Buongiorno carissimo maestro, con i suoi video mi ci sono aperto una pizzeria in Brasile, non avevo mai fatto questo mestiere, ebbene ho aperto da 4 mesi, adesso riesco a guadagnare anche 32.000 reais al mese, attualmente sono circa 8000 mila euro, togliendo le spese (dipendenti, ingredienti, luce, locale etc) mi restano puliti più di 4000 euro al mese, in Brasile lo stupendo medio è di 250 euro, la ringrazierò finché avrò vita
@vt2179
4 жыл бұрын
io ho iniziato a autodidatta sono diventato pizzaiolo con 1 anno di esperienza ormai
@francescowitti6858
4 жыл бұрын
Che intraprendente Complimenti A pensare che altri fanno corsi su corsi e non combinano nulla
@angelogiannino369
3 жыл бұрын
Ciao amico, mi fa piacere sapere di esserti stato utile e mi fa piacere sapere che hai creato un qualcosa che ti riempie di soddisfazioni. Fammi sapere dove ti trovi di preciso che se mi trovo dalle tue parti passo per un caffè 😉👍
@MassimoDellaGuerra
2 жыл бұрын
Super. Super. Grazie. Il migliore sul tubo per informazioni tecniche passate a noi appassionati
@davidefloramo5275
4 жыл бұрын
argomenti espressi con chiarezza e umilta' ,complimenti .
@angelogiannino369
4 жыл бұрын
Grazie mille 👍😉
@vincenzosub
4 жыл бұрын
Grande maestro paziente nelle spiegazioni.
@mbison5995
Жыл бұрын
La ringrazio moltissimo. Voi siete un Maestro Grazie
@angelogiannino369
Жыл бұрын
Grazie mille 🙏
@walterl8863
4 жыл бұрын
Al momento il miglior video sulla biga
@angelogiannino369
4 жыл бұрын
Grazie Walter 👍😊
@MrAndrej12
Жыл бұрын
Ottimo video...grazie mille
@angelogiannino369
Жыл бұрын
Grazie 🙏
@alessandrozoppi8597
Жыл бұрын
davvero professionale ! Rispetto ad altri canali dove c'e' tanta auto publicita' e tanta fuffa.... questo credo sia il canale piu' serio! Grazie Angelo!!!!!
@angelogiannino369
Жыл бұрын
Grazie mille 🙏 gentilissimo
@AB-gf4iy
4 жыл бұрын
Caro Angelo, ho scoperto il tuo canale ieri ed è una meraviglia. Si percepisce il tuo sincero desiderio di trasmettere l'arte- sei il numero uno-grazie di cuore.
@angelogiannino369
4 жыл бұрын
Grazie mille a te 😉☀️👍
@gianniclementejotarantella9779
5 жыл бұрын
Grazie infinite per i fondamentali insegnamenti e la sua immensa passione.
@angelogiannino369
5 жыл бұрын
Grazie a te Giovanni. Buon lavoro 😉
@giovanniriga6377
2 жыл бұрын
@@angelogiannino369 maestro scusate la domanda perché molti mettono l’1 x 100 del lievito ossia 10 grammi per litro??
@angelogiannino369
2 жыл бұрын
@@giovanniriga6377 è giusto l’1% ma se devi conservare l’impasto che ti avanza è troppo. Quindi soprattutto in estate è meglio non esagerare per evitare che cresca troppo anche se in frigo
@giovanniriga6377
2 жыл бұрын
@@angelogiannino369 no siccome ritengo eccessiva la quantità di lievito volevo sapere se quindi è corretto mettere anche un grammo per litro d’acqua
@angelogiannino369
2 жыл бұрын
@@giovanniriga6377 la regola è di 10g per ogni kg di farina. In questo video ho tentato di farla per le esigenze del pizzaiolo classico che parte dall acqua e non dalla farina. Quindi non temere di mettere più lievito o comunque se riduci assicurati di farlo in base alla stagione. Se parti dall’acqua, in questo periodo, puoi anche fare 3g di lievito fresco per litro, staglio, 2 ore fuori e il resto in frigo
@rickolivieri
4 жыл бұрын
Amazing video...thank you for being so detailed with your explanations.
@nellanapoli2238
3 жыл бұрын
È bello sempre risentirti,come mi mancano le tue dirette.!!!!!
@sergiobarone2820
2 жыл бұрын
Mi piace il modo come spieghi le cose complimenti
@angelogiannino369
2 жыл бұрын
Grazie 🙏
@teodorbirca
2 жыл бұрын
thank you, very informative have to start testing now :) subscribed, great video
@angelogiannino369
2 жыл бұрын
Thank you so much 🙏
@italianfoodrecipe
5 жыл бұрын
Grazie per la disponibilità, video è molto utile.
@angelogiannino369
5 жыл бұрын
Grazie 😊 👍👍👍
@squops167
4 жыл бұрын
Grazie. Molto professionale
@matteomuscolo4796
5 жыл бұрын
Molto interessante, non conoscevo il canale ci sono finito per caso su un video riguardante la biga ed il maestro mi ha indicato questo primo video per partire, video molto dettagliato, complimenti
@sebasc594
4 жыл бұрын
grazie Angelo !!! muy bien explicado !!
