توی این کانال هر مدل پیتزا و فست فودی که توی بهترین رستورانها خوردی رو میتونی خودت توی خونه سالمتر و بصرفه تر و خوشمزه تر درست کنی
🔴
مواد لازم برای تهیه نون بولکی با خمیرترش
آرد سفید گلوتن بالا ۴۰۰ گرم
آب بین ۳۱۰ تا ۳۳۰ گرم
نمک ۸گرم
روغن زیتون ۲۴ گرم
استارترلووین (خمیرترش) ۸۵ گرم
🔴
برای عزیزانی که دوست دارند رسپی نون شخصی خودشون رو بنویسن
آرد ۱۰۰ درصد
آب ۷۵ تا ۸۳ درصد
نمک ۲درصد
روغن ۶ درصد
استارتر لووین ۱۵ تا ۲۵ درصد
برای نوشتن رسپی خمیر،آرد رو ۱۰۰ در نظر میگیریم و بقیه مواد رو درصدی از میزان آرد
میزان آب دستور رو بین بازه ی ۷۵ تا ۸۳ درصد از میزان آرد دستور،انتخاب میکنیم،بر اساس تمایل شخصی به بافت جویدنی تر یا پنبه ای تر
میزان خمیرترش(استارتر لووین)رو بر اساس تایم استراحتی که برای خمیر در نظر میگیریم،انتخاب میکنیم،هر جه تایم بیشتر ،خمیرترش کمتر و بلعکس(مثلا برای ۷۲ ساعت استراحت،۱۵ درصد از میزان آرد،
برای پخت خمیر در همان روز بعد ازحجم گرفتن در محیط ،بدون استراحت یخچال،۲۵ درصد میزان آرد
♦️
نوشتن رسپی خمیر اول درصد هر یک مواد اولیه رو بر اساس علاقه ی شخصی انتخاب میکنیم
درصد ها رو با هم جمع میکنیم
حالا انتخاب میکنیم که چندتا نون با چه وزنی لازم داریم(مثلا ۶ تا نون ۱۳۰ گرم=۷۸۰
اندازه ی خمیر مورد نیاز نهایی رو به حاصلجمع درصدهای مورد علاقه ،تقسیم میکنیم
جواب بدست آمده رو در هر از درصدهایی که انتخاب کردیم،ضرب کنیم ،میزان اون ماده به گرم به دست میاد
🔴
نرخ تغذیه خمیرترش
برای داشتن ۸۵ گرم استاتر لووین طی ۳ مرحله تغذیه
مرحله اول: ۱.۲.۲
از خمیرترش مادر ۳ گرم برمیداریم با ۶ گرم آرد گلوتن بالا و ۶ گرم آب دمای محیط مخلوط میکنیم،۳ تا ۱۲ ساعت طول میکشه تا به حجم ۳ برابری یا نقطه پیک برسه
مرحله دوم: ۱.۲.۱
از استارتر مرحله اول ۷ گرم برمیداریم ،با ۱۴ گرم آرد و ۷ گرم آب مخلوط میکنیم و صبر میکنیم تا به نقطه پیک برسه
مرحله سوم: ۱.۲.۱
از استاتر مرحله دوم ۲۵ گرم برمیداریم ،با ۵۰ گرم آرد و ۲۵ گرم آب مخلوط کرده و صبر میکنیم تا به پیک برسد
🔴
نکات مهم پخت نان ،موثر در میزان پف خمیر
فر رو حداقل از نیم ساعت قبل با بالاترین درجه گرم کنید،همزمان،سینی فر یا سنگ کوردوریت،به همراه ظرف آب جوش رو داخل فر بگذارید،تا سینی کاملا داغ و محیط فر پر از بخار بشه
نونها رو روی کاغذ نسوز انتقال بدید،با پارو یا یک سینی دیگه،به داخل فر داغ،روی سینی داغ انتقال بدید،حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه با بیشترین دمای فر ،پخت کنید تا حسابی حجم بگیره،بعد دما روی ۲۳۰ درجه سانتیگراد بگذارید،،پخت رو ادامه بدید تا کاملا مغز پخت بشه،و نان رنگ بگیره
🔴
00:00 تصویر نون بولکی آماده شده
00:44 مواد اولیه پخت نون بولکی
00:54 استفاده از تکنیک اتولیز در پخت نون بولکی
01:14 اضافه کردن استارتر سه بار تغذیه شده و نقطه ی پیک رسیده
01:24 ورز خمیر نون بولکی به روش استرچ اند فولد
03:31 ورز خمیر نون بولکی به روش اسلپ اند فولد
04:14 آموزش چونه کردن خمیر با استفاده از کاردک
04:45 ورز خمیر نون بولکی به روش کویل فولد
06:55 نکات چونه گرفتن خمیر ورآمده
08:17 نکات فرم دادن خمیر به شکل نون ساندویچی
10:17 نکات انتقال خمیر نون بولکی به داخل فر
10:27 نکات پخت و دمای فر برای پخت نون بولکی
من مینو هستم،در این کانال طرز تهیه انواع مختلف پیتزای رستورانی را با فر خانگی آموزش میدهم،هر آنچه نیاز دارید در مورد چگونگیدرست کردن خمیر های مختلف با مخمر خشک و یا خمیر ترش بدانید،همینطور در مورد انواع سس ها و ترکیبشون با مواد داخل پیتزا،در مورد سبک های مختلف پیتزای ایرانی،ایتالیایی و آمریکایی،و همینطور در مورد خوشمزه ترین پنیر پیتزای خانگی،و انواع فست فود و فینگر فود،بطوریکه بتوانید به عنوان یک آشپز حرفه ای داخل رستوران شروع به کار کرده یا یک کسب و کار خانگی راه بیندازید و یا حداقل سفره های فوق العاده بچینید
Music: Good time 01
Musician: Xuxiao
Негізгі бет Тәжірибелік нұсқаулар және стиль مثل آب خوردن نون بولکی حرفه ای درست کن / نون بولکی با خمیرترش
Пікірлер: 28