「秋映」という品種を使い、キャラメルでリンゴ煮を作り、パウンドケーキを仕込む現場の仕込みシリーズです(*´▽`*)
坂下果樹園さんからの続きです、前回のリンゴのお勉強動画もご覧ください。
前回坂下果樹園でのリンゴ勉強動画↓
• 【プロパティシエの勉強】上田市真田の山奥、リ...
~キャラメルリンゴ煮~
リンゴ(正味) 1800g
グラニュー糖 600g
~キャラメルリンゴパウンド~
(340g分け、スリムパウンド型24本分)
バター 4p(ポンド)
グラニュー糖 1200g
全卵 32個
薄力粉 1300g
アーモンドプードル 640g
ベーキングパウダー 20g
グラニュー糖(キャラメル用) 200g
生クリーム45%(キャラメル用)160g
キャラメルリンゴ煮 1600g
(※上記レシピより出来上がりから計る)
シナモンパウダー 8g
200度予熱→180度50分~
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材料
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「バター」
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「グラニュー糖」
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「トレモリン」
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製菓道具
「シリコンマット」
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「シリコンマット、マカロン用」
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「回転台(大理石)」
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「ハンドブレンダー」
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「シリコンゴムベラ」
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有賀個人的にオススメの本↓
小山シェフの「ショコラジャポネ」
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安食シェフの本
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~「KZitem製菓学校」コンセプト~
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「KZitem製菓学校」を開講!
これからのパティシエは人間力を鍛えよ!!お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
~シェフ プロフィール~
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
2002年
東京都日本菓子専門学校(世田谷)
卒業後フランス短期留学 (南フランス セット市)
2003年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
2004年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」(星野リゾート)シェフパティシエ 勤務
2007年~
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
2009年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
2011年~
長野県洋菓子協会 理事就任
2012年~
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
2014年~
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞(最高賞)
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
Негізгі бет 【プロパティシエの現場仕込み】「キャラメル」で炊くリンゴ煮を使用!(*^▽^*)キャラメルリンゴのパウンドケーキ
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