(본반죽)
- 강력분 = 800g
- 박력분 = 200g
- 소금(안데스호수) = 18g
- 설탕 = 30g
- 버터 = 30g
- 분유 = 20g
- 드라이이스트(골드) = 15g
- 물 = 650g
- 오버나이트(저당) = 5g
- 크리스탈(저당) = 5g
Негізгі бет Тәжірибелік нұсқаулар және стиль 소금빵(Salted Butter-Roll) / 풍림무약 X 인천제과점협동조합(송도점) / 김우중 오너쉐프(인천)
Пікірлер: 150