INGREDIENTI:
6 Kg DI TONNO: EVISCERATO, PRIVO DI TESTA, BRANCHIE, CODA, PINNE E SQUAME
600 gr SALE
600 gr LIMONI
300 ml ACETO = 1,5 BICCHIERI
400 ml VINO = 2 BICCHIERI
13 VASETTI RICICLATI E 13 TAPPI NUOVI
PROCEDIMENTO:
L'OCCHIO BRILLANTE, BOMBATO, TURGIDO CON BRANCHIE ROSSE SONO INDICE DI FRESCHEZZA. DOPO CHE IL PESCIVENDOLO LO HA EVISCERATO E TAGLIATO, LAVARLO ELIMINARE TUTTI I GRUMI DI SANGUE, SQUAMARLO LASCIANDO INTEGRA LA PELLICINA SOTTO LE SQUAME ALTRIMENTI DURANTE LA COTTURA SI SFALDEREBBE. ELIMINARE LE PINNE, LAVARLO, PESARLO PER IL CALCOLO DEGLI INGREDIENTI. OGNI TONNO HA IL SUO PESO. POSIZIONARLO IN UNA PENTOLA MOLTO CAPIENTE (PENTOLONE), VERSARE IL SALE, I LIMONI PESATI, LAVATI E TAGLIATI A META', L'ACETO, IL VINO E L'ACQUA CHE DEVE COPRIRE COMPLETAMENTE IL TONNO, NON SE NE DEVE AGGIUNGERE DURANTE LA COTTURA CHE DURA 3 ORE DA QUANDO INIZIA A SOBBOLIRE. A COTTURA ULTIMATA TOGLIERE I LIMONI E SCOLARE IL TONNO. AD OGNI PEZZO ELIMINARE LE PARTI SCURE, MOLLI, LA PELLICINA, LE LISCHE E LE SPINE. RIEMPIRE I VASETTI PRESSARE IL TONNO VERSO IL VETRO, PULIRE I BORDI, TAPPARE. IN UN PENTOLONE POSIZIONARE UN CANOVACCIO PIEGATO IN 4 E SU DI ESSO I VASETTI, SOPRA ANCORA UN'ALTRO CANOVACCIO. COPRIRE I VASETTI D'ACQUA. A FIAMMA
BASSA, AL RAGGIUNGIMENTO DEL BOLLORE FAR SOBBOLLIRE PER 15'. IL TONNO SI PRESTA A SVARIATE RICETTE E HA UNA CONSERVAZIONE CHE SUPERA L'ANNO. NEL VIDEO CI SONO SPIEGAZIONI E CALCOLI RIGUARDO LA CONVENIENZA. ORMAI SONO ANNI CHE SCELGO DI PRODURRE TONNO AL NATURALE SENZA L'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA CHE AGGIUNGO FRESCO AL MOMENTO DEL CONSUMO. FACCIAMO TANTA ATTENZIONE PER FRANGERE LE OLIVE IN UN FRANTOIO A FREDDO PERCUI RISCALDARLO NEL VASETTO DURANTE LA BOLLITURA ALTEREREBBE LA QUALITA' DELL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA PER VIA DEL CALORE. NON SI DOVREBBE CONTEGGIARE IL TEMPO NECESSARIO POICHE' IL SAPORE AUTENTICO DEL TONNO CHE E' COMPLETAMENTE DIVERSO DA QUELLO CONTENUTO IN SCATOLA. INOLTRE SI HA LA SODDISFAZIONE DI AVER REALIZZATO UN PRODOTTO DI ALTA QUALITA' CON PRODOTTI NATURALI. IN 25 ANNI HO MODIFICATO PIU' VOLTE LA RICETTA ORIGINALE PER MIGLIORARLA. SEGUENDO OGNI PASSAGGIO STUPIRETE I VOSTRI COMMENSALI PIU' ESIGENTI! IL PERIODO ADATTO PER LA PESCA VA DA FINE SETTEMBRE A INIZIO OTTOBRE.
Негізгі бет TONNO AL NATURALE IN VASETTI#67-MARIA ROSA PINTO. Thon conservé naturelle.
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