大野兔🐰麵包工房 #烟囪餅(#荷蘭撻)✨附食譜及做法✨#港式經典西餅系列🥧
大野兔🐰麵包工房 ⋯ ✨港式經典西餅系列✨
🥧#烟囪餅又名#荷蘭撻係6、70年代經典港式西餅,另外重有「三角朱古力蛋糕」、「黃梅花籃蛋糕」、「菠蘿蛋糕」呢幾款而家間中都會在餅店見到,但係「烟囪餅」好多年前舊式餅店都會做,但近10年己不見了「烟囪餅」蹤影多時,近年才有少量餅店會做。記得細個時食呢款餅一定將那舊凸出好似烟囪蛋糕先食咗,再食件餅時同時有牛油撻皮香脆蛋糕鬆軟,由其食到中間奶油忌廉同黃梅占那種味道真係諗起都想食,自從開始自學烘培一直想整到這款西餅但搵過有關食譜及有關製作資料都好少,今次憑記憶中味道還原到這款咁經典「烟囪餅」真係超興奮,無論造型及味道都係那些年味道🥳🥳🥳大野🐰分享這個食譜,希望令大家都試吓整尋回童年回憶的味道。😍😍😍
✨✨曲奇撻皮✨✨
完成後大約有540g
5.5cm 細撻模可整25個
8 cm大撻模可整18 個
材料:
低筋麵粉 280g
無鹽牛油 150g
淡奶 55g
糖霜 75g
鹽 3 g
✨✨海綿蛋糕✨✨
可做8 cm 大撻模 8 個或 6 吋圓形摸
材料:
低筋麵粉 60g
鷄蛋 3 隻( 蛋黃、蛋白分開)
糖 50 g
菜油 30 g
白醋幾滴
✨✨奶油忌廉✨✨
完成後大約 340 g
材料:
無鹽牛油 200g
蛋白 30g(1 隻)
糖 80g
鹽 1 g
水 40g
檸檬 1 片
✨✨其他材料✨✨
黃梅果醬 3 湯匙
糖霜 2至3 湯匙
☺️做法☺️
🌟🌟牛油撻皮製作🌟🌟
1️⃣無鹽牛油放室溫至軟身用電動打蛋器打至鬆起。
2️⃣加入糖霜打勻。
3️⃣將鹽加入淡奶搞勻後分三次加入牛油內再打至完全混合。
4️⃣篩入低筋麵粉用膠刮搓勻後再用手輕力按成粉糰,不要大力搓令粉糰起筋,再分成2份搓成圓柱形用保鮮紙包住放入雪櫃大約一小時後可以使用。
5️⃣撻模先掃上脫模膏,「👇🏻可參考下方自制脫模膏連結」撻皮雪至硬身後切出每份30g搓成圓球後壓扁然後放入摸中間用手指均勻推滿撻模內,再放回入雪櫃內備用。
🌟🌟海綿蛋糕製作🌟🌟
1️⃣將蛋白及蛋黃分開裝在大碗內,蛋白加入幾滴白醋後打發將糖分幾次加入蛋白打發至企身有勾狀。
2️⃣蛋黃打至發起及開始有紋路變成淺黃色,加入一半蛋白輕輕撈勻,然後倒入回蛋白內再撈勻,篩入麵粉然後再輕輕撈勻不能太大力搞會令到蛋白消泡影響焗時發吾起,搞到完全冇粉粒再加入菜油輕手攪拌後可以放入模內。
🌟🌟奶油忌廉製作🌟🌟
(可以在焗餅時開始製作)
1️⃣將蛋白打起至細泡沫。
2️⃣糖、鹽、檸檬片加入水內煮到滾起至110°C,如無溫度針大約煮2至3分鐘滾到開始
濃縮小心不要煮到變色至焦糖,煮好後夾起檸檬片。
3️⃣再打鬆蛋白然後將煮好糖水一邊打一邊遂少倒入,不可以一次過倒入糖水會令到蛋白起結塊,完全打勻後蛋白會微熱要放涼才開始打牛油。(因為蛋白不會另外煮,加入咁高溫糖水打發某程度有消毒作用)
4️⃣將牛油打鬆至淡黃色後分幾次加入蛋白霜打勻完成後放入唧袋。
🌟🌟烟囪餅(荷蘭撻)製作🌟🌟
1️⃣ 先預熱焗爐大約15分鐘,蛋糕麵糊放入唧袋內,雪過撻皮先在底部加入 1 茶匙黃梅果占然後唧入蛋糕麵糊在模內大約 9 成滿,放入焗爐底層 180°C焗25至30分鐘(焗到15分鐘轉焗盤方向180度令上色更均勻。)焗至撻皮及蛋糕金黃可以出爐放涼後脫模。
2️⃣用小刀在蛋糕中間位置𠝹圓形後取出,將奶油忌廉唧入中間凹位內再灑上糖霜要鋪滿整個撻面,放回𠝹出圓形蛋糕在中間再唧入黃梅果占在頂部就完成港式經典西餅「烟囪餅」🥳🥳🥳
💡大野兔小貼士💡
✨整曲奇撻皮牛油要打發夠鬆起焗好後口感先會鬆脆及不能大力搓令麵糰起筋。
✨曲奇撻皮可以預先整好放雪櫃可保存3至4天,放冰格可保存1個月解凍回軟後可以使用。
✨海綿蛋糕在搞勻蛋白及蛋糊時一定要輕手搞先吾會消泡,太大力搞蛋白消泡會令蛋糕焗吾起。
✨打發蛋白時先加入幾滴白醋可令蛋白更容易打至企身及穩定。
✨奶油忌廉加入蛋白霜令口感無咁滯感覺輕盈好多,室溫可保存1天,至於未用完可以包封好冷藏可保存5至7天,冷藏過奶油忌廉要放回室溫後打發回順滑就可以使用。
✨加入蛋白霜的糖水加入檸檬片煮可以辟到蛋白腥味。
✨黃梅果占用熱水座一陣會變得稀些容易唧出來。
👇🏻自制脱模膏,烘焙好幫手連結👇🏻
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(分段內容👇🏻)
01:51 製作曲奇撻皮
9:34 製作海绵蛋糕
14:47 製作奶油忌廉
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