Non sono del mestiere ma mi chiedo: perché questa idratazioni al 100 x100. Capisco il pane che viene venduto al chilo, ma la pizza perché mi devi dare una pizza fatta di sola farina Canadese ( manitoba) solo perché riesce ad inglobare il 100x100 d'acqua? Aspetto una spiegazione. AJO
@pizzaiolonapoletano5242
6 жыл бұрын
spadiu 💯% L impAsto biga 💯% vuol dire che si parte da un preimpasto solido , fatto fermentare per 24 ore , per poi completarlo senza aggiunta di Farina , con unA idratazione Max del 75% sul totale della farina .
@spadiu
6 жыл бұрын
ok . mi pare di aver capito il procedimento.
@angelodecristofaro9605
6 жыл бұрын
Pizzaiolo Napoletano ma perche chiamarla biga... se per biga si intende un prefermento solido asciutto e grezzo?quindi con il doppio della farina rispetto all'acqua?non credo si possa definire una biga quella...
@Ridleydamocles89
5 жыл бұрын
@@angelodecristofaro9605 e un 100% biga. Significa che si e preperata la biga. Quindi tutta la farina e il 44% di acqua con l 1% di lievito. E finito il tempo di fermentazione, circa 18/24 h a 18 gradi si rinfresca aggiungendo solo l acqua per raggiungere l idratazione desiderata e il sale ottenendo quello che si vede nel video
@giannicasula6901
5 жыл бұрын
Spadiu ti devo fare i complimenti per la domanda che hai posto questi grandi proffesionisti fanno i corsi per prendersi i soldi e dire un sacco di cazzate io faccio la pizza con una semplicita unica seza termometri senza calcoli questi invece per poter passare le ore ti fanno solo confondere la vera ricetta della pizza e la passione poco lievito il nemico numero uno e la fretta. Poi con queste idratazionicosi alte devi usare una farina molto forte che non e molto salutare
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