■レストラン ラ クレリエール
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〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
※木曜日、月1回不定期で水曜日
柴田 秀之 HIDEYUKI SHIBATA
北海道留辺蘂出身
経歴:
1999年: 恵比寿 レストランモナリザ本店にて修行を始める。
2006年: 渡仏 ブルゴーニュ オステルリービュームーラン 一つ星
パリ グランヴェフェール 三つ星(現二つ星)
2007年: 帰国 南青山 ランベリー
丸の内 ホテルメトロポリタン丸の内
恵比寿 レストランヒロミチ
2009年: 丸の内 レストランモナリザ丸の内 料理長
2012年: 恵比寿 レストランモナリザ恵比寿本店 料理長
2016年: 白金 ラクレリエール オーナーシェフ
2019年:ミシュランガイド東京 一つ星
2020年:ミシュランガイド東京 一つ星
SUPERVISED BY ルブトンワン
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◆材料 6〜8人前
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白桃・・・200g
トマト・・・200g
ヨーグルト20g
アスコルビン酸・・・適量
鴨のコンソメ・・・150g
ゼラチン・・・0.5枚
白桃・・・1/12カット
バジル・・・適量
生ハム・・・適量
ライムのゼスト・・・適量
澳オリーブオイル・・・適量
桃のグラニテ・・・適量
*塩
*オードトマト
*レモン果汁
*クレームドペッシュ
◆作り方
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1.
Aの白桃とトマトは1cmの角切りにする
ボウルに残りのヨーグルト、カットした白桃、トマトを合わせ変色するのを防ぐアスコルビン酸を少し加えマリネする
2.
提供する直前にバーミックスで全て攪拌して漉し器で漉しベースを作る
3.
*印の材料で味を整えて仕上げる
4.
生ハム、バジルは適度な大きさにカットしておく
鴨のコンソメは味を整えてから150gに対して0.5枚のゼラチンで固める
桃のグラニテは仕上がったガスパチョから少量取り冷凍庫で固め盛り付ける直前にフォークでほぐして使う
〈盛り付け〉
皿の真ん中より少し右上に砕いたコンソメのジュレを8g程ひく
その上に一口大にカットしたフレッシュの桃を乗せ、生ハム、バジルを飾る
仕上がった桃のガスパチョを手前から流し澳オリーブオイルを数的垂らす
フルールドセルを全体に振り桃の手前にグラニテをかける
最後にライムのゼストを振りかけ仕上げる
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#おうちごはん #ラクレリエール #ミシュラン一つ星 #柴田秀之 #レシピ
Негізгі бет #45【桃のガスパチョ】レシピ動画|ミシュランシェフ
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