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低温調理したむね肉、マリネローストしたもも肉、一皿で多面的な味わいを楽しめるスペシャリテ
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REQUINQUER(ルカンケ)のスペシャリテ。
大山鶏の胸肉ともも肉を使用した、味わい豊かな一皿のご紹介です。
合わせるソースは、シェリービネガーソースです。
1.大山鶏むね肉のヴィエノワーズ
低温調理したむね肉のガランティーヌは、しっとりとした仕上がり。
牛蒡のヴルーテで力強さを、ヴィエノワーズでサックリとした所感を加え、立体的に仕上げた料理です。
開いたむね肉を塩でマリネしたら、3時間寝かせてガランティーヌにします。
一般に60℃で加熱する低温調理ですが、ルカンケでは0.5℃高く60.5℃で火入れをします。
この理由は、ヴィエノワーズとの一体感を持たせ、歯切れ良く仕上げるためです。
たった0.5℃が、料理のクオリティを格段に引き上げます。
2.大山鶏もも肉のマリネロースト
1日マリネしたもも肉を、2日間冷蔵庫で乾かします。
このとき、皮を上にして身はなるべく風に当てないようにするのがポイント。
皮はしっかりと水分を抜いてパリッとした仕上がりに、ももはジューシーさを残します。
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Негізгі бет ミシュラン一つ星「REQUINQUER(ルカンケ)」【古屋壮一シェフ】大山鶏むね肉のヴィエノワーズ もも肉のマリネロースト【フレンチ】
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