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안녕하세요 자도르입니다.
오늘은 다쿠아즈를 만들어봤어요!
다쿠아즈 영상 예전부터 많이 요청해주셨는데 이제야 올리네요. ㅠ
일부러 머랭 올리는 장면은 편집하지 않고 그대로 넣었어요.
필요한 부분만 돌려가며 보세요^^;;
오늘 만든 양은 약간 여유있는 한 판(16개) 분량이예요.
저처럼 통통하게 짜지 않고 윗면을 깎아서 반듯하게 만드실거면 양을 좀 줄이셔도 돼요.
그렇게 하시려면 모든 재료를 0.7배 해서 만드세요.
다쿠아즈에 쓰이는 머랭은 설탕양이 적은 편이라 안정성이 떨어져요.
푸석한 머랭이 되기 쉽고, 가루를 넣고 섞을 때도
조금만 많이 건드려도 반죽이 묽어지기 쉬워요.
그렇게 되면 구워져 나왔을 때 다쿠아즈의 높이가 낮고,
윗면에 크랙이 많이 생기기도 하구요.
식감은 폭신하지 않고 약간 질겨지게 돼요.
오늘 만든 다쿠아즈에는 따로 사용하지 않았는데,
건조흰자(건조난백)을 4g정도 설탕 쪽에 섞어서 함께 넣어주시면
훨씬 튼튼하고 안정적인 머랭을 만들 수 있어요.
계속 납작한 다쿠아즈가 나와 고민이라면 한번 사용해 보세요.
또한 두판 이상의 많은 양을 생산할 때도 머랭이 쉽게 죽지 않아
더 안정적으로 많은 양을 만들어 낼 수 있어요.
오늘은 여름이 가까워 온 만큼 상큼한 레몬 크림을 만들어 샌딩해 보았는데
혹시 다른 원하는 맛 필링 있으시면 댓글로 남겨주세요 영상 올려볼게요😊
오늘도 시청해 주셔서 감사합니다.
맛있게 만들어 드시길 바라요!
* 사용한 제품 (링크를 통해 구입하시면 저에게 소정의 수수료가 지급됩니다. )
- 흰설탕 : CJ제일제당
- 버터 : 엘르앤비르(coupa.ng/cbO3v3)
- 박력분 : CJ제일제당
- 슈가파우더 : 꼬미다 (coupa.ng/cbO3v3)
- 아몬드파우더 : 길림양행
- 유리볼 : 파사바체 쉐프볼( coupa.ng/cbO3s3)
- 거품기 : 매트퍼 (smartstore.naver.com/mipastry...)
- 주걱 : 케이크랜드(coupa.ng/cbO3q7)
- 핸드믹서 : 럭셀(coupa.ng/cbO3Cg)
- 오븐 : 우녹스 XTF135 (단종됨)
▶재료 (다쿠아즈 8쌍 분량)
- 다쿠아즈 : 흰자 140g, 설탕 53g, 아몬드가루 87g, 슈가파우더 80g, 박력분 17g, 레몬제스트 3g
- 레몬커드 : 전란 55g, 설탕 41g, 레몬즙 50g, 레몬제스트 2g, 판젤라틴 1g
- 레몬크림 : 레몬커드 70g, 버터 70g
(다쿠아즈)
1) 흰자에 설탕을 3번에 나눠 넣어가며 단단한 머랭을 만드세요.
2) 체 친 아몬드가루, 슈가파우더, 박력분, 레몬제스트를 넣고 주걱으로 가볍게 섞어주세요.
3) 805깍지를 낀 짤주머니에 반죽을 넣어 도톰하게 짜 주세요.
4) 슈가파우더를 표면에 두 번 뿌리고, 170도 14분 구워주세요. (우녹스 컨벡션 오븐)
* 오븐은 미리 충분히 예열하세요. 제 오븐은 열이 센 편이니 가정용 일반 오븐은 굽는 온도를 조금 더 높여주세요.
5) 짝을 맞춰 레몬크림을 샌딩하고, 가운데에는 레몬커드를 짜 주세요.
(레몬크림)
* 젤라틴은 얼음물에 미리 10분 이상 불려두세요.
1) 전란에 설탕을 넣고 거품기로 가볍게 섞어주세요.
2) 레몬즙을 냄비에 넣고 가장자리가 살짝 끓어오를 정도로 데워주세요.
3) 데운 레몬즙을 1)에 조금씩 넣어가며 거품기로 잘 섞어주세요.
4) 3)을 다시 냄비에 모두 넣고 바닥이 눌어붙지 않게 잘 저어가며 묽은 스프 농도가 될 때까지 가열해주세요.
5) 레몬커드를 체에 한번 거르고, 물에 불려둔 젤라틴과 레몬제스트를 넣고 섞어주세요.
6) 얼음물 위에서 30도 이하로 식혀 주세요.
7) 실온에 둔 부드러운 버터에 식힌 레몬커드 중 70g을 조금씩 나눠 넣어가며 휘핑해 부드러운 크림 상태로 만들어 주세요.
*사용하고 남은 레몬커드는 짤주머니에 담아 다쿠아즈 가운데에 짜 주세요.
▶Ingredients (for 8 daquoise sandwiches)
[Daquoise]
140g Egg White
53g Caster Sugar
87g Almond Flour
80g Powdered Sugar
17g Cake Flour
3g Lemon Jest
[Lemon Curd]
55g Egg
41g Caster Sugar
50g Lemon Juice
1g Gelatin sheet
2g Lemon Jest
[ Lemon Cream]
70g Lemon Curd
70g Unsalted Butter
instagram : / jadore________
blog : blog.naver.com/innocenteun
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영상의 2차 편집 및 재 업로드를 금지합니다.
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