@angelogiannino369
4 жыл бұрын
Grazie a te 😉👍
@lucaiorio6188
5 жыл бұрын
Publicamente devo dire grazie 🙏 sig angelo perche grazie a lei sono riuscito a fare un impasto eccezionale superiore a molte pizzerie dove ho mangiato la pizza 😋😋😋😋 I panetti lievitati una favola al punto giusto fino al'infornata nessun problema di sovralievitazione Digeribbile e poco mi hai seguito passo passo ( ti ho un po assillato ) ma sempre gentile e disponibile sei un grande chef un buon maestro e una grande persona Grazie infinite 😘
@angelogiannino369
5 жыл бұрын
Grazie a te Luca....sono contento di ciò che hai ottenuto e ricorda che il merito è tutto tuo e della passione che hai per ciò che fai. Se hai ancora bisogno...non esitare, io ci sono. Buon proseguimento 😉😊👍👍👍
@megigabrichidze6300
3 жыл бұрын
Prima like dopo guardo video. Grz infinite
@angelogiannino369
3 жыл бұрын
Grazie 🙏
@gretasammarco6934
5 жыл бұрын
Ma i famosi 18 gradi per la lievitazione? Tu dici frigo per cui a temperatura 4, 3 gradi. Grazie
@fayezbayzidify
5 жыл бұрын
clarisimo Obrigado desde Portugal
@angelogiannino369
5 жыл бұрын
Grazie a te👍😉
@CarloRollin
5 ай бұрын
Maestro salve , innanzitutto complimenti per la semplicità e professionalità , voglio chiederla una cosa la biga puo essere fatta anche solo con farina manitoba e poi al rinfresco aggiungere altra farina per poi chiudere?! L inportante che si utilizzi una farina con un W elevato??...(350/360)
@emanueleloiacono945
Жыл бұрын
Grande maestro
@Diana-no6mu
3 жыл бұрын
Essendo panificatore. Da 50 anni devo. Dire. Che sei molto bravo complimenti
@angelogiannino369
3 жыл бұрын
Grazie mille 🙏 buon anno 🎆
@filippoz1976
4 ай бұрын
Grande, ma in macchina metti tutto assieme? biga, farina, acqua e sale? o metti tutta la farina e parte di acqua e poi acqua un po' per volta e verso la fine con l'ultima acqua il sale? grazi mille
@antoniomaione3142
3 жыл бұрын
Grazie
@salvatoresangiorgi2909
2 жыл бұрын
Buongiorno la farina mannitoba per fare il polish, va sempre aggiunta per qualsiasi farina! Ho imbase al w della farina. Grazie sempre per il tempo che ci dedichi
@angelogiannino369
2 жыл бұрын
Se hai una farina già forte non hai bisogno della Manitoba. 😉👍
@amirtorun1063
2 жыл бұрын
Grande maestra
@Vonamix74
3 жыл бұрын
Ciao Angelo,ho fatto la biga 50% con Manitoba 20 ore a t.a,è leggermente acidosa,non fa niente? Posso rinforzarla con altra farina e farla lievitare altre 24 ore.Complimenti sei un grande👍👍
@angelogiannino369
3 жыл бұрын
Non c’è bisogno, puoi impastare tranquillamente
@eltanopizzas5689
3 жыл бұрын
sei un genio maestro
@angelogiannino369
3 жыл бұрын
Grazie mille 🙏
@paisfr
5 жыл бұрын
C'est un cours magistral ! ) 👍
@angelogiannino369
5 жыл бұрын
merci mon ami.
@paisfr
5 жыл бұрын
Grazie a te . ) 👍
@valeriosavioli4947
4 жыл бұрын
Salve volevo chiederle che differenza cé tra la biga spiegata in questo video e la biga spiegata in un altro suo video che si intitola 100%biga e 70%idratazione dove vedo procedure diverse o passaggi mancanti. Grazie mille
@roccosdough
6 ай бұрын
Quale dovrebbe essere la temperatura BIGA al momento della prima creazione? È importante? Oppure preparare la BIGA e poi metterla in frigorifero a 18°C va bene?
@angelogiannino369
6 ай бұрын
L’importante è non superare i 20* alla preparazione
@roccosdough
6 ай бұрын
Ah Grazie ok :)@@angelogiannino369
@ivanoschifeo
3 жыл бұрын
Buongiorno maestro io vorrei produrla ma in formato più piccolo , 6 litri di acqua , che assorbiranno in totale 9600 gr di farina , ( in base ai tuoi calcoli) , quindi big al 50% 3litri acqua + 6 kg di farina + lievito ( riposo 24 ore ) Chiusura impasto i restanti 3 litri + 3600gr della restante farina + sale ,giusto come calcolo , dato che il rapporto e 1a2
@umbertoderosa7490
5 жыл бұрын
Maestro buina sera e complimenti le vorrei chiedere per un impasto per uso casalingo quindi intorno a 1,6-1,7 kg di farina quali sono le dosi per la biga?grazie e complimenti
@angelogiannino369
5 жыл бұрын
Buonasera Umberto, senza maestro per favore, basta Angelo. Puoi procedere tranquillamente con 500ml di acqua ed 1 kg di farina per la biga e poi in secondo momento aggiungere l'altro mezzo litro di acqua e la restante farina. Buona Pasqua.
