Você é um cara legal, fala sem enrolação, compartilha o conhecimento como fazer, ensina de verdade e ajuda quem tem interesse de fazer tbm, parabéns e muito obrigado.
@enyparreira4754
2 жыл бұрын
eu não sabia que esse mestre era o melhor, agora vou saber como fazer meu fermento mais rápido, obrigada por compartilhar
@PrazerFabiana
4 жыл бұрын
Para fazer a biga: sempre usa metade de água em relação a farinha. Usar uma farinha de longa fermentação (Manitoba). Ex: 100g de farinha x 50g de água x 5g de fermento biológico fresco (vc escolhe quanto de biga quer fazer) Depois para fazer a massa tirar a farinha que vc usou na biga. Ou seja, se for usar 1kg de farinha para fazer a massa, separe 400g para fazer a biga e depois só complete os 600g para fazer a massa Quanto mais longa a fermentação e mais frio estiver = mais fermento | quanto mais curta = menos fermento. Maturar 24h na geladeira. Para fazer o Poolish: proporção de 1x1 Ex: 100g de farinha x 100g de água x 2g de fermento (vai menos do que na biga). Pode deixar fermentar umas 3h fora da geladeira ou até 24h na geladeira
@soniaschafer7483
4 жыл бұрын
Fabiana, para 1kg de farinha quanto uso de poolish ou biga?
@lourdessaltao5849
3 жыл бұрын
Quero aproveitar sua atenção e disposição pra perguntar: como usa o poolish? Qual a receita de pão salgado usando o poolish? Obrigada
@marcelomendes6695
2 жыл бұрын
Nossa...
@maristelasantos3789
8 ай бұрын
Oi Rogério, sou nova seguidora aqui. Sou aqui de Porto Alegre RS. Foi o melhor canal que encontrei para aprender mais sobre pizzas. Eu fiz a prática desse poolisch e coloquei a na massa napoletana que vc ensinou e deu super certo. Adorando os videos, parabéns!
@bertoldoborn
2 жыл бұрын
Parabéns pelo seu trabalho. Eu sou fã do pulisch não tem erro. E a massa fica mais alveulada.grande abraço meu amigo.
@gabrieladelimabarbosa3516
3 жыл бұрын
Parabéns pela coerencia com a informação sobre o levain! Não é problema saber que não foi afundo mas admitir que não foi a fundo depende de muita hombridade! Parabéns
@sidneipereshernandes834
3 жыл бұрын
Um vídeo melhor que o outro. Grande Mestre Rogério. Pergunta, pode-se fazer um pré-fermento com farinha Manitoba e depois usar farinha nacional de longa fermentação na mesm massa?
@fabionogueira8809
4 жыл бұрын
Rogério, obrigado por todas as dicas e ensinamentos. As minhas pizzas melhoraram consideravelmente depois do seu canal. Esse vídeo já tá na minha playlist de favoritos. Esse fds já dei show com uma massa maturada com a sua assinatura...kkkk
@luiscarlos1048
3 жыл бұрын
Muito bom Rogério. Obrigado por compartilhar.
@brunobacote1
4 жыл бұрын
Ouviu minha sugestão! Muito obrigado!
@brasil.italia
4 жыл бұрын
Parabéns pelo seu trabalho
@jaimealbertocostaribeiro7048
3 жыл бұрын
Obrigado por compartilhar seu conhecimento!
@adilsonarantesaparecidoara7683
2 жыл бұрын
beleza , eu ja uso pre fermento , assei agora a pouco uma baguete com poolish ,, parabens
@lourdestopan3299
3 жыл бұрын
Ótima explicação já me inscrevi
4 жыл бұрын
Já me inscrevi, excelente explicação!
@joseguilherme5296
4 жыл бұрын
Amigo, por que você não faz a utilização de azeite (ou outra gordura) na produção da sua massa? Seu trabalho aqui no KZitem é o melhor que vi até agora, parabéns! E obrigado!
