Tutto il processo in 12 minuti di video | impasto per due teglie 30x40, in planetaria (o impasto a mano), lievitazione in frigorifero e cottura nel forno di casa (bastano 230 °C).
Nel "pizza home made universe" è uno dei procedimenti con il miglior rapporto sbattimento-risultato: ti permette di fare a casa una focaccia (fügassa) alla genovese, incredibile, degna dei migliori forni di Genova, e su base focaccia una pizza alta e soffice a dir poco strepitosa, sempre con i caratteristici buchi della focaccia ripieni di salamoia e olio ma con in più l'aggiunta di pomodoro e mozzarella: un'esplosione di gusto ad ogni morso, unica nel suo genere e leggerissima (una teglia 30 x 40 pesa solo 600 grammi).
Con l’unico fine di condividere esperienze positive, ho cercato di mettere insieme in un modo più o meno ordinato un po’ delle infinite informazioni sparse sul web, alcuni segreti segretissimi della mia nonna, le mie esperienze personali e i consigli e i suggerimenti di amici e conoscenti.
★ INDICE
0:01 INTRO
0:39 Riassunto delle 4 fasi
1:10 Quanto impasto per teglia? (600 g)
1:36 Gli ingredienti e dove trovarli, e le temperature
2:45 "Il malto e l'acqua fredda"
3:09 PRIMA FASE | Impasto, divisione in panetti e prima lievitazione in frigo
3:29 L'impasto libero: in planetaria o a mano, come preferisci!
4:55 A che ora devo impastare?
5:18 SECONDA FASE | Stiratura (o stesura) e seconda lievitazione
7:33 La temperatura giusta per la seconda lievitazione (26 °C)
8:10 TERZA FASE | "Buchi" e terza lievitazione
8:24 La salamoia + l’olio evo
10:20 QUARTA FASE | COTTURA
10:38 Cottura FOCACCIA GENOVESE
11:30 Cottura PIZZA FOCACCIA
★ INGREDIENTI
Per una teglia 30x40 (circa 600 g di impasto):
380 g di Preparato per Focaccia Ligure di Molino Grassi
(oppure una farina, o un mix di farine, con un W di circa 300)
7,5 g di sale (il 2% del peso della farina)
210 g di acqua (il 55% del peso della farina)
6 g di lievito di birra fresco (il 1,5% del peso della farina)
7,5 g di malto d’orzo (il 2% del peso della farina)
Per la salamoia + olio: 4 g di sale in 75 grammi di acqua tiepida + 50 g di olio evo
In aggiunta, per LAPIZZAFOCACCIA:
200 g di pelati Gustarosso frullati con il Minipimer, senza aggiunta di sale.
200 g di Mozzarella asciutta a filone
★ LINK UTILI
Teglie in ferro alluminato 30 x 40
www.emiliinoxnewstyle.com
Preparato per Focaccia Ligure di Molino Grassi
www.molinograssi.it/
Bilancia di precisione
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Contenitori con coperchio IKEA 365+ da 2.0 l
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Malto d’orzo
www.naturasi.it/malto-d-orzo-...
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