@amaSoleCe
Жыл бұрын
Siccome lei è umile modesto e gentile, potrei avere la possibile ricetta delle CIAMBELLE Dolci con impasto indiretta o biga? Alcune ciambelle sono diverse da altre Mi sono posta alcune domande mediante l' osservazione anche soltanto approssimativa delle ciambelle che mangiavo e mi sono accorta che alcune sono gonfie leggere spugnose leggerissime al tocco( quasi prive di peso) e vuote all'interno Soltanto di recente ho udito parlare della biga per il pane e ho fatto due più due. Quelle aperture della pasta sono bolle... Credo E sono affascinata dall'idea di rifarle Non come le ho fatte fino ad adesso Ossia banali Ma gonfie ma prive di peso Mi può dare una mano e una ricetta di biga per ciambelle? Con proporzioni adatte allo scopo La seguo
@hemical4967
4 жыл бұрын
superb!!!!!!!!
@robert7491
Жыл бұрын
Hi Angelo , Thank you so much for your videos . I was wondering if you have a video in English explaining the Bigga process, just like your poolish video, which was great? Many thanks,
@angelogiannino369
Жыл бұрын
Thank you mate, I’ll start English video asap. 🙏🤗😉
@behuman4227
5 жыл бұрын
quindi la biga serve solo per allungare i tempi di conservazione del prodotto finale e quindi più adatta per il pane. la pizza appena sfornata la divoro non dura più di 10 minuti al massimo. ciao grazie ancora
@lucachieli8785
4 жыл бұрын
7:02 Ciao Angelo, pensavo di chiederti se è sbagliato o giusto impellicolare il contenitore per bene (con un impasto senza biga, in generale parlo). Se lo si lascia per varie ore si nota che per effetto immagino del lievito la pellicola si solleva e crea una bombatura sul contenitore. Cosa è giusto fare in quel momento? 1) Levare la pellicola e fa fuoriuscire i gas; 2) Lasciar riposare senza toccare l'impasto nel contenitore; 3) pressare un pò con una mano sopra la pellicola per evitare il gas all'interno?
@angelogiannino369
4 жыл бұрын
Basta che fai dei buchetti con uno stuzzicadenti
@lucaiorio6188
5 жыл бұрын
Ciao sig angelo buongiorno avendo a che fare molto con impasti ma aimè nn farinacei ma di malte murarie mi sono costruito un forno, un gioiellino 👍 sto iniziando a fare qualcosina con discreti risultati utilizzando esclusivamente diretti vorrei iniziare con qualche indiretto Ok domanda la biga posso metterla anche in frigo ovro lo stesso risultato dei canonici 17/18 gradi essendo campano la t.a. e un po quella che conosce anche lei dai 28/30 gradi Farina caputo rossa La ringrazio per la sua passione e divulgazione e della considerazione che dara alla mia domamda come al solito buon lavoro 😁🤙👍
@angelogiannino369
5 жыл бұрын
La biga in frigo va benissimo. Io ne faccio un tipo a 60 ore per la ciabatta ma devi avere le attrezzature adatte, tipo frigo professionale e quant’altro. Buon divertimento e grazie mille per aver interagito, a presto. 😉
@lucaiorio6188
5 жыл бұрын
Grazie x avermi risp. Sig Angelo ma non ho capito ci vuole per forza un frigo professionale? io massimo faccio 1 litro d'acqua quindi 500ml d'acqua 500gr di caputo R. Per un 50% E metto in un frigo dedicato solo a questo non avra sbalzi di temp. Apri e chiidi
@angelogiannino369
5 жыл бұрын
luca iorio frigo di casa per questo uso va benissimo
@italianovero3717
4 жыл бұрын
Buongiorno carissimo maestro, con i suoi video mi ci sono aperto una pizzeria in Brasile, non avevo mai fatto questo mestiere, ebbene ho aperto da 4 mesi, adesso riesco a guadagnare anche 32.000 reais al mese, attualmente sono circa 8000 mila euro, togliendo le spese (dipendenti, ingredienti, luce, locale etc) mi restano puliti più di 4000 euro al mese, in Brasile lo stupendo medio è di 250 euro, la ringrazierò finché avrò vita
@francescomolaro364
4 жыл бұрын
Ciao, complimenti come sempre .scusa se parlo in poccole dosi ma non ho una pizzeria e piace fare dei buoni ptodotti con la panificazione. Volevo chiederti , quindi su un impasto totale di 1 kg di farina ,metto 1 gr di lievito, 330 gr di farina x 145 gr di acqua?
@JackSparrow-gz9rc
2 жыл бұрын
Una volta fatta la biga , supponiamo che io faccio un 24 ore , la biga si deve lasciare in TC o TA?
@dmitriy_x
2 жыл бұрын
👍🥂
@max72pt
5 ай бұрын
Rapportato a 1 kilo di farina senza manitoba ? quanta acqua serve?
