Первая серия сериала "Колбасная эмульсия"
Одесская в духовке и в термокамере. • Сериал КОЛБАСНАЯ ЭМУЛЬ...
____________
Купить:
- Специи "для сосисок Молочных" www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Фосфат пищевой www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
- Сосисочная оболочка Мембрин www.emkolbaski.ru/membrin-26-...
____________
РЕЦЕПТ Сосиски диетические
Ингредиенты и сырье:
Рецептура 1.
Индейка - 1 кг
Вода - 250 мл
Соль поваренная - 20 г
Масло подсолнечное - 200 мл
Специи «для сосисок Молочных» - 5 г
Фосфат пищевой - 3 г
Рецептура 2.
Индейка - 1 кг
Вода - 250 мл
Соль поваренная - 20 г
Специи «для сосисок Молочных» - 5 г
Фосфат пищевой - 3 г
Масло подсолнечное - 200 мл
Начинка: Сыр твердых сортов (в ролике Чеддер) - 300 г
Оболочка - подойдет любая сосисочная оболочка калибром от 24 до 28 мм.
Натуральная баранья черева, коллагеновая, целлюлозная, полиамидная оболочка.
В ролике использована полимерная оболочка Мембрин, она идеально подходит и для термообработки в духовке и для копчения, и для варки в термокамере.
Технология.
Мясо перед измельчением обязательно должно быть охлажденным.
Эффективно для того, чтобы не превысить при создании эмульсии в блендере (куттере) критическую температуру 15 град., уже измельченное в фарш мясо положить на 20…30 минут в морозилку. Фарш разложите тонкими блинами толщиной до 1,5 см и подморозьте.
При вторичном измельчении фарша в тонкую эмульсию воду и масло также используйте охлажденные.
ВАЖНО, при создании тонкой мясной фаршевой эмульсии для сосисок соблюдать температуру - готовая фаршевая эмульсия должна иметь t = 12…15 град.
ВАЖНО, масло добавлять в самом конце эмульгации после того, как все остальные ингредиенты введены в фарш и размешаны.
Сыр вносите в уже готовую эмульсию, аккуратно распределите его по всей массе, не вымешивая фарш.
Если температура будет ниже 12 град, то качественная эмульгация не произойдет, а если будет выше 15 град, то есть риск получения бульонно-жирового отека под оболочкой перед термообработкой.
• Натуральную, коллагеновую и целлюлозную оболочку перед набивкой нужно замачивать, читайте инструкцию на упаковке.
Полимерная оболочка Мембрин не требует подготовки перед набивкой.
• Набивать сосиски, конечно, лучше всего с помощью колбасного шприца. При набивке через мясорубку с помощью колбасной насадки фарш может перетереться и получится отек под оболочкой.
Термообработка.
Сосиски варите при 80 град. не важно в духовке, с помощью су-вида или в термокамере.
Перед варкой сосиски нужно обсушить при 35 град. с конвекцией до сухой поверхности.
На сухую поверхность колбас лучше ложится дым и даже без копчения образуется корочка запекания, которая придает колбасам приятный внешний вид и позволяет легко сниматься любой оболочке, не приклеиваясь к фаршу.
Варите сосиски до готовности в присутствии пара при температуре 80 град., не выше.
В духовке пар можно организовать, поставив на дно духовки в поддоне воду.
Сосиски будут готовы при температуре 69…72 град. внутри. Готовность можно проверить с помощью термометра-щупа, втыкать его можно в колбасное изделие только на этапе варки, когда фарш подварится, иначе оболочка может лопнуть.
____________________________
LiQWYD - Dandelion [Official] Ингредиенты и сырье:
License: www.liqwydmusic.com/how-to-use
Download/Stream: hypeddit.com/liqwyd/dandelion
Негізгі бет Тәжірибелік нұсқаулар және стиль Сериал Эмульсия, 2 серия. Сделать сосисочный фарш правильно, основные принципы. Сосисочная оболочка.
Пікірлер: 130