4 жыл бұрын
Então amigo, Eu sigo a tradicional escola napoletana e os grandes mestres não utilizam azeite ou gordura! Outra coisa : não utilizo pq não sinto necessidade nenhuma! Quanto menos ingredientes utilizarmos para atingir o realistado que queremos é melhor!
@joseguilherme5296
4 жыл бұрын
@ Acabei de fazer aqui com a farinha de trigo nacional Finna ! Nunca havia acertado o ponto da massa, mas depois da sua receita foi muito fácil. Exatos 55% de hidratação. OBRIGADO!!!
@saraterce4091
4 жыл бұрын
@ olha aí minha dúvida,essa é a melhor farinha no meu interior...então como foi a receita.?obrifada
@tataagostinho
4 жыл бұрын
Só um help, por favor: a massa vieja, posso utilizar depois de 10 dias na geladeira? Qual seria o prazo máximo ideal? Ah, e grata pelo vídeo! Em tempo: consegui ótimos resultados com a farinha FINNA nacional, barata, mas com excelente absorção de água! Em questão de custo x benefício, ótima! Pq Rosa Branca pra cima, saem muito caras por aqui, e não vejo diferença que justifique.
3 жыл бұрын
A Massa velha com 10 dias já fica muito degradada! O ideal é não passar de 3 dias .
@valneidefigueredo4557
4 жыл бұрын
Não há um bom sem defeito,gente.
@ltufes
3 жыл бұрын
Rogério, ótima explicação. Este manjericão no fundo do vídeo, como consigo sementes ou mudas deste? Obrigado
@marcoantonioseverocastro9682
4 жыл бұрын
Parabéns pelo vídeo
@williansantiago4632
4 жыл бұрын
Rogério bom dia! Para uma produção grande é possível obter esses resultados utilizando masseira rápida? Outra questão é que se fornos esteiras conseguem trazer bons resultados? Sei que forno a lenhas são melhores, mas os fornos esteiras podem trazer resultados semelhantes? Para finalizar te parabenizo pelo trabalho e dedicação em ensinar o que sabe. Que Deus te abençoe cada dia mais 🙏🏻
4 жыл бұрын
Pode sim utilizar masseira nesse processo . Vc consegue sim um bom resultado com forno esteira mas nunca vai se comparar a um forno a lenha!
Жыл бұрын
Amei sua vídeo? você tem alguma receita de puzza de longa fermentação ?
@ginopaesartesanais
3 жыл бұрын
cara parabéns pelo vídeo ! ganhou mais um inscrito! eu tbm adoro pescar (srrs)
@RafaelSilvatuca09
Жыл бұрын
Se explicou eu não ouvi. Mas queria saber as diferenças das 2 e suas utilidades,
@MrMaire09
Жыл бұрын
Boa noite, conhecendo agora a pré fermentação. No caso de 5 kg de farinha, qual a quantidade de fermento (seco) e água ?
@comunidadenossasenhoradasg1183
Жыл бұрын
Ressuscitar o bicho😂😂😂😂 gostei 😂😂😂
@baianajoao9189
4 жыл бұрын
Gostei ok valeu 👍💖
@rprossi
4 жыл бұрын
Levain não dá trabalho não. O meu fica na geladeira, dura 15 dias. Faço pizza direto com levain.
@renatoc74
4 жыл бұрын
Eu também. Só refrescar 3x antes de usar, de 8h em 8h no máximo.
@claudenicesantos9386
4 жыл бұрын
ele simplesmente NÃO GOSTA, é preciso respeitar, se discorda, não se inscreva, passe e não critique, é bem mais educado, e respeitoso.
@renatoc74
4 жыл бұрын
@@claudenicesantos9386 ninguém ta criticando não. Deixe de ser estressada criatura!
@rprossi
4 жыл бұрын
Eu já me cancelei minha inscrição depois que ele fez chacota com a pandemia. Pode ficar tranquila amiga.
@FernandoSantosywam
3 ай бұрын
Quanto de fermento seco?
@rodrigovicente4931
3 жыл бұрын
Excelente conteúdo Rogério. Sabe onde encontrar essa farinha (e outras italianas menos famosas) em São Paulo? Nunca vi para vender. Parabéns pelo trabalho!