@vendettaglobale6211
5 жыл бұрын
Bravissimo 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
@michelefavretto7350
5 жыл бұрын
Comunque la manitoba è sempre meglio non addoperarla
@alessandropalladino4204
3 жыл бұрын
Scusa Angelo ma le percentuali di biga non si fanno sulla farina, 50% dovrebbero essere 8 di farina e 4 l. Di acqua se non sbaglio, per poi finire l'impasto con tutto il resto?
@MicheleTarolli
Жыл бұрын
Salve, è stato chiarissimo. Una sola cosa non mi è chiara, ma nei secondi 5 litri, quando si completa l'impasto, si aggiungono altri 5 grammi di lievito cosicché si arrivi a 10 grammi in totale? Grazie
@angelogiannino369
Жыл бұрын
Si qui era 10 grammi in totale per una questione di controllo della temperatura che era abbastanza alta
@SOTIRISOTIRIS
3 жыл бұрын
Hello Angelo..Thank you for everything you teach us ... Because I trust you completely if you want can you give me a complete recipe with 100% biga with 60% humidity for 4 pizzas with 260gr each... And tell me please with what flour I make it biga; Keep up the good work and we will follow you ..We are waiting for a new videos... Thanks again for everything...
@angelogiannino369
3 жыл бұрын
Hi mate, thank you so much. You need to do as first step: 650g of all purpose flour, 3g of dry yeast and 292g of water. Step 2 after 24h: Add to those premix 100g of water and 20g of salt. Mix well, leave it to rest for 10 min, make the 4 pizza ball and let them to rise up. As they are ready, 3-4 hours, make your pizza. Have a good day
@SOTIRISOTIRIS
3 жыл бұрын
Thanks again for everything Angelo...
@Viridian88
5 жыл бұрын
Molte grazie per il video, signor Angelo - è sempre un piacere vedere un esperto d'arte bianca all'opera. Vorrei una delucidazione: nello schema iniziale di preparazione della biga, si parla di un 50% di manitoba e 50% di farina di forza media/debole. Quando parla dell'impasto professionale, vien detto che la biga andrà costituita da 5L d'acqua e 10Kg di farina, di cui 1,5kg (e non 5kg!) di manitoba. Questo cambio nelle proporzioni dipende dal tipo di prodotto finale che si vuole ottenere?
@angelogiannino369
5 жыл бұрын
Salve gentilissimo amico. Si comunque, è rapportato al tipo di impasto. Buon lavoro e grazie per i complimenti
@varos7449
2 жыл бұрын
salve maestro ammetto di essere arrivato a scoprire questo canale con qualche anno di ritardo.malgrado questo ne sono molto felice perche da tantissime informazioni a noi amanti della pizza.vorrei pero farle una domanda,per fare la pizza con la biga mi potrebbe dire la proporzione esatta tra le due farine proporzionate all acqua,per aver una super pizza,la ringrazio e spero ttanto nella sua risposta
@angelogiannino369
5 жыл бұрын
Ciao Luca iorio, non riesco a visualizzare il tuo ultimo messaggio interamente e quindi non so dove rispondere. Se mi dai una mail ti contatto in privato, oppure scrivi su messenger aggiungendo prima il segui alla pagina “pizza Click web school. Ciao
@andreacargiuli8948
3 жыл бұрын
Ciao Angelo grazie per i tuoi video sempre molto costruttivi e chiari, volevo sapere se possibile, ma la percentuale di biga si calcola sulla farina o sull acqua? In questo video si parla di 50%di biga scomponedo I 10lt, ma 10kg li utilizziamo all inizio per la biga, mentre 6kg dopo. Grazie
@angelogiannino369
3 жыл бұрын
La devi calcolare sulla farina, in questo video è più per i pizzaioli che misurano con l’acqua
@andreacargiuli8948
3 жыл бұрын
@@angelogiannino369 io infatti sono abituato a lavorare calcolando sulla farina, mentre il lievito, supponendo 24 ore di lievitazione, come va calcolato? 1% sulla farina?
@angelogiannino369
3 жыл бұрын
@@andreacargiuli8948 per la biga 1% ma poi tu regoli tu in base alla temperatura
@andreacargiuli8948
3 жыл бұрын
@@angelogiannino369 d'accordo mille grazie 🙏
@dinogrande6569
5 жыл бұрын
Complimenti domani proverò il pre impasto anche se ho a disposizione una farina w 250
@angelogiannino369
5 жыл бұрын
Si tranquillo non temere
@claudioparatore2944
4 жыл бұрын
Non trovo il video numero 2. Passa al numero 3!!
