Viel zarter als lang geschmorte Rinderbacke kann ein Stück Fleisch eigentlich nicht mehr werden. Das liegt hauptsächlich an der vielen Bewegung, die eine Backe beim Rind naturgemäß abbekommt. Heiko Brath zeigt, wobei es beim garen der Rinderbacke ankommt.
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Das Rezept ist in Zusammenarbeit mit Janina Lindemann entstanden.
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Das Video wurde von Paul Gärtner produziert.
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REZEPT:
Geschmorte Rinderbacken mit Karottenpüree und gegrillten Salatherzen
4 Rinderbacken (insgesamt ca. 1,2 kg)
Salz
Öl zum Anbraten
3 mittelgroße Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
150 gr Sellerie
150 gr Karotte
daumengroßes Stück Ingwer
1 EL Zucker
1 EL Tomatenmark
Saft einer Bio-Orange
daumenlanges Stück Orangenschale
150 ml trockener Sherry
125 ml Sojasauce
25 ml Mirin
300-400 ml Rinderfond
2 Sternanis
1 Zimtstange
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Pfefferkörner
1 getrocknete Chilischote
30 gr Butter
Den Ofen auf 140 Grad vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden. Sellerie und Karotte gut abwaschen und grob raspeln (Das sorgt für eine bessere Bindung). Die Bäckchen parieren (Parüren aufbewahren), mit Metzgergarn in Form binden und salzen. In einem Esslöffel Öl im Bräter von allen Seiten gut anbraten. Aus dem Bräter nehmen und im verbliebenen Fett das Gemüse, die Parüren und den Ingwer anbraten. Mit einem Teelöffel Zucker und das Tomatenmark untermischen und zwei Minuten weiter anrösten.
Mit Sherry und Orangensaft ablöschen. Drei Minuten einkochen und dann die anderen Flüssigkeiten hinzufügen. Alle Gewürze im Mörser grob zerstoßen und mit dem Fleisch zurück in den Bräter geben.
Im Ofen mit Deckel 3-4 Stunden schmoren. Sind die Bäckchen weich, werden sie von dem Bratenfond getrennt und warm gehalten. Sauce durch ein feines Sieb geben und einkochen lassen. Kalte Butter einrühren und danach nicht mehr kochen lassen.
Möhrenpüree
1,5 kg Möhren
je 1 TL Salz und Zucker
1/2 TL gemahlener Kardamom
50 gr Butter
etwas geriebene Bio-Zitronenschale
Möhren schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf mit Salz und Zucker eine Stunde Flüssigkeit ziehen lassen und anschließend Butter dazugeben. Mit Deckel sehr weich köcheln lassen.
Fein mixen und mit Salz, Zitronenschale, Kardamom und Pfeffer abschmecken.
Miso Dressing und Salat
70 gr Sake
35 gr Mirin
1 EL Zucker
40 gr weiße Misopaste
Saft einer Bio-Orange
Saft einer Zitrone
Schale einer halben Bio-Orange
4 EL Olivenöl
1 Bund frischer Koriander oder Petersilie
4 kleine Salatherzen
Salz und Pfeffer
2 EL Ölivenöl
Sake, Mirin und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen und auf ca. 100 ml einkochen lassen. Misopaste darin auflösen, noch einmal aufkochen und Öl einrühren. Mit Saft und Orangenschale abschmecken. Abkühlen lassen.
Salatherzen halbieren und rundherum salzen und pfeffern. Mit Öl einpinseln und zuerst auf der Schnittfläche und anschließend von allen andern Seiten scharf angrillen oder anbraten.
Негізгі бет Rezept Rinderbacke - Metzgerei Brath - Fleischwerkstatt
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