@eunicealves2113
10 ай бұрын
ola bom dia, eu posso usar o poolish para fazer massa de esfiha, se a resposta for sim, em que momento eu adiciono o açucar?, ja agradeço pela resposta
@allan6172
8 ай бұрын
Fazer a biga e usar ela como massa principal é uma variação?
@amandagea1702
4 жыл бұрын
Rogerio boa tarde é Luciano blz,você prefere qual deles e qual o resultado fica melhor com estes pré fermento ? Rogerio notei que vai uma porcentagem de fermento a mais no pré fermento do que quando nos fazemos a massa sem o pré fermento que uma massa de 1k usamos 1 grama para longa maturação o porque? Obrigado
4 жыл бұрын
Eu acho o resultado dos 2 muito parecidos! A ideia de usar mais fermento é pra dar uma degradada bem profunda nesse preparado e fazer ele alcançar um estágio bem avançado de fermentação.
@cicerogodoynascimento3639
4 жыл бұрын
Olá tudo bem! Posso utilizar fermento seco? E qual a quantidade? Obrigado e parabéns pelos vídeos.
@carlosleandrosalvador2592
4 жыл бұрын
1g já está bom pra cada 100g de farinha.
@isaacprado2045
Жыл бұрын
@@carlosleandrosalvador2592 chef nao seria muito fermento nao?
Жыл бұрын
Oi....boa noite essa quantida de pré fermento eu faço uma focaccia de qual quantidade de farinha por ex: para essa biga uso 1 kilo de farinha ou 500g ? Bom vou fazer 1 pizza com 1 quilo essa receita que você ensinou vai tudo ?
Ай бұрын
Pode fazer essa biga e fazer pão 🍞?
@juliorosa9552
2 жыл бұрын
Boa noite no caso poolish ou a biga e parte da massa a ser usada....caso vou fazer 5kg por vez faço um poolish de 500gr e isso abcs
@alphabravo8675
4 жыл бұрын
Olá, parabéns pelo canal. Gostaria de saber onde o sr compra essa farinha 00. Grato
4 жыл бұрын
eu compro no Casa Santa Luzia, Eataly e St Marche
@silvavelozo9050
4 жыл бұрын
Na Casa de Saron também vende farinha italiana e farinha francesa. Fica na av. Mercúrio, junto ao parque D. Pedro.
@mariliamachado2992
5 ай бұрын
Tem vídeo seu com.uma pizza com levan e vc fala que ficou bom 😢 agirá não entendi...agora fiquei dúvida
@lourdessaltao5849
3 жыл бұрын
Acho que deveria dar o peso exato do fermento, já que foi tão detalhista na água e farinha
@juzweifel
2 жыл бұрын
Não entendi de onde você deduzida quantidade de farinha pra usar na bagagem e no poolish.
@mariadelourdeslunardelliay7804
4 жыл бұрын
Oi Rogério fazer o poolish para 4 pizza, posso colocar 05 grs de fermento e usar a mesma proporção de água e farinha, pra depois finalizar a massa? Pensando em assar amanhã à noite.Terei pouco tempo para maturar ? Qual o tempo adequado? No vídeo vc fala em 02 grs fermento, tenho que multiplicar as medidas para as 4 pizzas?
@diogosantos1543
2 жыл бұрын
posso usa a tampa do próprio recipente ?
@sergio_manuteçãodemicroondas
2 жыл бұрын
Boa tarde, conhecendo o pre fermento agora. Pode informar a quantidade de pre fermento para 5 k farinha. Usando a masseira de pizzaria tb da bom efeito ?. Obg.
@ricardocastellobranco7455
3 жыл бұрын
Quanto tempo duram na geladeira?
