魯邦種。續養方式
每天續養方式 《1:1:1》
魯邦種 100g
T55法國麵包粉 100g
水 100g
攪拌均勻之後室溫發酵6小時
冷藏隔夜即可使用
可保存1-2天
如果想要保存五天到七天
可以採用《1:5:5》
魯邦種 100g
T55法國麵包粉 500g
水 500g
攪拌均勻之後室溫發酵12小時
冷藏隔夜即可使用
可保存5-7天
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魯邦種 Levain Chef製作方式 #必收藏
✅康豐柚主廚的魯邦種 Levain Chef
第一天:
T55法國麵包粉50g
23度水50g
1. 材料拌勻,放在乾淨容器中,蓋上蓋子,室溫(24~26)靜置24小時。
第二天:
第一天麵團全部
T55法國麵包粉50g
23度水50g
2. 材料拌勻,放在乾淨容器中,蓋上蓋子,室溫(24~26度)靜置24小時。
第三天:
第二天麵團取 75g
T55法國麵包粉 75g
23度水 75g
3. 材料拌勻,放在乾淨容器中,蓋上蓋子,室溫(24~26度)靜置24小時。
第四天:
第三天麵團取 50g
(發酵尺寸須達兩倍大,若無則重複第三天配方做法,若成功請接續第四天作法)
T55法國麵包粉 100g
23度水 100g
4. 材料拌勻,放在乾淨容器中,蓋上蓋子,室溫(24~26)靜置24小時。
第五天:
第四天麵團取 50g
T55法國麵包粉 100g
23度水 100g
5. 材料拌勻,放在乾淨容器中,蓋上蓋子,室溫(24~26度)靜置24小時。
第六天:
第四天麵團取 50g
T55法國麵包粉 100g
23度水 100g
6. 材料拌勻,放在乾淨容器中,蓋上蓋子,室溫(24~26度)靜置12小時。
保存:冷藏7天,七天續種一次20g舊種配100粉100水,可以一周續一次。續養的溫度是23~24度,六小時後,冷藏12小時。
使用:使用前回溫到16~18度。
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康豐柚主廚經歷
台北文華東方酒店 烘焙主廚
Le grenier à pain, Paris
法國Ferrandi高等廚藝學校
2021法國萊思克盃國王派 冠軍
德麥食品公司 客座講師
高雄餐旅大學 客座主廚
醒吾科技大學 客座主廚
景文科技大學 客座主廚
台北市職能發展學院 客座主廚
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