بعد تجارب كثيرة والرجوع للكثير من المصادر اقدر اقول لكم السر بسيط فقط نراعي ثلاث شروط وينجح عندنا لخبز بالخميرة الطبيعية.
للتوضيح
العجينة الغنية والتي تحتوي على زبده وبيض وحليب وبعد العجن لاتحتاج اكثر من ثلاث ساعات تخمير. واحيانا اقل اذا كانت نسبة الرطوبة عاليه بمعني اذا كانت العجينة لينه جدا. الترطيب يسرع عملية التخمير.
الخبز الريفي قد يحتاج مدة أطول والخبز الريفي بالقمح الكامل يحتاج مده اقل من الخبز الريفي بالدقيق متعدد الاستعمالات.
المهم مراقبة ارتفاع الخميرة الذي قد يصل إلى 50% فقط حيث لا نلاحظ الارتفاع والزيادة في الحجم مقارنة بالخميرة الفورية سواء في الخبز الريفي او العجائن الغنية مثل البريوش والبابكا.
أمر أخير عجينة الخميرة الفورية يمكن أن نضغط عليها ونهبطها بعد ارتفاعها وهو أمر غير مستحب مع عجينة الخميرة الطبيعية.
أمر لم اتطرق له وهو التخمير الثاني بعد التشكيل.
في حالة الخبز الريفي فيفضل ان يكون قصيرا ويتبعه تخميرا باردا في الثلاجة. أما العجينة الغنية (بريوش، بابكا، خبز التوست الخ) وبعد التخمير البارد والتشكيل فارتفاعها يعتمد على درجة حرارة المكان. والتخمير أطول من تخمير الخميرة الفورية وقد يستغرق مدة ما بين ثلاث إلى خمس ساعات.
pain au lévain naturel
Негізгі бет سر العجن بالخميرة الطبيعية
No video
Пікірлер: 51