#フランスパン #冷蔵発酵 #福介
Breadroom室長の福介ですヾ(・_・;
今回は冷蔵発酵でバゲット作りました。
分かっちゃいたけどやっぱオーブンは大事ですね
~配合~
準強力粉(リスドォル) 200g
塩 4g
IDY(赤サフ) 1g
吸水 140g
①粉と水を合わせて軽く捏ねる
②室温で20分放置(オートリーズ)
③IDY、塩をあわせて捏ねる(3分くらい)
④20分放置してから生地を折りたたむ(パンチ①)
⑤また20分放置して生地を折りたたむ(パンチ②)
⑥また室温で放置30分~40分(生地が2倍以上に膨らんだら)
⑦冷蔵庫で18~24時間発酵させる
⑧冷蔵庫から出して生地温が15℃以上になるまで待つ(復温)
⑨生地を2つに分割しまるめ
⑩ベンチタイム20分
⑪棒状に成形
⑫最終発酵 40分前後
⑬300℃に予熱しスチームありで焼成25分前後
今回は本格的な作り方です(いつもそのつもりではありますが…)
⑫まで完璧でもパワーがあるオーブンじゃないとうまく作れないかもしれません。
フランスパンはオーブン次第でだいぶ焼き上がりが変わってしまいます。
その他の動画
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