@giovannicuomo9637
3 жыл бұрын
scusa angelo ma dopo tutto fatto il procedimento detto da te x la biga tolgo subito dallimpastatrice l'impasto ma dopo quando posso fare lo staglio e quando poter utilizzare x la vendita cioe al pubblico grazie sie un mostr
@angelogiannino369
3 жыл бұрын
Una volta chiuso l’impasto lo togli dalla macchina e lo lasci riposare coperto per una 15ina di min. Fai lo staglio, lasci più che raddoppiare e fai le pizze. Il tempo dipende dalla temperatura ambiente e dalla quantità di lievito che metti
@giovannicuomo9637
3 жыл бұрын
@@angelogiannino369 scusa maestro se ho visto bene olio niente
@angelogiannino369
3 жыл бұрын
@@giovannicuomo9637 per l’impasto della pizza napoletana assolutamente no ma se ti piace puoi metterlo tranquillamente
@diegodecarli8060
5 жыл бұрын
Ciao Angelo piacere mi chiamo Diego! Sto iniziando a seguire il tuo corso! Innanzitutto grazie e complimenti! Partendo da questo primo video vorrei chiederti per quanto riguarda la biga, se il riposo di almeno 24 ore del prodotto è inteso in frigo o fuori?.. Grazie mille!
@angelogiannino369
5 жыл бұрын
Diego de carli Ciao Diego, piacere tt mio di poterti essere utile. Fuori o dentro dal frigo dipende dalla temperatura esterna. Oggi siamo a livelli di clima africano pertanto ti consiglio il frigo e per più di 24h. Buon lavoro 👍👍👍👍
@umbertoderosa7490
5 жыл бұрын
Signor angelo buon giorno, complimenti per i suoi video sempre puntuali e precisi, la scrivo perche' vorrei effettuare un impasto per pizza napoletana ad alta idratazione (70%) con l uso della biga.Come farina utilizzo la caputo rossa rinforzata, le dosi sono 1 kg di farina,700 gr di acqua,25 gr di sale, 2 gr di lievito di birra fresco.Per questa ricetta come mi devo comportare con l uso della biga?Qali sono le dosi?...e le modalita e tempi di impasto?In attesa di sue notizie le porgo i miei piu sinceri e cordiali saluti rinnovando i complimenti...
@angelogiannino369
5 жыл бұрын
Ciao Umberto, aggiungi a questa ricetta che descrivi sopra una biga fatta con 300ml di acqua e 600g di farina, in piu devi aggiungere altri 25g di sale alla fine. Per cio che riguarda il lievito e i tempi di lavorazione, ti devi regolare con le tue condizioni ambientali e ad ogni modo, aspetta sempre che la biga sia più che raddoppiata per iniziare l'impastamento. Buon lavoro e grazie a te.
@arcticfishingrafting9908
Жыл бұрын
Grazie del video,una domanda,se no ne o Manitoba ?
@angelogiannino369
Жыл бұрын
Usa solo una farina forte
@arcticfishingrafting9908
Жыл бұрын
@@angelogiannino369 grazie .
@angelogiannino369
Жыл бұрын
@@arcticfishingrafting9908 di niente 🙏
@davidecretoni9715
5 жыл бұрын
Bellissimo video. Io a lavoro sto facendo una biga 2/2...2lt h20 2kg farina con lievito ovviamente. É sbagliato? Il risultato non è male. P.s. Secondo lei per una maggiore morbidezza e alveolatura (focaccia) quale farina o mix consiglia?
@angelogiannino369
5 жыл бұрын
Buongiorno Davide, non è sbagliato il procedimento ma puoi fare anche più di 20 ore. Io sto utilizzando una w350 e viene benissimo. Buone vacanze 👍👍👍
@guidochinosi5500
4 жыл бұрын
un idratazione del 100% non è più una biga ma un poolish che va benissimo comunque.
@ignazio5241
2 жыл бұрын
Ciao Angelo, grazie per il contributo della tua esperienza professionale. Vorrei levarmi un dubbio. Voglio realizzare dei croissant con la biga. Quanta biga devo utilizzare ( in percentuale) per l' impasto dei croissant . Grazie
@angelogiannino369
2 жыл бұрын
Ciao Ignazio, puoi fare dal 30 al 50% con una aggiunta extra di lievito in chiusura. Buon Natale
@ignazio5241
2 жыл бұрын
@@angelogiannino369 Grazie Angelo, e buon Natale anche a te 🙏
@aceto_di_meme
4 жыл бұрын
Bel video. In realtà dice poco, ma mette giù un po' di concetti per ampliare la visuale. Poi tocca fare le prove😅👍
@albertodandrea7901
3 жыл бұрын
maestro buona sera le volevo chiederl e giovedi prossimo e il giovedi santo perche non fa la ricetta per le freselle ?che in rete non c e quasi nulla ( o russ gia fatto grazie
@maurograsso6722
5 жыл бұрын
Ciao angelo ti seguo sei un grande.se è possibile sapere quando biga ci vuole per 3litri di Aqua e 5,4 di farina grazie un saluto
@angelogiannino369
5 жыл бұрын
Per fare una biga di 3 litri ti occorrono 6kg di farina. Se però vuoi addizionare alla tua ricetta per l’impasto della biga, allora puoi metterci da 500g a 10 kg di biga. Dipende da ciò che ti serve ed in quanto tempo ti occorre. Diversamente, vuol dire che non ho capito cosa vuoi dire 😂😂👍👍
@maurograsso6722
5 жыл бұрын
Ciao angelo mi spiegho meglio...io faccio questo impasto...3 litri di acqua e 5 chili e mezzo di farina .... adesso quanta biga devo mettere?....grazie angelo gentilissimo 👍
@angelogiannino369
5 жыл бұрын
mauro grasso fai una biga con mezzo litro di acqua ed un kg di farina e la aggiungi al tuo impasto. Buon lavoro 😉👍
@maurograsso6722
5 жыл бұрын
Angelo Giannino grazie angelo👍👍👍
@tore54sb
2 жыл бұрын
Per la biga si può usare il lievito madre essiccato?
