Westfählischer Bauernstuten
Zutaten TA 162
125 g Weizenmehl, Typ 550
125 g Weizenmehl, Typ 1050
60 g Roggenmehl, Typ 997
30 g Weizensauer (alternativ 15g Fertigsauerpulver)
25 g Hefe
8 g Salz
5 g Back-Malz (alternativ 3 g Zucker)
30 g Frischkäse
190 g Wasser, kalt
Anmerkung zum Weizenmehl:
Man kann die verwendeten Weizenmehle auch hervorragend durch den
Weizenmehltyp 812 austauschen. In dem Fall sind es dann 250 Weizenmehl, Typ 812
Zubereitung Teig
Wasser, Hefe, Weizensauer und den Frischkäse in den Kessel geben und leicht miteinander von Hand verrühren
das Mehl und Salz miteinander mischen und ebenfalls in den Kessel geben
das Ganze in der Maschine für 5 Min. auf der mittleren Stufe kneten, so dass ein homogener Teig entsteht
der Teig bleibt im Kessel und wird für 45 Min. abgedeckt bei Zimmertemperatur zur Teigruhe gegeben.
Weiterverarbeitung Teig
nach der Teigruhe den Teig herausnehmen, stramm rundwirken, auf den Schluss legen und abgedeckt für 20 Min. entspannen lassen
nach der „Entspannung“ das Teigstück zu einem länglichen Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
das Backblech mit den Stützen und dem Teigling in der Mitte abdecken und zur Stückruhe für 25 bis 30 Min. an einen Warmen Ort stellen
Nach der Stückruhe mit der „Fingerprobe“ die Reife für den Einschub in den Ofen testen!
Vorbereitung Backblech
Das Backblech wird mit Backpapier ausgelegt.
Da das Teigstück in der Mitte des Bleches positioniert werden soll, werden rechts und links der Breite des Teiglings, je eine „Stütze“ gestellt. Diese im Abstand von ca. 2-3 cm und an den Seiten zum Teigling, mit Butter eingefettet.
(die „Stützen“ können einfache Auflaufformen, Backkästen oder Wickelstücke aus Holz sein, die man mit Alufolie umwickelt hat / siehe Video)
Der Sinn dieser Vorbereitung ist der, die Krume des Brotes auch auf die seitlichen Flanken des Brotes zu übertragen.
In der Bäckerei entsteht dieser Effekt dadurch, dass die Teigstücke im Ofen dich aneinander eingesetzt werden, so dass sie zwar zusammenbacken, aber beim Herausnehmen an der Seite eine gewollte „Bruchkante“ mit eben einer weichen „äußeren Krume“ bilden.
Dieses Aussehen und der dadurch beeinflusste Geschmack, sind wichtiger und klassischer Bestandteil des westfälischen Bauernstutens!
Backen
den Ofen (Umluft) auf 215 ° vorheizen
die Abdeckung vom Backblech herunternehmen und den Teigling über seine Längsachse mit einem Messer ca. 1 cm Tiefe einschneiden
das Blech in den Ofen mit Dampf einsetzen und die Temperatur für 15 Min. auf der angegebenen Temperatur belassen
den Dampf nach 15 Min. kurz ablassen (Ofentür öffnen)
dann die Temperatur auf 180° herunterregeln und die Brote für weitere 25 bis 30 Min. ausbacken
Brot-Form : länglich oder im Kasten (20iger Kasten)
Gärzeit: 45 Min. Teigruhe, 15 Min. Entspannen, 30 Min. Stückruhe
Ofen: Umluft Ofen vorheizen auf 215°
Einschub mit Dampf / Dampf nach 15 Min. ablassen
Temperatur nach 15 Min. herunterregeln auf 180°
für weitere 25-30 Min. ausbacken
Backzeit gesamt: 40 bis 45 Min.
Das Brot ist fertig, wenn es bei der „Klopfprobe“ hol klingt!
Variante
Man kann den Teigling auch in einen, mit Butter ausgestrichenen Kasten setzen (20ziger) und als Kastenbrot abbacken. (die beschriebenen „Stützen“ entfallen hierbei)
Verarbeitung, Temperatur und Backzeit sind dabei identisch, wie oben beschrieben.
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Viel Spaß beim nachbacken!
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