Questa è una ricetta del mio amico Gérard Duguet-Grasser, scrittore e appassionato di buona cucina. ▼▼ Clicca su "mostra altro"▼▼
Il primo segreto è l’aceto che non deve essere troppo agressivo. Va molto bene quello di mele ma, se lo trovate, quello di fiori di ciliegio è il non plus ultra.
Il vero segreto però è costituito dalla preparazione:
Facciamo cuocere le uova, che dovranno essere a temperatura ambiente, in un padellino antiaderente con pochissimo burro. Le passiamo prima in un piattino per verificarne la freschezza e per minimizzare lo choc termico che farebbe perdere cremosità. Dovranno cuocere a fuoco dolce, anzi dolcissimo, in modo che il bianco prenda un gusto di panna. Nel frattempo facciamo fondere a parte un po’ di burro che saliamo e su cui aggiungiamo un pochino di aceto. Se piace possiamo mettere un po’ di pepe. Alla fine versiamo il burro fuso sulle uova che gusteremo intingendo nel rosso del pane eventualmente ripassato nel burro.
Ed ecco l'email che mi ha inviato Gérard: Pour les oeufs aux plats au vinaigre, d'abord les oeufs aux plats, ici en France c'est un plat très populaire et ils sont préparés selon le goût de chacun ou presque…mais pour ce que j'en sais et c'est ma façon de procéder la bonne cuisine Française préconise faire cuire les oeufs dans une poêle anti adhésive de la bonne taille avec un tout petit peu de beurre et à feu très très très doux, mais vraiment très doux, de façon à ce que le blanc ai un goût de crème. Pendant ce temps là, dans une autre poêle faire fondre un peu de beurre que l'on versera sur les oeufs dans l'assiette. saler poivrer sur le blanc. c'est un plat extrêmement délicat . ( Eliane mon amie me dit qu'il y a une très bonne recette dans le livre de Nasti, mais la mienne est meilleure… elle me vient de Fernand Point qui poussait le zèle jusqu'à casser les oeufs dans une assiette et les déposer délicatement un à un dans la poêle afin d'éviter le choc thermique qui risquerait d'altérer la cremosité.) Pour le vinaigre, il suffit de l'ajouter dans le beurre fondu. Le meilleur vinaigre à mes yeux est le vinaigre de fleur de cerisier…tu peux si tu veux faire un beurre noisette et mettre du vinaigre de vin.
une méthode plus rustique est de faire cuire les oeufs dans un beurre presque noisette et un peu avant la fin de la cuisson ajouter le vinaigre et faire sfumare , impérativement à manger avec du pain, qu'on trempe dans le beurre , dans le jaune.
tu peux bien sûr utiliser le vinaigre de ton choix, le beurre de ton choix, le sel le poivre(noir ou blanc), tu peux comme moi faire le blanc crémeux ou presque frit, tu peux mettre un peu de gruyère râpé ( j'adorais ça quand j'étais petit,) tu peux mettre biens sûr du lard en tranches très fines ou du bacon ou de la pancetta très fine,.et toujours un peu de vinaigre…
A l'époque on faisait souvent ce qu'on appelle du beurre noir, on chauffait le beurre un peu trop, ce qui était je pense le cas de ma grand mère et j'adorais ça.
tu peux trouver le vinaigre de fleur de cerisier dans les épiceries Japonaises, c'est fantastique…c'est vraiment quelque chose que tu dois connaitre…
Негізгі бет Uova al tegamino all'aceto - Oeufs au plat au vinaigre
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