500 gr süt (min. %3 yağ oranı)
1 ad çubuk vanilya (opsiyonel)
15 gr un (çok amaçlı)
35 gr mısır nişastası
80 gr toz şeker
120 gr yumurta sarısı
40 gr tereyağı
•Süt ve vanilyayı ocağa alıp kısık ateşte bırakın. Scald olana kadar ocakta kalacak.
‘Scald olmak’: Kenar hattında baloncuklanma olana kadar ısıtmak. Kaynamamalı!
•Aynı zamanda ayrı yerde yumurta sarısı ve şekeri çırpın. Şeker eriyip, rengi açılmalı ve biraz kıvam almalı. ‘Ribbon stage (kurdele kıvamı)’ denilen bu aşama yumurta kokusunu engellemek için önemli.
•Un ve nişastayı yumurta karışımına eleyip karıştırın.
•Scald olan sütü temperleyerek ekleyin.
‘Temperlemek’: Sıcak ve soğuk ürünleri birleştirirken sıcaktan soğuğa yavaşça çırparak ilave etmek. Yavaş olmak ve sürekli çırpmak yumurtaları ani sıcaklıkla pişirmemek için önemli.
•Süzerek ocağa geri alın.
•Kısık ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Burda el çırpıcısı veya mikser kullanabilirsiniz.
! Kısık ateşte, sürekli karıştırarak, acele etmeden pişirmek hem un kokusu gelmemesi hem de ideal kıvam için önemli.
•Kıvam alınca altını kapatıp tereyağı ekleyin.
•Kabuklanmaması için çırparak soğutabilir veya üzerine streç bastırarak oda sıcaklığında bekletebilirsiniz.
•Oda sıcaklığına gelince buzdolabında 4-8 saat arası, kıvamı tam oturana kadar dinlendirip kullanabilirsiniz.
•Bu krema buzdolabında 3 gün taptaze kalır, 5 güne kadar da tüketilebilir. Kullanmadan önce tekrar çırpılmaya ihtiyaç duymaz, kıvamını korur.
•Nişastalı ürünler dondurulmaya uygun değildir. Çözündüğünde sulanma yapar, yapısı ve tadı değişir.
•Bu tarif şekil alabilen, koyu kıvamlı olmasına rağmen ağızda yumuşacık eriyen bir dokuya sahip. Pastacı kremaları için genel kural, koyu bir kıvam isteniyorsa 500 gr süt için 6 L boy yumurta sarısı kullanılır. Açık kıvam içinse 3 L boya kadar düşülebilir. Yumurta sayısının yumurta kokusuna hiçbir etkisi olmaz. Yumurta kokusu sebebi doğru temperleme yapılmaması, pişirirken yüksek ateş kullanmak, gerekenden uzun süre pişirmektir. Gerekenden daha kısa süre pişirmek ve bayat yumurta kullanmak da kokuya sebep olur.
•Toz şeker 60 grama kadar düşebilir.
• Koyu kıvamı yumurta sayısı artırmak yerine nişasta miktarını artırarak da sağlayabilirsiniz.
Ama lezzet olarak yumurta sarısı artırmak daha avantajlidir.
• Vanilya çubuğu kullanımı lezzette gerçek bir fark yaratır. Olmazsa doku, kıvam vs konusunda hiçbir şey değişmez.
#pastrycream #cremepatissiere
Негізгі бет Pastacı Kreması / Yıllardır vazgeçemediğim kusursuz tarif
Пікірлер: 3