@angelogiannino369
2 жыл бұрын
Per la biga si usa il lievito di birra fresco o secco.
@simoneveronese1525
4 жыл бұрын
Buongiorno, come devo comportarmi con la pasta madre disidratata? in che percentuale la posso usare? grazie 1000 e complimenti per la preparazione.
@angelogiannino369
4 жыл бұрын
Ciao Simone, 1% sul peso della farina
@original8759
3 жыл бұрын
Da profano in materia la biga non deve essere grezza e non formare la maglia glutinica ?
@KitchenAIofficial
4 жыл бұрын
Quante pizze posso fare con l'esempio della biga? Esempio io vorrei fare un impasto per soddisfare circa 300 persone, che biga dovrei fare? Grazie
@francescoabagnale649
3 жыл бұрын
fatto l'impasto con i panetti poi li si mettono in frigo?
@sergiodario58able
4 жыл бұрын
Carissimo Angelo mi sono recentemente iscritto al tuo canale e puoi star certo che guarderò tutti i tuoi video, uno per uno. Vorrei porti una domanda: per coloro che hanno un'attività di solo pizza, è necessario adottare il metodo "Biga" negli fare gli impasti, o è sufficiente il più semplice e pratico metodo tradizionale nel fare un impasto diretto, a 12, 24, 36 ore? Grazie per la tua disponibilità e competenza.
@angelogiannino369
4 жыл бұрын
Sergio Dario Ciao Sergio, dipende dal tipo di pizza che vuoi fare. Ad ogni modo sono entrambi metodi validi
@sergiodario58able
4 жыл бұрын
@@angelogiannino369 Ciao Angelo e grazie per la tua cortese risposta. Come ho detto precedentemente ho intenzione di vedermi tutti i tuoi videos, e mi sono accorto che la risposta alla mia domanda si trova comunque nei video successivi a questo, nello specifico nei video 3 e 4 che mi sono alacremente visti. Sicchè per ora ciao e stammi bene, e spero che non ti spazientisca se in a futuro prossimo ti contatterò ancora nel contesto dei videos a seguire. Saluti dall'Inghilterra, Sergio.
@Driss722
Жыл бұрын
🇮🇹🇮🇹🇮🇹👏👏👏👏👍🏻👍🏻👍🏻
@angelogiannino369
Жыл бұрын
Grazie 🙏
@alfonsoserafino7888
2 жыл бұрын
scusa angelo non riesco a capire un detteglio ma ci ho provato mille volte. mi puoi spiegare questo dettaglio con 8 litri di aqua. cuanta. farina. meetto su 8 litri di aqua per un impasto biga ??
@angelogiannino369
2 жыл бұрын
Misurando partendo dall’acqua è un metodo dei pizzaioli napoletani ma in realtà è sempre meglio partire dalla farina per fare un calcolo più rapido. Cioè: per fare 1kg di farina a biga, parti con 450g di acqua, poi in chiusura aggiungi un’altra percentuale che va da 150g per un 60% finale a 300g se vuoi fare un 75% finale. Se invece parti dall’acqua, come tu mi hai chiesto, devi calcolare che per 1LITRO di acqua ti servono 1,6kg di farina per una idratazione finale dell’impasto del 62,5%, quindi moltiplicando per 8, significa che ti servono 12,8kg di farina per la tua ricetta. Ovviamente se lo vuoi più molle ne metti 1,5kg per litro, se lo vuoi più duro 1,65/1,70kg. Spero sia chiaro altrimenti provo a farti un esempio differente. Buona Pasqua 🐣
@raffaeleesposito1803
3 жыл бұрын
Complimenti maestro per i tuoi video, sono iscritto al tuo canale e seguo sempre i tuoi video molto istruttivi, una domanda con forno a legna 420 450 gradi di temperatura, come posso avere una pizza maculata più marcata, devo lavorare su un impasto a 48 ore con riposi in frigo e farina di forza e di grande qualità? Grazie anticipate x il consiglio
@angelogiannino369
3 жыл бұрын
Se è un problema sul fondo della pizza è un problema di suolo del forno. Diversamente prova ad aggiungere 5grammi di malto diastasico per ogni kg di farina
@raffaeleesposito1803
3 жыл бұрын
@@angelogiannino369 grazie maestro per la risposta, invece paradossalmente la maculatura nella parte inferiore della pizza é ben marcato ed omogeneo, il mio problema è il cornicione dove vorrei migliorare il cosiddetto effetto leopardo, ecco perché chiedevo qualche consiglio, se agire sulla maturazione, farina o altro. Grazie veramente bravo e in gamba.
