■レストラン ラ クレリエール
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〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
tel: 03-5422-6606 / fax: 03-5488-6966
〒108-0072 東京都港区白金3-14-10
※木曜日、月1回不定期で水曜日
柴田 秀之 HIDEYUKI SHIBATA
北海道留辺蘂出身
経歴:
1999年: 恵比寿 レストランモナリザ本店にて修行を始める。
2006年: 渡仏 ブルゴーニュ オステルリービュームーラン 一つ星
パリ グランヴェフェール 三つ星(現二つ星)
2007年: 帰国 南青山 ランベリー
丸の内 ホテルメトロポリタン丸の内
恵比寿 レストランヒロミチ
2009年: 丸の内 レストランモナリザ丸の内 料理長
2012年: 恵比寿 レストランモナリザ恵比寿本店 料理長
2016年: 白金 ラクレリエール オーナーシェフ
2019年:ミシュランガイド東京 一つ星
2020年:ミシュランガイド東京 一つ星
SUPERVISED BY ルブトンワン
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◆材料
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(ファーブルトン)
卵65g
グラニュー糖65g
塩2g
薄力粉70g
生クリーム155g
牛乳155g
グランマルニエ12g
バニラ1本分
プルーン
分量外
バター
グラニュー糖
(バニラアイス)
牛乳500g
生クリーム150g
バニラ2本
卵黄6個(120g)
グラニュー糖110g
グリオットソース
アメリカンチェリー5個
グラリオットピュレ適量
マラスキーノ適量
バター適量
レモン汁適量
◆作り方
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(ファーブルトン)
1・生クリーム、牛乳、バニラ、グランマルニエは一緒にしておく。A
・ふるった薄力粉と塩とグラニュー糖に、Aを加えて、だまができないように混ぜる。そこに卵を加えて、均一になるようにして、冷蔵庫で1晩ねかせる。
2・型にバターを薄く塗り、グラニュー糖をまぶす。
3・2の型に切ったプルーンをひき、1のベースを9割りほど流し入れる。
4,180度風2のコンベンションオーブンに30分いれる。
5,取り出して、暖かいうちに型から外して、200度風5のコンベンションオーブンに8分いれて、焼き上げる。
(バニラアイス)
鍋で牛乳と生クリームとバニラを沸騰直前まで温める。
卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで泡立てて、温めた液体を加えて混ぜ合わせて、鍋に戻す。
弱火で、混ぜながら、83度まで温度をあげて、パッセして急冷する。
冷凍に入れて、凍ればアイスクリームマシーンにいれる。
(グリオットソース)
・バターでアメリカンチェリーをソテーして、マラスキーノを加えてアルコールが飛んだら、グリオットピュレを加える。
レモン汁で調味する。最後にライムのゼストを振りかけ仕上げる
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Негізгі бет #46【ファーブルトン バニラアイス】レシピ動画|ミシュランシェフ
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