香港人蒸魚的功夫,無人能出其右,技巧繁多,來看看望月樓港籍主廚蘇權暉的蒸魚技巧。
第一步:放去腥辛香料。首先魚盤上橫放一根青蔥,有助於取出魚,接著放魚,
擺上薑片。
第二步:大水煮滾。鍋中加大量的水,放上蒸架,大火燒滾,放入魚盤,水始終維持大滾的狀態,蓋上鍋蓋。家中瓦斯爐火力沒那麼強,建議水少但大滾,水不夠再加。
第三步:1斤魚蒸10分鐘。500克左右的魚,就是差不多一斤的魚,家裡開大火讓水滾後,蒸差不多10分鐘,先檢查看看一下肉質。
第四步:厚處測熟度。用鐵叉從魚肉最厚的裂紋處,撥開看熟度,是帶有一點點黏骨的,是最剛好,像這樣魚肉雖未離骨但還帶透明,則需回蒸。蒸到魚肉變白但黏骨,骨頭略顯透明即可。若魚肉未達熟度,再回鍋,以2分鐘為單位再蒸。
第五步:雙醬調味。做蔥油,冷油下蔥、洋蔥和紅蔥頭,開小火煮滾,煮到辛香料變焦褐色,過濾。而蒸魚汁,則是先將香菜煮15分鐘撈出,下冰糖煮融關火,下雞粉、鮮味露、醬油和香油拌勻。
第六步:淋蔥油助熟。魚肉鋪上蔥絲,蔥油煮滾,沖在蒸魚上頭的蔥絲,加熱過的蒸魚汁淋在盤邊即可。 黃翎翔╱台北報導
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