@angelogiannino369
3 жыл бұрын
@@raffaeleesposito1803 Con il malto dovresti risolvere 👍😉
@raffaeleesposito1803
3 жыл бұрын
@@angelogiannino369 ok grazie maestro per la disponibilità, ci proverò, saluti e buona serata
@angelogiannino369
3 жыл бұрын
@@raffaeleesposito1803 altrettanto 😉👍
@stephanetzicuris3376
3 жыл бұрын
hello you said in the exemple impasto 50%biga, but it is not right for biga you take 50% of flour as refernece not 50%of water compare to polish
@giuseppeciotti7297
Жыл бұрын
La prima biga che ha spiegato, per quanta farina la riutilizza?
@angelogiannino369
Жыл бұрын
Non ho capito la domanda
@francescoabagnale649
3 жыл бұрын
il conto non mi torna: 14 kg di farina di media forza + 1 kg e 1/2 di Manitoba formano 15 kg e 1/2 e quell'altro 1/2 kg per conformarsi ai 16 kg considerati, dove è andato a finire?
@markusi188
5 жыл бұрын
non ho capito quando lievito si mette nella biga? 6gr per 400grammi di farina, dunque 1.5%?
@angelogiannino369
5 жыл бұрын
Quello che ho messo io è un esempio, parti con 1g per litro di acqua e poi ti regoli. Molto importante è la temperatura ambiente. Buon lavoro
@markusi188
5 жыл бұрын
@@angelogiannino369 Grazie tanto Angelo!
@giuseppedagostino7422
4 жыл бұрын
Ma se non volessi usare la manitoba? posso usare una farina con un w molto alto simile , appunto alla manitoba? Grazie e complimenti.
@angelogiannino369
4 жыл бұрын
Si tranquillamente
@atrelius6335
5 жыл бұрын
Buonasera la ringrazio per i suoi video molti utili, volevo chiederle, una volta che si esce la Biga dal Frigo , come va incorporata con l'altra parte dell'impasto
@angelogiannino369
5 жыл бұрын
Buona sera a lei, basta che riguarda il video attentamente, è descritto tutto chiaramente 😉😉😉
@clydewatts8132
2 жыл бұрын
Wish you had an English version but I understand
@angelogiannino369
2 жыл бұрын
Soon there will be. Happy new year 🥳
@ultimonessuno4756
4 жыл бұрын
bravo.
@gennaroarmani2307
3 жыл бұрын
Maestro buonasera, mi congratulo con Lei per l’estrema chiarezza delle spiegazioni. Vorrei farle una domanda, una volta stagliati i panetti per quanto tempo devono lievitare prima della cottura? Grazie
@angelogiannino369
3 жыл бұрын
Salve, devono almeno raddoppiare prima della cottura e quindi il tempo di appretto varia a seconda della temperatura di esposizione.
@pinacatalano5774
Жыл бұрын
X un kg di farina può dirmi le dosi x la biga? Grazie
@simisup5423
3 жыл бұрын
Si puó congelare la Biga e poi scongelarla e riusarla il giorno dopo?
@angelogiannino369
3 жыл бұрын
Si lo puoi fare
@Driss722
Жыл бұрын
🇮🇹👏👏👏👍🏻👍🏻👍🏻
@francescosidoti5658
5 жыл бұрын
Buonasera sig.Angelo come si fa a calcolare l'idratazione di un impasto e poi volevo sapere esattamente quanto sale ci va nel sugo di pomodoro per kg di prodotto ? Grazie anticipatamente
@angelogiannino369
5 жыл бұрын
Ciao Francesco, l’idratazione viene calcolata in base al tipo di farina e quello che significa è: se diciamo idratazione al 70% significa che in 1 kg di farina vengono aggiunti 700ml di acqua, 60% significa 1lg di farina e 600 ml di acqua e così via. Per il pomodoro il sale è 8g per kg di prodotto. Buon lavoro 👍👍👍👍
@DIDI-sceglitu
4 жыл бұрын
Scusa angelo ma io ho un impastatrice vecchia fa fatica e devo farla girare di piu . La domanda è se io metto acqua a zero gradi per non superare i 25 e va a finire che ha una temperatura finale di 15-20 è un problema?
@angelogiannino369
4 жыл бұрын
No va bene
@albertodandrea7901
3 жыл бұрын
maestro buona sera ,ho pensato e possibile fare un impasto con caputo tipo 1 con caputo rossa al 50% e se e si a quanto idratazione fare ,grazie per la risposta in anticipo
@angelogiannino369
3 жыл бұрын
Si tranquillamente, idro 65%
@albertodandrea7901
3 жыл бұрын
@@angelogiannino369 mi scusi se approfitto ancora di lei ,le volevo chiedere con tre gr di lievito con una temperatura di 18 20 gradi quanto tempo deve lievitare a ta o tc sempre con farina tipo 1 e farina cuoco, la ringrazio per la risposta
@angelogiannino369
3 жыл бұрын
@@albertodandrea7901 arrivi tranquillamente a 24h a ta se hai però i gradi che dici. Diversamente dovesse essere superiore fai 8h fuori 12h frigo e 4h fuori prima di cuocere
@leonardogiarratano1148
4 жыл бұрын
Buongiorno Angelo, c'è una cosa che non capisco: all'inizio parli di un rapporto di 1:2 acqua e farina e poi sul tabellone metti 10 lt di acqua e 16 kg di farina, ma se il rapporto è 1:2 dovrebbe essere 20 kg di farina. Grazie.
