現在ではほとんど見かけることがない料理ですが、手間暇をかけたその味わいは長く心に刻まれるものがあります。
舌平目を下ろす、フュメドポワソンをとる、ブルーテを作る、オランデーズソースを攪く、魚をポッシェする、グラチネ、シャンピニョントゥルネとざっと書いただけでもフランス料理の基本技能が沢山詰まっています。
これらを高いレベルでこなし組み合わせなければ、美しく、美味しいソールボンファムは作れません。
是非、若い駆け出しの料理人の方に見ていただいて参考にしていただきたいです。
残していかなければならない料理のひとつです。
材料
舌平目 1枚
・フュメドポワソン
舌平目の骨
水
白ワイン
エシャロット エマンセ
ニンニク
タイム、ローリエ
パセリの軸
・ブルーテ
フュメドポワソン150cc
エシャロット アッシェ 1個
マッシュルーム アッシェ 1個
パセリ
生クリーム 50cc
ブールマニエ 適量
・オランデーズソース
卵黄 2個
水 20cc
澄ましバター 100g
#古典料理#舌平目#ソールボンファム
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