@sujuniu
4 жыл бұрын
Rogerio, eu tô iniciando a fazer pizza em casa. Tenho um forno elétrico convencional. Chega a no máximo 250 graus. Tenho pedra refratária. Adivinha: a pizza resseca. Estou evoluindo, cada vez está ficando melhor a pizza.. Já perdi massa por colar na pá.. Já deixei ressecar durante a maturação e na hora de abrir ficou com furos, caiu molho na pedra dentro do forno. Enfim, está dando certo pré assar a massa, mas mesmo assim fica um pouco ressecada ainda. Estou pensando em preparar com hidratação maior. O que acha? Resolve? E gruda mais na pá? Estou usando semola de trigo pra evitar grudar..
4 жыл бұрын
Silvio Junior uma rápida pré asada com pouco molho ajuda a selar o fundo da pizza para aguentar a humidade da cobertura. Uma massa muito hidratada em um forno com temperatura inadequada vai te dar problema tb! Tente usar um maçarico! Vai te ajudar bastante
@PrazerFabiana
4 жыл бұрын
Chef se eu quero fazer uma massa de longa fermentação (48h farinha cuoco 00) de 1kg de farinha x 600ml de água, quanto devo usar de farinha, água e fermento fresco para fazer a biga? E eu deixo 48h a biga na geladeira e depois a massa não precisa descansar mais? HELP 😅
4 жыл бұрын
pode usar 300g de água, 600g de farinha e 5g de fermento para a Biga, depois usa os outros 300g de água, 30g de sal e o resto da farinha para fazer a massa com a biga que foi feita anteriormente.
@angelamarialimacristo5153
4 жыл бұрын
Conheci agora teu canal achei interessante.uma dúvida estes fermentos vao imediatamente pra geladeira ou fica um tempinho fora ?
3 жыл бұрын
Pode deixar um pouco fora e depois levar para a geladeira.
3 жыл бұрын
Pode deixar um pouco fora e depois levar para a geladeira.
@andreiaaguiardacunha8697
3 жыл бұрын
Olá. Boa tarde. Eu faço o poolish. Mas ao fazer o pão digamos 1kg de farinha. Eu tenho de colocar mais fermento? Faço os pães e deixo crescer, normalmente? E depois assar. Obrigada
@marcoantonioseverocastro9682
4 жыл бұрын
qual o vídeo da massa?
@luana6490
4 жыл бұрын
Quanto tempo eu posso deixar a massa fermentando/matutando depois de usar a biga ou o poolish sem correr o risco dela perder estrutura? Usando farinha 00
4 жыл бұрын
24 horas é um tempo bem Legal!
@pedrocorreia629
2 жыл бұрын
boas. no biga, as 100gramas por 50grs dá para quantas gramaa de farinha?? para massa de pizzas? obrigado. Abraço
@maedopanico3034
Жыл бұрын
Oi...posso usar na foccacia essa quantidade de biga?
@franciscoedivando1141
3 жыл бұрын
Para 5 kilos de farinha amigo qual a quantidade?
@estevaoteixeira9396
4 жыл бұрын
Parabéns pelo canal novamente!!! É possível sovar a massa na mão usando o pré-fermento Biga, ou só é possível na máquina mesmo? Desde já agradeço!!
4 жыл бұрын
Vai na mão mesmo que fica TOP!!!!
@raymundofrota
4 жыл бұрын
Pode fazer biga e poolish com fermento biológico seco?
4 жыл бұрын
sim lógico!
@ivanrodollpho2327
4 жыл бұрын
Rogério...gostaria de ver se consegue fazer pizza com um polish usando farinha tipo 1 nacional..
@MarMM87
4 жыл бұрын
Claro que consegue... indico a farinha Globo ela tem um teor alto de proteína... mas já fiz com a farinha dona benta e também ficou razoável
@saraterce4091
4 жыл бұрын
Maurício.moro no interior.e tenho a farinha fina e rosa branca.como devo proceder com elas?obrigada
@saraterce4091
4 жыл бұрын
Desculpe,errei seu nome.me perdoe..
@aldodantas9109
3 жыл бұрын
Pode ser feito com fermento SECO?
@wilmamarianocera7057
3 жыл бұрын
Gostaria de saber tbm espero uma resposta
@paula-carreiro2536
3 жыл бұрын
@@wilmamarianocera7057 ele já respondeu em comentário... Sim, pode!
