#емколбаски #домашняяколбаса #сосиски #сосиска #павелагапкин
Купить:
- Смесь приправ «Молочные сосиски» www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Цитратная смесь www.emkolbaski.ru/tsitratnaya...
- Фосфат пищевой www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
- МЕМБРИН, сосисочная оболочка www.emkolbaski.ru/membrin-26-...
____________
Сосиски Крепыш, рецептура
Сырье:
Филе (грудка + бедро, в соотношении 50/50) индейки - 1 кг
Ингредиенты:
Соль Поваренная - 18 г
Смесь приправ «Молочные сосиски» - 5 г
Цитратная смесь (5 г) или Фосфат пищевой (3 г)
Вода - 250 мл (если используете фосфат) или 150 мл (если используете цитрат)
Подсолнечное масло - 150…200 г
Оболочка: Мембрин или любая другая сосисочная оболочка калибром до 26 мм.
Технология.
Мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Фарш разложите пластами толщиной не более 2 см и подморозьте так, чтобы фарш охладился, но не заморозился - фарш должен остаться пластичным.
Вторичное измельчение осуществляйте с помощью блендера / куттера. Во время эмульгирования фарш должен оставаться не теплее 15 град., иначе при термообработке может получиться бульонный отек, и не холоднее 12 град. Только при достижении 12 град. эмульсия получится состоятельной. Температуру фарша измеряйте с помощью термометра-щупа.
Воду и все сухие ингредиенты вносите в фарш одновременно. Размешайте.
Продолжайте измельчение до температуры фарша +8 град. По достижении этой температуры вносите в фарш жирные ингредиенты (это может быть жирное мясное сырье, масло. В данном ролике в роли жира в рецептуре выступает подсолнечное масло).
Сосисочный тонкоизмельченный фарш набивайте в оболочку с помощью колбасного шприца, при набивке через насадку с помощью мясорубки фарш перетирается и сосиски могут получиться с браком.
Варите сосиски в духовке при 80 град. в присутствии пара. Для образования пара необходимо поставить на дно духовки поддон или широкую емкость с водой.
Срок годности вареных сосисок - 72 часа. (Не сырых! Сырыми сосиски хранить нельзя).
_______________
Music track: Holiday by Luke Bergs & Waesto
Source: freetouse.com/music
Royalty Free Background Music
Негізгі бет Тәжірибелік нұсқаулар және стиль Сосиски Крепыш, без нитритной соли. Сравнение рецептур с фосфатом и цитратом - консистенция и вкус.
Пікірлер: 162