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Ingredienti per panettone da 1 kg
Primo impasto
Autolisi con:
315g di farina
55g di zucchero
100g di acqua
95g di lievito madre liquido ( oppure 70g di pasta madre solida aggiungendo però 30g in più di acqua )
Effettuare l’autolisi con gli ingredienti sopra indicati mescolando bene acqua e zucchero prima . Lasciar riposare 20 minuti.
Chiusura promo impasto con:
60g di tuorli
75g di burro freddo a cubetti
Lasciar raddoppiare l’impasto fino al massimo a 2,5 volte il suo volume o anche poco più di 2 volte( circa 10/12h).
Secondo impasto
Primo impasto
5g di malto
45g di tuorli
60g di zucchero
13g di miele
La buccia di 1 limone
La buccia di 1 arancia
1 stecca di vaniglia
10g di acqua
3 g di sale
75g di burro
200g di sospensioni ( io ho utilizzato 140g di canditi di cedro e di arancia +60g di uvetta)
Inserire il primo impasto nella impastatrice e chiudere con malto poi tuorli e zucchero alternati . Inserire l’emissione creata con le bucce di arancia e limone, i semi di vaniglia e il miele .
Inserire la restante acqua fredda e subito il sale concludendo con il burro aggiunto poco alla volta sempre controllando la temperatura dell’impasto.
Puntata di 2 ore e staglio (se più di un panettone ) con relative pieghe come da video. Riposo di 40 minuti e pirlatura inserendo l’impasto nel pirottino.
Dovrete attendere fino a 4 cm dal bordo se utilizzate lo stampo alto oppure 2 cm se usate lo stampo basso .
Ingredienti per la glassa
45g/50g di zucchero a velo
25g di albume
25 g di amido di mais
25g di farina di mandorle
(+zuccherini , mandorle e zucchero a velo per decorare prima di infornare )
Creare la glassa mixando tutti gli ingredienti partendo dalle polveri e lasciarla riposare in frigo per circa 6h.
Appena l’impasto ha raggiunto il volume desiderato infornare a 170c con forno statico misurando la temperatura con termometro sonda (link sotto)al cuore dai 40 minuti in poi . Per il panettone da kg è necessaria almeno 1 ora di cottura .
Appena il cuore raggiunge i 94c sfornate e mettete subito a testa in giù con lo spillone di cui vi lascio il link in fondo alla descrizione .
Spruzzare l’alcol nel sacchetto per alimenti e confezionare il panettone che può essere consumati dopo 48h oppure essere conservato nella vista fino ad un tempo consigliato di 2 settimane per la freschezza del prodotto.
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