@angelogiannino369
4 жыл бұрын
1 a 2 è per fare la biga. 10litri e 16kg è l’impasto finale. Riguarda con attenzione 😉👍
@leonardogiarratano1148
4 жыл бұрын
buonasera, ho capito ora, 16 kg di farina è il totale dell'impasto compreso la biga, ma questo rapporto è fisso o può essere cambiato ad esempio: si può fare un impasto con 18 kg di farina e sempre i 10 litri di acqua? grazie
@angelogiannino369
4 жыл бұрын
Leonardo Giarratano non è fisso, varia a seconda della farina. Puoi fare anche 18 kg. Se vuoi comunque aggiungiti al gruppo whatsapp. Trovi un sacco di risposte. Mi mandi un messaggio con nome e città e ti aggiungo. 3515421736.
@giovannibalsa
4 жыл бұрын
@@angelogiannino369 Ciao Angelo mi puoi aggiungere su whatsapp?
@angelogiannino369
4 жыл бұрын
john balsamo sì certo, mandami un messaggio col tuo nome e città a questo numero: 3515421736
@totogallo9923
4 жыл бұрын
Buongiorno Angelo, volevo chiederti: qual è la differenza in termini di risultati tra la biga scomposta è quella compatta?
@angelogiannino369
4 жыл бұрын
Quella scomposta, se asciutta, lascia grumi nella chiusura dell impasto.
@gennaroarmani2307
3 жыл бұрын
Perdoni dimenticavo, una volta preparata la Biga, nell’attesa di completare l’impasto si deve tenere in frigo oppure a temperatura ambiente? Grazie
@angelogiannino369
3 жыл бұрын
Se hai un ambiente a 16-18 gradi la puoi anche lasciare fuori. Altrimenti 4-5 ore ore fuori e fino a 24 ore in frigo
@gennaroarmani2307
3 жыл бұрын
Maestro buonasera, ho appena acquistato una impastatrice Mecnosud da 5Kg, volevo chiederle se dopo aver messo farina e lievito, devo versare tutta l’acqua e all fine aggiungere il sale, oppure il 60-70% di acqua subito e la restante a filo durante l’impasto. Grazie
@angelogiannino369
3 жыл бұрын
@@gennaroarmani2307 ciao Gennaro, si 70% dell’acqua quindi il sale e la restante parte di acqua
@gennaroarmani2307
3 жыл бұрын
@@angelogiannino369 Grazie Maestro, sempre disponibile
@giovannifusato8162
4 жыл бұрын
Buongiorno angelo ma questo tipo di impasto con biga quanto tempo mi può durare in frigo e dopo quanto tempo posso iniziare a lavorare. Grazie
@giovannifusato8162
4 жыл бұрын
Dallinpastamento
@angelogiannino369
4 жыл бұрын
A seconda della farina ti può durare anche una settimana e lo puoi utilizzare dopo 24h
@pasqualedemartino2577
4 жыл бұрын
Ciao Angelo una domanda ma il lievito tu dici 1% sul peso dell'acqua, ma non è sul peso della farina?
@angelogiannino369
4 жыл бұрын
Non ricordo il video comunque si è sulla farina
@giovannifusato8162
4 жыл бұрын
Ciao Angelo Un saluto da Giovanni la domanda alla seguente che sia inverno che sia estate la percentuale del lievito madre sono un impasto professionale cambia e o è sempre quella percentuale Cioè 30% o fino a 30%
@angelogiannino369
4 жыл бұрын
Ciao Giovanni, si è sempre consigliabile rimanere nel....fino al 30%
@Dadaumpha
4 жыл бұрын
Buonasera Angelo, complimenti per il video, spiegazione chiara e avendo lavorato in un forno, posso dire che è proprio come essere di nuovo in laboratorio :) le volevo chiedere un chiarimento: abbiamo creato una biga grande che è stata incorporata immediatamente alla farina e acqua occorrente per formare l'impasto, ora quanto tempo si lascerà a lievitare? La ringrazio in anticipo per l'attenzione. Nei prossimi giorni guarderà anche gli altri tutorial. Saluti. Daniela
@angelogiannino369
4 жыл бұрын
Salve Daniela, dipende dalla temperatura dell’ambiente di lievitazione. Più alta è la temperatura e meno tempo occorre. Grazie mille e buona serata😉👍
@giampo9461
4 жыл бұрын
Ma la caduta non è farina, lievito,acqua e poi miglioratori?
@giovannifusato8162
4 жыл бұрын
Buongiorno angelo ma la biga in estate in frigo o temperatura ambiente?
@angelogiannino369
4 жыл бұрын
Ciao Gianni, frigo😉👍
@david230505
4 жыл бұрын
Ciao giannino, perché c’è il 50 % biga, il 70% biga, il 100% biga? Perché non si fa solo il 100% biga?
@angelogiannino369
4 жыл бұрын
Dipende da ciò che devi fare, i prodotti finiti sono diversi proprio perché si utilizzano metodi differenti per poterli realizzare, altrimenti sarebbe tutto uguale.
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