@paula-carreiro2536
3 жыл бұрын
ele já respondeu em comentário... Sim, pode
@nivanildadaluz153
3 жыл бұрын
Se eu precisar usar p pão em 4 horas posso usar o poolish
@fabioborile
4 жыл бұрын
Bom dia Ta dificil pa quem trabalha corretamente com a massa de pizza maturada. Brasileiro tem o mal costume de comer massa apenas fermentada em 1 ou 2 hs. A minha massa e romana,leva 48 hs pa maturar.
4 жыл бұрын
Isso está mudando viu!!!!
@ribeiro.rockeirogauderio7136
Жыл бұрын
Mano o meu Poolish 3 triplicou de tamanho e depois ficou quase na medida inicial, é normal? Fiz algo de errado?
@claudiocastelli4502
4 жыл бұрын
Olá Rogério tudu bem ?? O puchi tem como fazer numa segunda por na geladeira e fazer pizzas no sábado???. O e muito tempo e perde a força?? E com 100 Gr de farinha e 100 Gr e 2 gramas de fermento fresco da para quantos Kg de farinha obrigando
4 жыл бұрын
Dá para fazer sim mas a farinha precisa ser boa !!! Com o passar do tempo a massa vai degradando e fica sim mais fraca. A proporção que vai utilizar depende do efeito que quer atingir ! Da pra usar de 500g até 2 kg.
@marliferreiradasilva2884
3 жыл бұрын
Posso usar para fazer pao
3 жыл бұрын
Pode !!!!
@patriciaandreatta9685
4 жыл бұрын
Qdo utilizo o polish pra fazer a massa, preciso usar mais fermento?
4 жыл бұрын
Depende do tempo que vai fermentar!
@rosaliasilva5846
4 жыл бұрын
Da pra fazer panetone com a biga? Bom dia.
4 жыл бұрын
Sim !
@ivanrodollpho2327
4 жыл бұрын
A que temperatura na geladeira você deixa por 24 horas
@PrazerFabiana
4 жыл бұрын
Não pode deixar a menos de 4° nem acima de 6°. Deixa na parte mais baixa da geladeira (até dentro da gaveta de legumes)
@cleitonferreira4175
4 жыл бұрын
Boa tarde Rogério. Pensei em fazer uma biga, mas queria trocar a água por cerveja, rola da certo biga com cerveja
4 жыл бұрын
Nunca fiz mas vale a pena testar!!!!
@cleitonferreira4175
4 жыл бұрын
@ boa noite Rogério, vou fazer essa semana.
@marcoantonioseverocastro9682
3 жыл бұрын
a biga tem prazo máximo de maturação??
3 жыл бұрын
Depende muito da força da farinha que vai usar. Não precisa fazer processos tão longos! 24 horas já está muito bom podendo prolongar até por 72h
@RafaelSilvatuca09
Жыл бұрын
Vc não explicou o qque é e nem as utilidades peculiares delas
@wellingtonverissimonobrega4453
4 жыл бұрын
para 5k de farinha, qual a proporção de biga eu uso!?
4 жыл бұрын
Depende ... De 15 a 50% depende do resultado que deseja alcançar! Faz uns testes!
@josedomingoscarile7378
4 жыл бұрын
A biga pode ser usada para fazer pão ou somente pizza ? Grato
4 жыл бұрын
Pode sim !!!
@josedomingoscarile7378
4 жыл бұрын
@ obrigado. Teu canal é ótimo. Excelente conteúdo.
@tellymara4554
4 жыл бұрын
Bom diaaa esse pre fermento tanto a biga quanto poolish tem tempo maximo de geladeira ele pode ser alimentado e guardado na geladeira?obrigada
4 жыл бұрын
Eu nunca fiz isso pra saber se dá certo!
@pankadelson
4 жыл бұрын
Com essa quantidade de biga da p fazer umas duas pizzas ?
4 жыл бұрын
Dá sim! A proporção utilizada de pré fermento é vc que escolhe!
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