現在台灣一年四季可以吃到養殖的黃魚,入秋冬後量多質佳,魚身肥美多子多膏,黃魚的口感及特殊氣味,說實在也沒什麼其他魚可以替代。我家冬天的桌上總少不了黃魚,尤其是帶魚子的黃魚燒起來滋味特別好。
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1.紅燒料理增色變是利用糖的焦糖化反應,不但具有提味功能,其中的焦糖色素便可以使紅燒菜餚呈現紅潤油亮的誘人色澤,醬油通常是進入燒煮步驟在加入,太早加入會有燒焦之虞。
2.紅燒烹調食材時,必須加水用大火煮沸,轉中小火燒至入味,最後再以大火將湯汁收濃,這時若加入的水太多,湯汁收濃的時間過長;水太少食材容易沾鍋。烹調經驗不足可以以分多次加入少量清水。
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