오늘은 단짠단짠이 매력적인 솔티 캐러멜 마들렌을 만들었어요.
이름이 굉장히 긴 느낌이 들지만 반죽에 캐러멜을 만들어 넣은 마들렌이에요.^^
마들렌의 매력은 비교적 만들기도 간단하고 맛있기도 하지만 볼록 올라오는 배꼽의 귀여움도 크게 한 몫하는 듯 해요.
캐러멜 소스는 대량으로 만들어두면 빵에도 발라 먹고 바닐라 아이스크리메도 뿌려 먹고 마카롱 필링에 사용해도 좋으니 남는 생크림이 있다면 두배합 혹은 세배합으로 만들어 보세요.^^
솔티 캐러멜 마들렌 (SALTY CARAMEL MADELEINE)
12개
□ 캐러멜소스
생크림 50g
설탕 50g
소금 2g
1. 바닥이 두꺼운 냄비에 설탕을 붓고 중약불로 설탕을 천천히 녹입니다.
이 때 설탕을 녹이기 위해 주걱으로 저으며 설탕이 결정화되며 식감이 좋지 않게 됩니다.
냄비를 돌려가며 설탕이 녹을 수 있도록 해주세요.
2. 생크림은 80도 정도로 데워 줍니다.
3. 설탕이 모두 녹고 본인이 원하는 갈색이 나오면 불을 끄고 데워준 생크림을 조금씩 넣으며 주걱으로 섞어 줍니다.
이 때 생크림이 차가우면 캐러멜이 튀고 난리가 나게 됩니다......꼭 데워서 사용하세요.
마찬가지로 한꺼번에 부어주면 부글부글 끓어오르며 냄비 밖으로 넘칠 수 있습니다. 조금씩 부어주며 섞어 주세요.
쌉쌀하면서 강한 캐러멜 맛을 원하면 색을 좀 더 내주고, 그게 싫다면 밝은 갈색일 때 불에서 내려준 후 생크림을 넣습니다.
단 색이 너무 진해지면 타면서 쓴맛이 나게 되고, 너무 밝으면 캐러멜 맛보다 단맛만 강하게 나게 됩니다.
4. 생크림을 모두 섞고 다시 불에 올려 주걱으로 저으며 한 번 더 끓여준 후 소금을 넣어 줍니다.
5. 너무 오래 끓이지 않고 1-2분 정도만 끓이고 불에서 내려 35도 정도로 식혀 줍니다.
□ 재료
달걀 80g
설탕 50g
박력분 60g
강력분 20g
아몬드가루 20g
베이킹파우더 3g
버터 90g
캐러멜소스 70g
1. 달걀에 설탕을 넣고 섞어 줍니다.
이 때 공기 주입이 많이 되지 않도록 주의합니다. 살살 섞어 주세요.
2. 식혀둔 캐러멜 소스를 넣고 섞어 줍니다.
3. 가루를 체쳐서 넣고 휘퍼로 부드럽게 섞어 줍니다.
4. 녹여둔 버터를 넣고 휘퍼로 섞어 줍니다.
버터는 중탕으로 녹이거나 전자렌지에서 짧게 끊어주며 녹여 사용합니다.
버터의 온도는 35-40도로 맞춰 주었습니다. 35도 정도의 캐러멜 소스가 들어가니 버터의 온도가 그와 비슷하게 맞춰주는 것이 좋습니다.
5. 랩핑 후 최소 30분이상 냉장 휴지합니다.
휴지 후 반죽은 되직한 편입니다.
휴지는 최소 30분 이상 24시간 이하가 적당합니다. 24시간이 넘어가게 되면 베이킹파우더가 역할을 할 수 없게 됩니다.
6. 틀의 80%정도 팬닝합니다.
7. 200도로 예열 후, 190도 5분 180도 4분 구워 냅니다.
190도 5분 구운 후, 팬을 꺼내어 돌려 주었습니다. 오븐 내의 바람으로 인하여 배꼽이 한 쪽으로 치우쳐지므로 중간에 팬을 한 번 돌려 줍니다.
오븐에 따라 굽는 온도와 시간은 다를 수 있습니다. 마들렌의 배꼽을 눌러보았을 때 푹 들어가지 않고 탄력이 있어야 합니다. 덜 익은 상태로 꺼내주면 올라왔던 배꼽이 주저 앉게 되기도 합니다.
▶ 달걀은 실온에 30분 이상 꺼내어 둔 후 사용합니다.
▶ 제가 사용한 마들렌틀은 플렉시판입니다. 사용하는 틀의 종류에 따라 붓으로 버터를 바르고 밀가루를 뿌리고 털어준 후 사용합니다.
▶ 플렉시판은 밑면의 색이 고르게 나지 않을 수 있습니다. 그래서 타공팬 위에 올려 구워주었습니다.
▶ 마들렌은 고옥에 단시간에 구워 수분 손실을 줄여 겉면은 바삭하지만 안은 촉촉하게 굽는 것이 중요합니다. 그래서 처음에 오븐 문을 열었을 때 열 손실을 최대한 막고자 빈 철판을 안에 넣어 두었습니다.
Music
Kevin MacLeod의 Gymnopedie No 1은(는) Creative Commons Attribution 라이선스(creativecommon... 따라 라이선스가 부여됩니다.
출처: incompetech.com...
아티스트: incompetech.com/
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Негізгі бет 솔티 캐러멜 마들렌 SALTY CARAMEL MADELEINE ㅣ 소소한 식탁
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