香港有一個醬園,隱世元朗一隅,實早早聞名海外,及今已有半世紀之久,此乃頤和園也。創始人曾老太出身科學世家,耗費半生古法煉製御品醬油。她曾經凝視的空曠處,依舊醬油大缸併立,一個個淋浴日光下,不甚起眼,一揭蓋,豉香飄曳。
出品的豉油品質為首,原材料不僅品質高,所使用的份量更冠絕全港。選用含高蛋白質的非基因改造黃豆,沸騰井水煮上四小時。清甜的自家井水含有天然礦物質,有助釋出黃豆更多蛋白質。創始人曾老太生前叮嚀她的嫡傳弟子--田師傅「八斤黃豆才釀製一斤豉油⋯⋯」御品醬油用足九成黃豆,全手工製作匹心獨運,豉油豆味鮮濃。
熱鍋咕嚕咕嚕翻騰,水汽中攪拌豆子的田師傅身形壯碩,完全不似年歲七十有五得樣子。原先他只是替曾老太蓋廠房、開井,後來從師學藝,承傳人手古法福建醬油的工藝,成為釀醬人已有近半百光陰。
問及他何謂傳統豉油工藝?他中氣十足回答嚴謹遵循古法做麴菌,堅持採用最天然的傳統工序發酵黃豆。原是建築工人的田師傅親手以竹及木建造的麴房,讓黃豆均勻裹上一層麵粉後,在通風良好且保溫的環境下發酵逾十五日。
直至乾身,簸箕上生成綠色的酵母,孢子育成的金黃色的霉菌透入豆內,才算發酵完成。傳統豉油工藝講求品質,除了發酵時長,栽植霉菌的環境也至關重要,兩者並立能徹底釋出黃豆精華,因此所生產的醬油色深、濃稠、鹹香。
古法秘製的豉油歷經超過一年天然生曬,色深如墨,濃稠如漿。一個個醬油缸淋浴日光下,黃豆內的蛋白質慢慢轉化成胺基酸。一處隱世地方,精煉滴滴,濃稠呈水珠狀,鮮濃而不死鹹,飄香遠方,是為御品醬油。
一眾老員工拼力守護曾老太一生的心血,人手提煉純天然高品質的豉油,延續御用味道。醬園雖上下一心,傳承傳統豉油工藝,可惜,無奈面對商業後繼無人,古法失傳的困境,惟剩歎息。
陽光普照一大片醬缸,精煉滴滴古時皇帝御用豉油。價格不菲,但自是有它的道理,一滴便呷有豉香餘韻。陽光普照一大片醬缸,願這醬園的豉香及酯香能長存且蕩漾晴空萬里下。
頤和園食品有限公司
地址:元朗崇山新村第一區3號
電話:24792571
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